美味菜肴增鲜妙法

刘剑

当今常见的菜肴增鲜法，是在烹好的汤、菜中投放适量味精，或在烹好的菜肴中滴几点香油。高明的厨师还用“吊汤”（清汤，奶汤等）或鸡、鸭汤增加菜的鲜味。还有没有其他的菜肴增鲜法呢？对于这个问题，经翻看古代菜谱，可以给我们一些启发：

一、鲜汁增鲜法：如烧笋、煮虾的汁，取来放入其他的菜肴中，可以增加菜的鲜味。李渔在《闲情偶记·饮馔部》中说：“菜中之笋，与药中之甘草，同是必须之物。由此则诸味皆鲜。……庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之。食者但知它物之鲜，而不知有所以鲜者在也。”“善治浑菜者，以焯虾之汤，和入诸品，则物物皆鲜，亦犹笋汤之利于群蔬。”李渔的这些话，都是烹菜肴增鲜的经验之谈。

二、粉剂增鲜法：清顾仲所馔的《养小录》中记有笋粉和蘑菇粉，将其撒入菜肴中，可增菜肴之鲜味。据史载这种粉都是用干笋和干蘑菇磨成的。

三、蟹油、虾籽增鲜法：螃蟹的肉、油、黄都是极其鲜美的，李渔说过：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。”因此，古人常将蟹肉、蟹油、蟹黄用猪油“炼”后收藏起来，俗称“蟹油”，供制作肴馔时用。这种方法，江浙等地的民间至今仍在使用。深秋之时，蒸上一罐“蟹油”可以吃到来年春天。无论制馅心、烧菜、下面条，都可以放入适量的“蟹油”，其味之鲜，不可言传。此外用虾籽取鲜也是常用的方法。烧汤做菜，先入虾籽，其增鲜效果不亚于味精。

四、“老卤”增鲜法：“老卤”出自符离集，符离集烧鸡所以味道鲜美，是由于煮鸡时用了保存上百年的“老卤”。“老卤”越陈，煮出的食品风味越佳美。明初韩奕著《易牙遗意》，把“老卤”称“宿汁”，指出“宿汁”可使菜肴增加特殊风味。清代《调鼎集》中记有“卤锅老汁方”，将适量的丁香、官桂（捶碎），大茴（去核）、砂仁（去衣）、花椒、小茴包在纱布袋或夏布袋中，然后在锅中放入火腿汤、酱油、香油等，再投入香料口袋，将汤煮沸，撇去浮沫，这“卤锅老汁”也就制成了。古代保存“老卤”的方法是，将其每天晚上煮沸澄清之后放在容器中封盖收贮，最好悬挂在井中。这样，“老卤”就不会变质而能长期使用了。

这种方法后来演变，又有“老汤”增鲜之说，如北京“月盛斋”的酱牛、羊肉，烧牛、羊肉，就是用百年老汤制作而成的，因此肉鲜味美驰名中外。

五、制汤增鲜法：在现代高级饭店里，厨师使菜肴增鲜的最佳手段是“吊汤”，如清汤、奶汤的制作和使用，但这种烹艺，技术高超，不易掌握。古时有一种“提清汁法”，可供一般家庭烹菜参考。其制法是将鸡、鸭汤或鹅汤、肉汤放在锅中烧煮，然后将生虾捣烂和甜酱、酱油，再投进汤中。等锅内沸腾，泛起浮沫，即撇去。如此三四次，捞去虾渣，“清汤”便制作出来了。如果没有虾，在汤中打入1～2只鸡蛋清，煮沸，捞去浮沫，也可以达到制清汤的目的。放入研碎的猪肝也可以（见《易牙遗意》、《调鼎集》）。这种清汤，无论烧菜、做汤，均可以起增鲜作用。