特色美食蔬菜养生

李河山

摘要：蔬菜养生早在《神农本草经》《本草纲目》等书籍就有蔬菜养生价值、食疗食补详细论述，在中国有千年风俗基础和食药同源传统。谈起桂林柳叶菜花人人点赞，柳叶菜花是桂林特有蔬菜盛产之一，据记载，栽培至今已有 200 多年的历史，在清朝嘉庆元年间柳叶菜花栽培十分广泛，其因叶形似柳叶而得名，由于桂林纬度相对高，秋冬便霜季，柳叶菜花无苦味而特别鲜甜脆嫩，且美味又营养；柳叶菜花长短存在利弊形因解析，并采用科学烹饪举措，翠绿地柳叶菜花在桂林餐桌即成一道亮丽的时蔬特色美食，独特体验式饮食供大家对蔬菜康养另一种新概念。

关键词：桂林；特色时蔬；柳叶菜花；美食养生

中图分类号：F59 文献标识码：A 文章編号：1672-7517（2018）05-0065-02

1 柳叶菜花特性综述

桂林柳叶菜花是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源，维护和提升人们健康扮演着重要角色，柳叶菜花属十字花科芸薹，生长环境以土质疏松、土层深厚、有机质含量丰富的壤土或沙壤土为佳，成株株幅 70～90 cm，株高约 45 cm，属一年至二年生作物。植株基生14～20 片叶，基生菜薹 6～8 条，一般 14 叶期开始萌发侧薹，同时抽生主薹。柳叶菜花根发达系较浅，生命力强，育苗移栽或直播。柳叶菜花叶片常常随着气温的降低渐渐沿主叶脉向内卷曲，形成圆筒状，部分基生叶片甚至皱缩，民间老百姓亦称其为扭叶菜花；其叶色嫩绿至深绿，叶片边缘具细齿，花两性，总状花序，鲜黄色。制作菜肴择以主根侧菜薹绿叶，薹长约 30 cm，顶尖长几许黄花时留以萌发第二次下部 2～3 片绿叶，为最佳采摘做食材。异别他类菜心，如4～10 月以食幼苗为主，桂林人则俗称“老菜”而不是柳叶菜花。

2 柳叶菜花长短成因现状

柳叶菜花饮食消费量大，若柳叶菜花上市，餐馆饭店消费者是必点一道的时蔬美食，具有广泛的民众基础，通常在餐馆饭店所见到成菜方式，大多是整根长模样，根据个性化需求，用手或刀具掐过或切成段节炒成菜品均有，但相对少些。整根烹制成菜肴摆放整齐划一，使人觉得赏心悦目增加食欲的感觉。很显然，这与家庭中大多喜欢把菜花加工成短段形状，再来烹调食用，其加工方式因素从口感、营养等方面大有不同之处。这是为什么呢？笔者从特色菜花食材围绕科学烹饪饮食与健康营养角度，分析加工方式形成利弊进行述评，虽有“小题大做”之嫌，时代美食养生趋势和桂林独有柳叶菜花食材特点，与我们平常的生活息息密切相关， 科学加工烹调，技术学问很值得我们研究讨论，体验与享受、美味与养生，引导大家对独特素食养生概念有新的认识。

桂林柳叶短菜花心，是指人为地用手或刀具掐过或切过，长度均在4至5cm左右。而桂林柳叶长菜花心可以指一整条比较长的菜心，也可以指根据顾客要求按用途加工成一定规格尺寸的菜心，如“干椒炒菜花”，放辣椒炒，一般切成短节；“蒜茸炒菜花” 一般整条长约12cm及以上尺寸的。柳叶菜花论长短，我们采用对比方法进行利弊分析，一根柳叶菜花，如果不把花打掉，只是掐、切底部，那么它只有一个刀伤口，整根菜花相当完整。而一根柳叶菜花掐、切成三、四段后，一个刀伤口就变成了五至七个刀伤口，导致营养素大量损失问题和食用食补利弊是截然不同。柳叶菜花营养素不仅有水分，还富含糖、无机盐、有机酸、含氮物质、脂肪、色素、香气物质、酶等。特别是维生素中的抗坏血酸、维生素A元的胡萝卜素、B族维生素、生育酚、叶绿醌，以及无机盐中的钙、镁、铁、钾、钠、硫、磷等元素丰富。

3 利弊形因解析及举措

柳叶菜花长短利弊主要从以下几点解析：

3.1刀切或手掐加工成短小段后的损失

可以讲，刀（伤）口增多，菜花被掐、切越短小，冒出的水汁就越严重，营养素损失就越大。但一般人根本不注意刀（伤）口面流出来的那点水汁或忽略不计，恰恰是加工时这点小细节不意识不认知，营养素本该不需要损失而损失掉，就实为叹惜了。因此，从这个角度研究分析，柳叶菜花加工长短论，长根菜花保持、留存的营养素多，这是利的方面。

3.2 切洗浸泡过程中的损失

鲜嫩的菜花如用刀切后一洗一泡，就会冲洗掉部分水汗。特别浸泡环节，因担心青菜残留农药问题，人们洗干净后喜欢浸泡。这一泡把“农药”残留量“泡走”的同时，也把水分泡进青菜里面去了。因为菜花属植物性原料，均有高渗透压将水通过毛细管达到任何一个部位，这是物理学上的渗透与渗透压的概念及作用原理。菜花里面的原味物质等化学成分却流失掉大部分。实验证实当我们从水中泡的菜花捞起来时，就会闻到水中浓烈的青菜味。因此，泡过水的菜花用来烹炒食用，会感觉淡寡滋味，失去原来那种自然鲜甜的风味。这是弊的一面。而且泡过的菜花往往一头翘或两头翘，不利于摆在盘中整齐美观效果。从这个角度研究分析，长菜花比短小菜花在原味特色、营养素等物质方面更胜一筹。

3.3 焯水和柳叶菜花质地（感）角度研究分析

整根长的菜花没经加工无伤口，保持水分和原味物质不受影响，短时间焯水表面只受烫至断生，整根叶梗完整无组织细胞损伤，水分与营养素未遂流失，较好保持其质地（感），即嫩脆的程度和营养值；而经加工切成短菜花，短时间焯水也会导致营养与水分从加工刀口面全部焯在汤水中，造成营养损失，和烹制出来质地（感），即嫩脆的程度差些，而还有一种淡寡味，食用嚼在嘴里没有这么好吃和过瘾，利弊非常肯定。

3.4 烹调与火候角度研究分析

天天食蔬菜还患有各种慢性病？经研究证实，这与烹调方法和火候不当有直接关系。蔬菜营养成分在一定时间高温能量作用下，营养几乎只余存干物质或纤维素，根据炒的烹调法，火力要求比较大，“身躯”生脆的时蔬，受如此强烈的热刺激，水汁就会随着伤（刀）口更加快速的溢出。刀（伤）口多，菜花越短小，溢出的水汁比例成正比。菜花部分细胞破裂，由于加盐等物质的高渗透压作用，致大量脱水，使菜花体积形状同时变软缩小，常见青菜烹制成品变成汤汤水水不饱和的样子，火候大而长时间加热导致就不足为怪了。烹饪是技术、是科学、是文化，倘若是不懂烹饪者，一盘菜花足见厨师功夫水平的高低。柳叶菜花加工成长或短（小）的利弊更加一目了然。因此，得当掌握烹调与火候科学方法，是保证美食蔬菜质量的重要手段。

4 结束语

柳叶菜花作为桂林地方一项极具特性食材，其开发产业美食对于自身的传承与发展，生态农业与农村经济增长具有十分重要的意义，农业绿色产业，营养烹饪饮食，在大健康环境下，政府应加强扶持，正确科学指导康养时蔬美食方针，在保持柳叶菜花特色传统文化底蕴食材的基础上，进行美食开发创新和地理产标品牌建设，利用好桂林宜居养生、丰富旅游、桂菜特色等融合资源，使这项美食时蔬在现代文明生活中焕发出新的桂林亮点。

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