新疆人的胃，是拌面撑起来的胃PLUS

王族

这几年在单位，如果上午忙碌，做的是赶急费力的工作，午饭前就会想到拌面。新疆人的胃是拌面的胃，力气亦来自拌面，所以新疆人最喜欢吃的是拌面。我虽然生在甘肃，但在新疆已近三十年，饮食喜好已全然是新疆习惯。

拌面有菜有汁不软不硬，吃起来口感舒爽。一盘拌面端上来，人们把菜倒入面中，然后翻拌几下，夹几根面送至嘴里，一吸一嚼，都极富新疆人直爽的个性。

吃拌面，往往选择只做拌面的饭馆，进入店中报上要吃的菜名，然后选一个座位坐下等待。拌面的面永远都是一种，所以点拌面都是在拌菜之间做选择。拌面的配菜几乎涵盖了所有市场能见到的蔬菜，如西红柿鸡蛋拌面、蘑菇肉拌面、茄子肉拌面、羊肉皮芽子拌面、韮菜肉拌面、白菜肉拌面、土豆丝拌面、蒜苔拌面、豆角拌面、牛肉拌面、过油肉拌面、辣子鸡拌面、毛芹肉拌面、辣子肉拌面、辣皮子拌面、椒麻鸡拌面、酸菜拌面……即使一周连续吃拌面，也不会重复。

有一次在喀什吃拌面，发现菜单上有很多拌面菜，一数有30多种，其中不乏平时很少见的豆芽肉、青菜肉和木耳肉等。那次人多，主人点了20多种拌菜，甚至还有大盘鸡和烤羊肉串，每种菜夹一筷子，就满满当当是一大盘子，然后再用勺子盛菜汁泼入面中，便可吃出浓汁杂味的拌面。曾有人以为那样吃会串味，但一吃之下却大赞好吃，说这才是新疆的味道，热情、饱满、浓烈和直接，吃这样一顿拌面，一出门就开始想下次了。

拌面，新疆人又叫“拉條子”，顾名思义就是用手拉出来的面，但与陕西扯面、兰州拉面截然不同，拉条子不能太粗，亦不能太细，否则会丧失其气度和韧性。

新疆人基本上都会做拉条子。拌面的味道好不好，最关键的是伴菜。新疆拌面的固定做法是一份面配一份菜，凡是菜皆可做成拌面菜，尤其以时蔬最受欢迎，下锅炒时配上番茄汁或西红柿，等拌面端上桌后将菜和汁一起倒入面盘中，用筷子来回拌数次，菜汁的味道便会浸入面中，达到菜面合一的效果就可以吃了。

我发现一些餐厅把过油肉当作一道菜，但不怎么受食客欢迎，即使偶尔被点上桌也很少有人动一筷子。人们都觉得过油肉已属于拌面，不吃拌面却上一道过油肉，有什么好吃的？

拌面煮熟捞出后，食客可根据口味喜好过水或不过水，不过水者即是“然窝子”面，吃然窝子需要快速将拌菜拌入面中，若怠慢会使面黏在一起。新疆人将“黏”称之为“然”，黏在一起便说成是然在一起。然窝子面的优点是保持面的柔软，吃起来舒适。而过水的面则叫“过水面”，其特点是经凉水浸掠后变得劲道、柔滑和细腻，吃起来让口舌富有力度感。过水面的水很重要，有的人直接用自然生水，肠胃不好的人吃了后会有麻烦，正宗的过面水是将水烧开放凉，然后过面便安然无恙。

吃拌面必须用盘子，否则会因为不易搅拌显得不方便。也有餐厅用碗盛拌面，但必须是那种敞口的大碗，其外观和使用舒适度与盘子别无二致。新疆人吃拌面的习惯是，从不将盘子端起，放在桌子上吃，显得优雅而又大方。盘子之所以是吃拌面的最佳选择，其敞亮、直接、一目了然，而新疆人的性格也莫不是如此。两种事物间如果有相通的气息，人们就会在自觉或不自觉间将其打通，使之融为一体。很多生命，大概也是这样被孕育的。

新疆至今仍沿袭吃拌面可免费加面的传统，据说此传统最早出于托克逊县，那个地方是去南疆的必经之地，南来北往者大多是开车的司机，为了让他们吃好后有精力跑长途，饭馆老板便为他们免费加面，久而久之便形成新疆独有的传统。我曾在托克逊吃过一次拌面，本来一盘拌面已经足够，但总是觉得来一趟不易，加之此地是一种饮食文化的发源地，哪怕让肚子撑一点也要体验一下加面，于是便让面馆的小伙计加一份面，小伙计点头后便去了后堂。本以为拉面、下锅和出锅的程序至少需要十分钟，不料一扭头便发现小伙计已经把一份面端了上来。原来面馆早就备好了加面，吃拌面的人只要说一声，他们马上就可以满足你。看来托克逊人很重视自己创造出的光荣，把加面当成传统在传承。

新疆人说，托克逊人的嘴刁得很，他们除了吃托克逊的拌面外，对别处的拌面一筷子也不动。托克逊人听到那样的议论也不客气，一张嘴说托克逊的拌面是天下第一。也难怪，托克逊人做拌面用的是坎儿井中的水，其筋道和柔滑是任何地方都无法比的，所以他们便自豪。坎儿井并非是常见的眼井，而是吐鲁番盆地中独有的地下水利工程，因其流淌方式奇特和总长度均颇为惊人，堪称是中国第二条运河。吐鲁番一带在夏季的气温高，雪水在地表流淌会被蒸发掉，于是人们在地下挖掘出暗渠让它们流淌，一则可保持水分，二则可有序把水引向可灌溉的地方。巧的是，人们做拌面时用坎儿井的水和面，无论是揉或拉，都会让面格外柔韧，吃起来更是分外的好。

我最早在新疆吃拌面时一份三元钱，后来涨到五元、八元、十元、十五元，现在大多是十八元和二十元。新疆人吃拌面从不去大饭店，人人都选路边小店，因为拌面是平民吃食，小饭馆味道更合口味。endprint

有人在外地尝试做拌面，因为面粉和水质的原因，做出的拌面不怎么好吃。这其实不难理解，新疆的小麦日照时间长，面质筋道，适合做拌面一类的面食，而其他地区的面粉太过于绵软，达不到拉条子的效果。

新疆人出差回家前与家人通电话时，家人都会问他们晚上吃什么，回答多是两个字：拌面。有一位朋友因为太过于思念拌面，下飞机后直接打出租车去了一家面馆吃拌面。后来他描述当时的情景，吃完拌面出来，被九点钟还没有落下去的太阳一照，一下子就全身舒服了，遂感觉这才算是真正回到了新疆。

吃拌面多年，亦经历不少趣事。有一战友从西藏阿里下山到叶城，让饭馆老板做三份拌面，老板说如果面不够可以免费加面，不必一次点三份。他说不是加不加面的问题，而是太想吃拌面了，哪怕一份只吃几口也要来三份。于是老板给他上了辣皮子肉、土豆丝和过油肉，他逐一品尝，面露欣喜之色。

新疆人大多有吃完拌面后喝面汤的习惯，面汤的稀稠取决于煮过拉条子的多少，一般情况下都是清淡、略有面色的汤，喝起来颇为爽口。吃完一盘拌面后，慢慢喝一碗面汤，目的是帮助消化。时间长了，遂成为吃拌面必不可少的习惯。

虽然喝面汤在如今的大城市已消失，但在农村或家庭中仍可多见，尤其是年长者吃完拌面后，再喝一碗面汤，会笑着说今天的拌面太扎实了，喝一碗面汤把缝缝好好灌一下！他们说话的架势和精神劲头，是新疆人幽默而又认真的样子。

有一个故事说，有一个人在饭馆吃完拌面后离去，走到半路总觉得少了点什么，他抓耳挠腮一想原来忘了喝面汤，于是便转身返回那家饭馆，老板一看见他便说就知道你会回来，面汤在炉子上给你热着哩！那人喝了面汤后再次上路，脚步果然快了很多。

新疆人的一生，是拌面的一生。

作者简介

高守东（网名：风霜行者），男，汉族，1973年1月出生，陕西榆林佳县。19岁前在陕西上学生活，1992年应征入伍到新疆，后留新疆工作。现任新疆兵团第三师图木舒克市摄影协会副主席，新疆喀什地区爱鸟协会理事，新疆自治区野生动植物保护协会会员，榆林市湿地和鸟类保护协会理事。

在新疆图木舒克市生活20年，醉心摄影20年，拍摄题材不限，部分作品获奖，部分作品被《中国鸟类图鉴》、《新疆特色鸟观鸟旅行攻略》和《喀什鸟类图鉴》收录。