西安城区餐饮老字号空间格局及其影响因素研究

时间：2024-05-17

吴立周+权东计+朱海霞

摘要：餐饮老字号在西安餐饮业中占有重要的地位，其形成和发展有着自身的特点和规律。在调查西安城区餐饮老字号的基础上，运用统计分析、GIS 空间分析等方法，分析了餐饮老字号的总体分布特征，并从菜系口味及消费档次两个视角分析了其分布规律。结果表明，餐饮老字号在西安城区形成了一核多极，中心聚集外围分散的圈层结构模式，核心区位于莲湖区的北院门处，整体上在二环内发展比较成熟，这里老字号的品牌种类多、餐饮密度大、消费水平层次多，而外围地区分布较为分散，发展相对缓慢。城市的历史传统文化、区域经济条件、交通便利程度、国家政策、城市发展格局等诸多因素共同影响并形成了目前餐饮老字号的空间格局。

关键词：西安城区；餐饮老字号；空间分布；影响因素

中图分类号：K901.6 文献标识码：A

西安是中国著名的七大古都之一，建城已有3100多年。在漫长的岁月中，先后有周、秦、汉、唐等十三个王朝在此建都[1]。作为内陆城市，西安经济发展滞后于很多沿海省市，但也使其较为全面地保留了传统文化色彩，西安是1982年国家第一批认定的“历史文化名城”，有着丰富的历史文化资源，其中之一就是餐饮老字号。西安作为一个国际旅游胜地，餐饮业的重要性不言而喻，餐饮老字号不仅是西安重要的饮食品牌、城市名片，更是一种特殊的不可代替的文化景观和历史资源，其分布格局也是在悠久的历史条件下逐渐形成的，受到了经济、政治、社会、文化等各个方面的影响。

目前国内学者对老字号的研究视角可分为：①全国范围或者某一地区（北京、上海、南京、杭州等）的老字号的命名特点、发展概况、衰落原因、保护的重要性以及振兴的措施；②某一老字号（如“沈阳中和福茶庄”、“老孙家”等）的发展概况、优缺点介绍以及如何振兴；③从经济学、非物质文化遗产保护、建筑学、品牌忠诚度及可持续发展等角度展开；④老字号的体制改革、管理创新、加强营销等问题[2]；而对于老字号的分布及其影响因素的研究较少，尤其是在西安，所以老字号在西安的空间分布领域有待研究。

餐饮业是西安市经济增长的重要动力和源泉，餐饮老字号是西安餐饮业的重要组成部分之一。因此，本文以西安城区的餐饮老字号作为研究对象，运用GIS空间分析、统计分析、因素分析等方法研究了其空间分布特征，并分析了影响因素。从宏观上把握其区位特征有利于西安餐饮老字号、老字号餐饮文化的保护发展与传承[3]，有利于餐饮老字号格局优化，也有利于非物质文化遗产的传承，对于今后西安旅游业的发展也有不可忽视的作用。

1 研究区域与数据来源

1.1 研究区域

西安市共辖13个市县，其中新城区、碑林区、莲湖区、雁塔区、未央区、灞桥区形成了西安传统的六区。这六个区是人口密集、经济发达的地区，是城市的主要组成部分和核心区域，是西安市的主城区。城六区完全涵盖了老字号最初发源地，也是后续扩散的主要区域，因此，本文选取绕城高速以内的這六个区为研究区域。

1.2 数据来源

餐饮老字号的区位数据是在西安市工商局查阅的基础上，从西安餐饮网、大众点评网以及各老字号官网等网站获取，由于网上信息的滞后性，因此再进行实地调研，整理相关政府部门资料，从而确定老字号店的最新位置信息，然后利用百度地图的地理坐标拾取器工具，获取各样本点地理坐标，制成excel表格，将样本名称、地理位置等属性数据与坐标数据进行匹配，基于西安市行政区域界线基础地理底图，利用ArcGIS10.1 软件，对西安市行政区划图进行矢量化操作，从而建立西安城区老字号店的地理数据库。

2 研究方法

2.1 缓冲区分析

缓冲区分析是用来确定空间邻近性或者接近程度的一种空间分析方法。缓冲区指的是某一地理实体在空间上的影响或服务范围。在ArcGIS 中，缓冲区分析主要基于点、线、面实体进行，在其周围自动建立一定宽度的缓冲区区域，从而识别地理实体对周围地物的影响程度，得到所需要的结果[4]。本文采用缓冲区分析来研究餐饮老字号和城市主干道之间的邻近关系。

2.2 核密度分析

核密度分析是用来计算点要素在其周围邻域中的密度，其原理是将落入搜索区（指定阈值范围，半径为h的圆内）的点赋予不同的权重，靠近格网搜索区域中心的点会被赋予较大的权重，随着距离的衰减，权重降低，随距离到极限距离处权重为0。计算结果分布较为平滑，是一种从一些随机采样点重建概率密度函数的方法[5]。核密度分析法可以用来分析餐饮老字号在空间上的集中度。

2.3 标准差椭圆

标准差椭圆是能够精确揭示点数据空间分布特征的一种常用空间统计方法，是由Lefever在1926年提出。其中方位角、长轴和短轴是标准差椭圆的基本三要素，通过这三个基本参数来定量分析和描述研究对象的空间分布特征。椭圆空间分布范围表示地理要素空间分布的主体区域，其中，中心表示地理要素在二维空间上分布的相对位置；方位角反映其分布的主趋势方向；长轴表征地理要素在主趋势方向上的离散程度，代表了最大扩散方向；短轴则代表了最小扩散方向。标准差椭圆能够定量描述餐饮老字号的空间分布的离散程度和方向性，其中椭圆的长轴表示老字号分布的主要方向，椭圆的面积表示其分布的分散程度以及范围。

2.4 邻近距离分析法

邻近距离分析法是ArcGIS中空间统计分析中的点模式分析技术，根据每个要素与其最近邻要素之间的平均距离计算其最近邻指数，是采用最邻近点间的距离描述空间分布的模式。公式如下：

其中dobs为实际最邻近距离，计算分析区内任一点与最邻近点的观测距离（本文采用欧式距离），取平均值即可得到；dexp为期望最邻近距离。若R=1，则观测事件属于随机分布；R<1，则属于空间集聚分布；R>1，则趋向于均匀分布[6]。

3 餐饮老字号的空间分布特征endprint

3.1 餐饮老字号基本情况

3.1.1 品牌和数量

本文的研究对象分为两部分：陕西省和外省的餐饮老字号。陕西省老字号包括商务部认定为“中华老字号”的品牌，包括14个品牌，共106家（表1），还包括虽然没有被商务部认定的但在西安有史料可查的、有50年以上历史的并且目前仍有在经营的 “老字号”[7，8]，这样的老字号有 7个，分别是樊记（家）肉夹馍、辇止坡老童家、解放路饺子、大华饭店、一间楼和清雅斋，共116家。省外的老字号即商务部认定的“中华老字号”餐饮品牌，涉及21个品牌，共54家。故分布在西安城区共有老字号餐饮品牌42个，共276家。

3.1.2 各区分布情况

西安餐饮老字号分布在莲湖区有69家、雁塔区59家、碑林区50家、新城区52 家、未央区33家、灞桥区13家，即分布在城墙内的莲湖区、碑林区以及新城区的比较多，未央区以及灞桥区较少；从各区分布的老字号品牌种类来看，碑林区和莲湖区分别分布有20个老字号品牌，新城区和未央区分别有16个品牌，雁塔区有15个，灞桥区有8个。总体上，在明城墙内部有21个老字号品牌，共有68家，占老字号总数的 25%，品牌总数的 50%，而城墙内面积却仅有11.32km2，仅占西安城区面积的6.75%，说明餐饮老字号的分布由中心城区向外按照环路由内而外的顺序，数量和品牌种类数都在依次减少。

3.2 餐饮老字号的分布特征

3.2.1 老字号集聚性分析

为了更好地了解餐饮老字号的分布模式，首先通过最邻近距离分析法从全局上揭示西安城区餐饮老字号的分布模式。计算出其观测的平均最邻近距离和随机模式的最邻近距离（表2），其中z得分为-14.36，标准最邻近距离指数R=0.54，R 值小于 1，显著性水平p值为0.00，说明西安市餐饮老字号分布呈高度聚集模式。

3.2.2 老字号核密度分析

通过统计、归类和整理，在ArcGIS10.1中进行可视化，得出餐饮老字号在各区的分布图（图1），从图中可以看出，餐饮老字号在研究区域内几乎都有分布，在西北处有一处典型的空白区域。为了进一步验证餐饮老字号的集聚性，利用ArcGIS的核密度分析和方向分布（标准差椭圆）对其进行分析（图2）。

从图中可以看出西安餐饮老字号在空间上呈非均衡分布状态，在城墙中心分布集聚，外围区趋于分散，呈现明显的圈层结构。中心集聚区位于钟鼓楼、北院门附近，次中心位于解放路，其余还有一些聚集度较高的区域以斑块形式离散存在，例如土门商圈、三桥商圈、高新路附近以及西安人民政府和西安城市运动公园附近。总体呈现在城墙内紧凑分布，南北方向扩散延伸，东西方向紧凑布局的分布特点，其中51.2%的网点位于二环以内，由环城路到二环到三环餐饮老字号数量呈圈层式递减。由标准差椭圆可以看出，餐饮老字号的标准差椭圆的长半轴为5011.17m，短半轴为6881.04m，方位角为35.89°，覆盖面积 108.32km2，占城区总面积的15.90%。由此可以看出，西安城区餐饮老字号店的空间分布具有较强的集中性，整体上呈现为“东北—西南”的空间分布格局。

3.3 不同口味餐饮老字号分布特征

按中国菜系特色划分，西安餐饮老字号中包括15类菜系，分别是陕菜（陕西汉民菜、陕西清真菜、陕西小吃）、京菜（京味汉民菜、京味清真菜）、川菜、鄂菜、冀菜、津菜、鲁菜、苏菜、渝菜、豫菜、浙菜、东北菜、徽菜、沪菜、兰州清真菜。本文将所有菜系口味归纳为陕西本地口味、清真口味及其他口味三类，见图3。其中陕西本地餐饮老字号网点一共222个，占80.43%，占有主导地位。从分布来看，其聚集性与所有餐饮老字号的集聚性相似，最高集聚区位于北院门历史街区，以西大街为界，向北扩散较远，向南则覆盖了南院门区域，但是扩散范围和程度远不如北边。钟鼓楼附近也是一个典型的集聚区，在其他区域也有些零星的小集聚区，例如小雁塔景区附近、土门和三桥商圈、长乐路、解放路和火车站一带。总体看来，西安本地餐饮遍布西安各大区域，在各大商圈几乎均有小的集聚区。

清真餐饮老字号网点一共83个，约占所有餐饮老字号的30%，可见清真餐饮在老字号中也占有一席之地。西安分布有大量回民，莲湖区的回坊是西安市最大的少数民族聚居区，这在历史长河中影响了西安老字号的种类，因此在北院门，即“回民街”，清真类老字号的集聚性最高。

其他口味则是外地的餐饮老字号，共54个网点，占所有餐饮老字号的19.5%。几乎分散分布于西安六大区，虽然也在城区内分布集中，但相较于其他类型，聚集性稍有弱化，与上面两类最主要的区别在于其集中分布于钟鼓楼以及钟鼓楼东北侧的解放路附近。由此可以看出，陕西本地的老字号占据了绝大部分市场，而省外老字号只有非常出名的品牌才在西安甚至全国开设有分店，例如北京都一处、天津狗不理等。

3.4 不同档次餐饮老字号分布特征

按人均消费水平将276家餐饮老字号进行档次分类，本文研究对象的整体消费水平都介于1到100元，故将消费水平划分为四个档次：低档次，低于20元（包含20元）；中低档次，20元～50元（包含50元）；中高档次50元～80 元（包含80元）；高檔次，80元以上（不含80元）[9]。四类档次的老字号依次有122家、109家、35家、10家。因为高档次数量太少，因此只对其他三类档次分别利用ArcGIS的核密度分析和方向分布（标准差椭圆）对网点数据进行分析。分析结果如表3：

西安低档餐饮老字号共有122家，占城区餐饮老字号的44.20%，包括12 个品牌，以张记、樊记肉夹馍、樊家肉夹馍等连锁陕西小吃等为主，从口味上看以陕西汉民小吃为主。从标准差椭圆分析可以看出，低档餐饮老字号的标准差椭圆面积为138.07km2，分布范围最广，具有显著的空间集聚性，不仅在中心城区的钟鼓楼、北院门等处有明显的集聚性，在外围城区的部分居住区、商业街（高新路商圈、三桥商圈）及旅游景点（大雁塔、小雁塔附近）也呈现小的集聚斑块（图4a）。endprint

中低档餐饮老字号分布如图4b所示，共有108家，占总数的39.13%，包括18个餐饮品牌，以陕西菜为主。只有一个典型集聚区，即钟鼓楼附近，在其他地域分散分布，没有典型聚集区，南北扩散距离远，东西扩散密集，距离较近。虽然中低档老字号数量上和低档相差不大，但是扩散范围明显没有低档老字号广。在解放路餐饮老字号只有三家，消费属于中低档次，并没有高档餐饮业分布，因为这里客流量很大，且游客一般只是在这里流动或者短暂停留，因此周围环境并不适合高档的餐饮住宿业生存。

中高档次餐饮老字号共有35 家，占总数的13.36%，包括20个餐饮品牌，其中6个品牌是陕西老字号，其他14个品牌都是省外老字号。从图4c中可以看出，中高档老字号集中分布于碑林区、莲湖区和新城区，以北钟鼓楼、解放路为中心。高档次餐饮老字号共有10家，占总数的4.41%，涉及3个品牌，其中西安饭庄占8家，可见高档次的餐饮老字号品牌种类以及网点数量都较少。其中8家都分布于二环以内，都是经济水平较高、环境条件优良的区域，例如小寨商圈、三桥商圈、土门商圈、高新路商圈和兴庆公园、长乐公园、西安交通大学和西安理工大学等。根据中心地理论，高档餐厅为了满足较高需求门槛，这就要有相应更大的服务范围，这也是高档老字号数量少的原因，而较低档的餐饮老字号就餐频率高，服务范围小，网点数量多[10]。

4 影响因素分析

4.1 历史传统文化的影响

西安饮食文化是传统文化的重要分支之一，餐饮老字号更是一种特殊的餐饮品牌，它的形成历经了上百年，是城市历史文化的缩影，是特殊的文化景观[11]，因此具有深厚的传统文化基础。

西安老字号最初成形于清末民初时期，集中于东关城、西大街和南院门三大商业中心，1926年，南院（南大街）西侧开辟了“小百货市场”、面粉巷、五味什字、正学街、广济街、竹笆市，集中了全城所有的老字号[12]，故这里是西安老字号的起源地，也是目前老字号分布的黄金地段。据统计，北院门共有餐饮老字号67家，覆盖了西羊市、广济街、桥梓口、粉巷、西木头市、竹笆市、德福巷等街道，并由此为中心向外围扩散，形成了以北院门为核心的“一核多极，圈层递减”分布模式。另一方面，鼓楼南边的南院门是清代的总督部院署所在地，北边是巡抚部院署，由于政治和经济因素，这里自古就是商业发达之地，也是各行各业的集聚地。餐饮老字号除了在分布和口味上均受到了历史文化传统的影响，莲湖区分布有西安最大的回坊，从而产生了相应的饮食习惯、饮食文化和老字号品牌，因此西安很多耳熟能详的老字号都是清真品牌，例如“贾三灌汤包”、“老孙家牛羊肉泡馍”、“同盛祥”等，都是西安传统美食的代表，且在所有西安老字号品牌中占有相当大的比重。另外，历史传统文化还奠定了西安作为旅游城市的基础，历史文化丰厚的区域一般也是旅游热点区，旅游业同时也带动了餐饮业的发展，二者是共赢的关系，因此在西安钟鼓楼、北院门、大小雁塔附近都是餐饮老字号的集聚区。

城市的历史传统文化决定了老字号的起源地，影响了餐饮老字号的口味，而它的旅游性影响了老字号的延续性，并使其继续在此集聚。因此历史传统文化成为餐饮老字号分布格局的一个直接影响因素。

4.2 区域经济条件的带动

从餐饮老字号的分布可以看出，老字号所有的集聚区，都是经济发达的区域，例如钟鼓楼、解放路、长乐路等。老字号开始只是离散分布在北院门附近，后来随着各大商圈的形成，老字号开始扩散并在各个商圈产生极化效应，典型的代表是钟鼓楼商圈、小寨商圈以及长乐路商圈。钟鼓楼商圈优越的地理位置和交通条件使其成为西安形成最早、发展最快的商圈，小寨商圈目前已经成为仅次于钟鼓楼的城市“次商圈”和“副中心”。这些都是西安传统的商圈，是老字号最初开始集聚的区域，后续发展起来的有高新商圈，经开区商圈等，这一阶段老字号一方面在经济发达的区域继续极化，另一方面，一些老字号为了避免集聚不经济，会选择其他区位，寻求新的发展机会，从而形成溢出效应和扩散效应，因此在经济发达区集聚效应扩散效应同时存在。但随着时间的推移，扩散效应仍然占主导地位。据统计，在2000年之前，西安饭庄只有1家，同盛祥有2家，而德发长也只有3家店，说明此时老字号只是离散的分布状态，在2010年左右，这三家店陆续开设了分店，都是位于大型商圈，分布并不集中。連锁形式的老字号店铺以樊记肉夹馍为例，从2001年注册并开设第一家分店，此后发展速度和增店数量迅猛，到2016年已经有76家分店。目前西安著名老字号分店少，而市场需求大，因此实行开设分店和实现连锁化经营是老字号的一个全新的发展趋势，也是增强老字号生命力的一个重要举措。

区域经济水平影响着居民的购买力，与商家的销售利润直接关联，决定着餐饮业的辐射范围及其生存门槛。老字号餐饮网点的建设成本有高有低，因此区域经济对各类档次的老字号分布影响较为明显。例如，低档老字号投入成本低，在城市各个地方都有发展的空间，所以低档老字号分布广泛。而高档餐饮主要面向中高端消费人群，只有在经济较发达地区才有较大的需求。因此，西安的高档老字号与区域经济发展水平具有较强的一致性，多分布于经济水平较高的区域，在经济相对较落后的地区则分布较少。

4.3 便捷交通条件的保障

从分布特征可以看出，餐饮老字号有明显沿着交通干线分布的特征，除了沿着西安两条地铁线分布，还有其他重要交通干线例如解放路、高新路、含光路、朱雀大道、金花南路、太白南路以及长乐路等。

便捷的交通促进了沿线老字号的发展。2007年2号地铁线的建设，在很大程度上带动了老字号的南北扩散，向北延伸至龙首原以及北客站附近，向南则延伸至长安区。钟鼓楼沟通了城墙内的东西南北四条大街，既是老字号的起源地，又是南北交通要道的交汇处，它的区位优势使其成为餐饮老字号的最高集聚区。而长乐路商圈位于人口密度较高的区域之一，这里餐饮业较为发达得益于优越的交通条件，不仅有东客、三府湾和康复路三个长途汽车站，而且距离火车站和钟楼分别仅3km和5km。这些地方人流量非常大，自然也分布有大量餐饮老字号。在西安火车站以南，以五路口为中心的解放路一带，也是交通便利的区域，餐饮老字号分布也比较多。endprint

将276家餐饮老字号与街道数据进行空间连接，分别统计每条街道的网点数量。得出北院门老字号店最多，共67家，分布在西羊市、北广济街和桥梓口等地。其次是西大街（6家）、含光路（5家），然后是东大街、太白南路、枣园东路、东关正街和高新四路，分别有4家。北大街、东五路、东一路、东仪路、凤城四路和凤城五路分別有3家，其余道路分别有1到2家。可以看出餐饮密度最高的区域是北院门历史文化街区。为了更明显地体现老字号分布与交通线之间的关系，本文利用ArcGIS对西安城区的109条主干道分别绘制50m、100m和200m的缓冲区，并与餐饮老字号进行相交处理，如图5所示。距主干道50m以内的餐饮老字号有67家；100m以内的有85 家；100m到200m之间的有35家，即位于主干道200m以内的餐饮老字号共有120家，约占所有网点的43.4%。所以说，交通条件也是影响老字号布局的一个重要因素。

4.4 城市发展格局的制约

城市发展格局一般取决于城市总体规划，因此老字号的发展也会受制于城市规划。西安是典型的单中心城市，城市建设要求“北扩、东拓、西联”，《西安城市总体规划（2008-2020年）》中提到，将明城墙以内的老城区重点发展人文旅游、文化服务以及商业零售业，东北部和东南部发展文化、旅游和物流业，这在宏观上影响了城市空间功能区划，在这样的城市总体规划背景下，西安老字号呈现典型的中心—外围结构，圈层式空间结构明显，在明城墙内部集中分布，符合明城墙内部的发展重点。在二环外的西北角有一块典型的老字号分布空白区，因为此处是汉长安城遗址，汉长安城遗址保护规划范围总面积75.02km2，是历史文化保护区，限制开发的政策下使得西北片区鲜有老字号的分布，而老字号的发展趋势是沿着“东北-西南”的走向，与城市建设的发展方向一致。

5 结论与建议

5.1 结论

老字号是经济文化发展的产物，蕴含了当地的地域文化特征和历史人文信息。其分布也是在悠久历史条件下所形成的，因此受到了当时当地社会、经济、政治、文化等各方面的影响。本文借助ArcGIS10.1软件空间分析和地统计工具，分析了西安城区餐饮老字号的空间分布及其影响因素，得出以下主要结论：

第一，西安城区餐饮老字号分布呈现中心集聚、外围分散的圈层结构模式，是典型的中心—外围结构，核心区位于莲湖区的北院门、钟鼓楼附近，由此向外呈现圈层递减模式。

第二，西安城区餐饮老字号口味可以分为三大类，其中陕西本地老字号、清真类老字号分布较为集聚，聚集区位于北院门附近，西安清真类老字号在数量和品牌上都占有优势，这与西安历史传统文化是分不开的。而其他口味的老字号分布较为分散，集聚区位于解放路附近，这说明外地的老字号在北院门并没有发展优势，分布在北院门以外的其他经济发达区域。

第三，在西安餐饮老字号中，从低档次到高档次的网点数量是呈金字塔形的，从分布范围来看，低档次老字号分布最广，然后依次是中低、中高和高档次的，涉及的品牌数量多少依次是中高、中低、低、高档次的。虽然不同档次老字号的分布特点不同，但是在钟鼓楼商圈附近，四类档次都有分布，而且都是聚集度最高的区域，这些区域的典型特点是旅游人群较多，为了满足各类旅游者和消费人群，分布有不同档次的老字号，而中高档次和高档次老字号都是分布在环境良好、基础设施完善的区域，对周边环境的要求较高。

第四，老字号空间布格局是诸多因素共同影响的结果，历史传统文化影响了餐饮老字号的起源地，餐饮品牌及口味的形成，区域经济条件决定了老字号极化的位置，交通条件带动了老字号空间上的扩散，国家政策推动了老字号数量的持续增加，城市发展格局则制约了老字号的空间发展格局并影响着老字号未来的发展趋势。

5.2 建议

通过分析，可以看出西安餐饮老字号在所有老字号品牌中占有一席之地，但是在数量上并不占优势，仍有很大的发展潜力，因此文章提出以下建议。

第一，鼓励有能力的大型老字号企业通过连锁和加盟的方式来增加老字号的数量。餐饮老字号是西安文化的代表符号，通过振兴发展餐饮老字号，既可以带动西安经济发展，又可以传播西安传统文化。

第二，政府应该出台相关政策来保障和鼓励本地老字号的发展，还可以可以设立老字号一条街，形成规模集聚效应，为老字号的发展提供相应的发展空间，为中国传统文化的传播提供多个渠道。

第三，不同档次餐饮老字号在选址时应该考虑在历史文化街区，著名景区以及交通枢纽处，这些地区人流量大可以满足老字号的需求门槛，而中档以及高档次的老字号在选址时更应该对周围环境加以重视，选择具有良好环境基础和基础设施的区域，更适宜中高档老字号的生存。

参考文献：

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