宝岛风味 三杯鸡武汉君澜大酒店中餐厅

黄熙雅

本期出镜大厨

武汉君澜大酒店中餐厅主厨

王超

料理资历：15年

擅长菜系：湖北菜、江南菜、粤菜

BOSS微访谈

说起三杯鸡，很多人会习惯在前面冠上“台湾”，以为它是一道台湾菜。其实，三杯鸡最早起源于江西宁都，只是传到台湾后做法有所改变，名声也变得更响了。三杯鸡的名字其实因为它的调料，现在普遍认为是“一杯酱油、一杯麻油、一杯料酒”，据说古时三杯鸡并不是这样。“传统的做法是一杯酱油、一杯麻油和一杯糖，然后加上姜、九层塔作为调料。”三杯佐料倒入鸡块中，然后大火闷烧十分钟，再收火将浓浓的汤汁熬入鸡块，至干锅起菜，便是美味香浓的三杯鸡了。

今天我们就带领大家走进武汉君澜大酒店——桃园小馆中餐厅，向大厨学习这道家喻户晓的美食。

BOSS：简单介绍一下您的经历。

王超：99年参加工作到现在一直从事着中餐行业，在多家五星级酒店担任着中厨炒锅厨师长，如武汉新世界万怡酒店、武汉香格里拉大酒店及武汉马可孛罗大酒店等。十五年的时间，主理过许多大型宴会及菜单的拟定，如“华创会”、政府接待前法国总统希拉克。

BOSS：这次为何选择推荐这道菜品？

王超：当然是宝岛三杯鸡在我们桃源小馆中餐厅的点击率极高，而且受到广大食客的高度评价。由于食材健康，口感醇香，制作方法简单，所以，有很多常客想向我们学习这道菜的制作方法。

BOSS：这道菜食材有何讲究？

王超：宝岛三杯鸡这道菜是我们在传统制作的基础上进行了创新和改良，在食材的选料及搭配上，我们讲究的是新鲜，选取农户散养的走地鸡的鸡腿肉，去掉骨头，配以新鲜的南姜及台湾原产的金兰油膏做为调料，关键是无需加水，完全是用米酒和酱油来进行焖制，所以在很高程度上保留了鸡肉的鲜美。更值得一提是还有一味特殊的天然香料，原产于印度、西亚地区的九层塔（也叫金不换），印度人视其为神圣的香草之物，寓意为天神恩赐的礼物，将其融入到宝岛三杯鸡中最能成为点睛之笔。

BOSS：对第一次来的客人，您首推的菜品是什么？

王超：桃源小馆中餐厅会推荐客人在品尝人气菜品三杯鸡的同时，也可以尝一尝我们传统的“千岛湖野生鱼头”，用千岛湖空运的石笋干和江鲜鱼类食材烹制而成。另外还有独具创新的江南菜肴和地道的湖北菜系，道道都是佳肴待您品尝。

宝岛三杯鸡

以前在台湾有一个穷妈妈，家里很穷，只能杀了家里的老母鸡招待客人，因为怕不够香，采来家里院子长的一种叫做“九层塔”的香草做作料，再加进调料、放入锅中焖烧。因为家里只有一个女性，又要烧菜又要招呼客人，所以鸡肉很快就烧干了，但没有想到居然更香浓、更好吃，从此这道菜就流传起来。三杯鸡上桌时听到在砂锅中嗞嗞的声响，掀盖瞬间看到热雾腾升，鸡肉的香气顿时弥漫。三杯鸡的鸡肉非常入味，干锅的鸡肉口感爽而韧实，调料的混合香气在鸡块中向鼻腔延伸，口水不由自主流了下来。

制作难度：★★☆☆☆

食材：三黄鸡或肉质鲜嫩的鸡全腿。

配料：麻油、米酒、酱油、蒜瓣、姜片、红辣椒

制作步骤：

1、将全鸡腿去骨、腌制5-10分钟

2、炒锅中放入2大勺猪油，烧热倒入鸡块，大火翻炒至八成熟，炒至表面微微变焦即可出锅，沥干多余的油备用。

3、刷干净锅，加入第一杯调味料（3大勺麻油）烧热，加入蒜瓣与姜片翻炒，待散发出浓郁的香味后，加入红辣椒翻炒10秒左右，加入鸡块并跳入第二杯调料（150ML的米酒）与第三杯（100ML的台湾产金兰油膏），翻炒均匀（约15秒），然后盖上锅盖中火焖烧10分钟。

4、焖烧10分钟之后，打开锅盖均匀的散上新鲜罗勒和红辣椒，一定是要盖上鸡肉，然后盖上盖子，关火！30秒过后打开盖子拌匀即可出锅。

TIPS

鸡选择比较鲜嫩的三黄鸡或者直接选择肉质鲜嫩的鸡全腿；三杯鸡用麻油，米酒，酱油，虽然叫三倍，但是量还是要根据食材而定；九层塔是三杯鸡的必不可少；料理三杯鸡最好用砂锅；利用锅中余温九层塔将其闷变色，切不可用火加热；

本期出镜

美食宝贝 张莉雅

BOSS：平时喜欢吃什么？偏好什么口味的菜？

张莉雅：我比较喜欢吃江浙菜系，口味偏甜。

BOSS：你认为在道菜好学吗？

张莉雅：这道菜听上去很复杂，但在大厨的指导下其实很容易。

BOSS：对于君澜酒店的美食有什么推荐的呢？

张莉雅：推桃园小馆和一些小吃。桃园小馆虽是五星级酒店的中餐厅，但是性价比很高，菜品不贵、干净、可口招待朋友的首选。

BOSS：认为这道菜制作上觉得好把握吗？

张莉雅：这道菜做起来还是比较好把握的，但是油的温度要把握好，掌握不好会直接粘锅。酱汁的调配上要根据食材，不能机械的按照食材三倍的量来加佐料。