酥炸芳花 应景美食

孟晖

早春，在玉兰花盛开的季节，各地网友纷纷在微博上晒花绽繁枝的照片。独有一位网友与众不同，他晒的是经过油炸的玉兰花，有蘸面糊炸熟的单瓣，也有整朵花裹面在热油中定型，居然花形不败，含蕊宛约。

显然，把各种可食鲜花加以油炸，制成怡人的爽口小吃，这一在中国长久流行的风雅习俗，至今传芳不绝。从五代时上层社会开创炸牡丹花开始，中国人以如此独特的方式亲近自然，已有上千年的历史。

“炸花品春”的做法具体起源于何时，无从考究。目前所知最早的记载，是在五代时期，西蜀有一位叫李昊的大臣，喜欢奢侈享受，也颇擅长创制高雅情趣。每年在牡丹盛开的时节，他都要把这种名花馈赠亲友，同时还独出心裁地将优质牛酥油一并奉送，并嘱咐说：“等牡丹花将要凋谢的时候，就用酥油煎炸一下吃掉，不要让如此的华艳遭受被遗弃的命运！”

按照这种说法，李昊即使不是“酥油炸牡丹”的首创者，至少也算是倡导有功。不管此则轶闻是否可靠，很清楚的是，到了宋代，炸牡丹花发展成为一道很流行的春季特色小吃，在上层社会极受青睐。这道春日花馔的爱好者包括两位重量级名人——北宋时代的大文豪苏轼和南宋初年的宪圣皇太后吴氏。所以，不妨想象一下，东坡居士与黄庭坚、米芾等大文学家小聚雅集的时候，会以一盘香酥的炸牡丹花片作为下酒小菜，佐伴诗兴；吴太后与妃嫔于皇苑内一起赏花时，曾以此招待众位美人，听起来多像是小说中虚构的细节，然而，在八九百年前的宋代，这确是真实发生过的生活场景，并且类似的场景在此后的岁月里还将年年再现、岁岁翻新。

以炸牡丹为起点，油炸花瓣就此得以开发，并不断发展丰富。据《山家清供》一书介绍，宋人还发明了油炸栀子花片，且赋予其一个富有清韵的名称“端木煎”。与酥煎牡丹不同，端木煎是把大瓣的栀子花片用热水烫一下，待晾至微干，裹上甘草水调成的稀面糊，在植物油中煎熟，据说品尝起来“清芳极可爱”。

明清时代是炸花美食的巅峰时代，不过，各色炸花都是遵循端木煎的路子，以植物油煎，再不见利用酥油煎的情况。最流行的油炸佳选包括芍药花、玉簪花、莲花，都是裹上面糊下油锅。然而，入明以后，最受欢迎的乃是炸玉兰花瓣。据清代著名食谱《调鼎集》记录，其具体方法为“面拖、油炸、加糖”，裹上面糊油炸之后，还要撒上糖粉，是一道香甜的脆点。明代著名文人王世贞著有《弇山园记》，夸耀他在自家私人花园的舒适生活，其中提到的这样一个细节令人印象深刻：在其书房“弇山堂”前，“左右各植玉兰五株，花时交映如雪山琼岛，采而入煎”。其实，在古代社会，很多人都像王世贞这样，在私家园林内，或者就在普通民居的庭院中，房前阶畔，便植有玉兰花树，当春花开放时，随手就可以从树上摘下新绽的玉卉，送到厨房中立即炸制。文中说，如此的成品乃是“芳脆激齿”，口感松脆如薯片，伴着花香的韵息，让齿颊间非常享受。

在炸花之外，宋人还有一大重要的创举，那就是将鲜嫩可食的植物嫩叶、嫩芽也做成酥脆炸品。时至今日，北方尤其是北京一到春天还时兴的油炸香椿，就是这一近乎千年的美食传统的余绪。不过，古人可绝不仅仅止于香椿这一种选择。宋时，便流行将木香花的嫩叶、甘菊的嫩苗油炸品尝。到了明清时期，嫩菊叶、茉莉花的嫩叶、花椒树的嫩叶、枸杞芽、新茶叶、嫩藿香叶，甚至盛开莲花中的莲须也被一一摘择，形成特色独具的素食小吃“炸莲须”。据记载，在清代，僧人所擅长的素斋中，有一款精美小品 “红香绿玉”名动一时，即是在炸好的藿香嫩叶上浇玫瑰酱，再洒以白糖。这道素食的制法并不复杂，但挟一筷入口，清香喷鼻，脆而甜润。显然是美味激发了灵感，当时的文人骚客看到这品小吃恰好是紫红的玫瑰酱与碧绿嫩叶的组合，便借用《红楼梦》中的典故，将其巧妙地命名为“红香绿玉”。

在日本至今仍然保留着“炸枫叶”的传统，据吃过的朋友介绍说，枫叶嚼来老而韧，似乎谈不上美味。东瀛喜欢这道炸食，其意主要不在口感享受，而是为了表达对秋日的缱绻眷恋。其实，在中国，除了冬季之外，春、夏、秋的日子里，随着花木次第生发，有多种鲜花嫩叶可供油炸，并且每一样都柔脆清芳。这些传统风味中有几样流传下来，或者得到重新开发，包括炸玉兰花片、炸香椿、炸莲花。在美食家们的手中，炸莲花还发展成包豆沙、枣泥、肉馅等，甜咸兼备，滋味不一。不过，如端木煎、红香绿玉，似乎未见传承。

在暮春的雅宴上，若是奉上一道炸牡丹与炸芍药的组合，牡丹以奶油炸制，芍药则用素油煎成，令“花王”与“花相”争妍于一盘，一定会为宴会掀起一个小高潮。将晚春细细品味于唇齿之间，令芳花在咽颊间轻巧流连，可谓中国文化特有的审美之道。