浅谈食品微生物的快速检验技术

韩永新 于春光

（天津市蓟县产品质量监督检验所，天津 300000）

1 微生物的概念

微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。

2 微生物的特点

个体微小，结构简单 ，繁殖快，代谢类型多，活性强，分布广泛，数量多，易变异。

3 检验材料及快速检验方法

3.1 培养基和试剂：所有培养基及生化试剂为市售成品培养基或按国家标准GB/T4789.28-2003配制，诊断血清可由生物制品研究所购买，均在有效期内使用。

3.2 实验仪器：食物中毒快速检测箱，全自动微生物分析系统，微型电子天平，便携式超声波清洗（提取）器，微型电热水浴锅，微型离心机，便携式食品粉碎机等。

3.3 检验方法：国家标准法 沙门菌、志贺菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等采用食品微生物检验方法检测。速测卡法（纸片法），酶抑制率法（分光光度法）等。食品中微生物的快速检测可分为：

3.3.1 菌落总数快速检验：用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定，由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作， 随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。使用方法：取样品25g（或mL）放入含有225mL无菌水的玻璃瓶内， 经充分振摇做成1:10的稀释液， 用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液 1mL，注入含有9mL 灭菌水的试管内，用 1mL灭菌吸管反复吸吹做成 1:100的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。一般食品选3个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置5分钟。用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。将加了样的检验纸片每6片叠放在一起，放入自封袋中，平放在37℃培养箱内培养24-48小时。细菌在纸片上生长后会显示红色斑点，选择菌落数适中（10-100个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中所含的细菌菌落总数。菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100 时，用二位有效数字，在二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算，后面的0用10的指数来表示。

3.3.2 食品、饮料大肠菌群快速检验：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程中受污染的程度。本品可用于检测饮料、饮用纯水及各类食品中的大肠菌群数，与国标法中的九管法相对应，将原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且为使用者省去了制备培养基的麻烦，非常适合于食品生产企业自检和食品卫生检验部门使用。使用方法： 样品25克（或亳升）放入含有225 亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的玻璃瓶（瓶内置适当数量的玻璃珠）内，经充分振摇做成1：10的均匀释释液，用1毫升灭菌吸管吸取1：10稀释液，注入含有9亳升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管做成1：100的稀释液，以此类推，每次换一支吸管；选两个稀释度进行检测，一般情况下，饮料和饮用水采用原液和1：10两个稀释度，其他食品采用1：10和1：100这两个稀释度。本品每份由三片大纸片（二片重叠放在一个袋中算作一片）和六片小纸片组成，用10升灭菌吸管吸取10亳升原液或第一个稀释度的稀释液加到含有大纸片的塑料袋中，吸透后平放，做三个重复，再用1亳升灭菌吸管吸取1亳升同一稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复。然后再取一支1亳升灭菌吸管吸取1亳升第二个稀释度的稀释液涂布到含有小纸片的塑料袋中，做三个重复；将接种好的纸片（可叠放）放入35°C培养箱中培养15－24小时，若纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点为大肠菌群阳性纸片， 纸片保持紫兰色不变或在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄色均为大肠菌群阴性纸片，记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数，根据大肠菌群 MPN 表查出相应的大肠菌群数。如接种的第一个稀释度的稀释液为原液，应将表上查出的结果除以10，以此类推。

3.3.3 水质大肠菌群快速检验：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程中受污染的程度。本品可用于检测水源水中的大肠菌群数，与国标法相对应，将原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且省去了制备培养基和清洗器皿的麻烦，非常适合于生产企业自检和卫生检验部门使用。方法提要：将不同量的水样接种到含有乳糖、显色剂和选择性培养基的快速检验纸片上，经培养后能够在纸片上生长并发酵乳糖产酸的即为大肠菌群阳性，根据阳性反应结果可测出原水样中大肠菌群的MPN（最可能数）值。使用方法：用灭菌吸管吸取10mL水样插入装有大纸片的塑料薄膜袋中，均匀涂布，共做5个重复；分别取1mL 水样加到小纸片中，共接5个重复；另取 1mL水样加到 9mL 无菌水中混匀，用 1mL灭菌吸管分别吸取 1mL（即0.1mL 水样）,加到最后5片小纸片中。将接种好的纸片平放于培养箱中，36±1℃培养 15小时。观察每片颜色变化，若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性，纸片变黄或在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。根据每个稀释度的阳性反应纸片数，查 MPN 表可得出水样中大肠菌群的MPN 值。

3.3.4 霉菌酵母菌快速检验：用于各类食品及饮用水中霉菌和酵母菌的计数，由霉菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养时间由一周缩短为48-72小时，产品已通过广东省卫生防疫站的质量验证，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。使用方法：1．取样品25g（或mL）放入含有225mL无菌水的玻璃瓶内，经充分振摇做成1:10的稀释液，用1ml 灭菌吸管吸取1:10稀释液 1mL，注入含有 9mL 灭菌水的试管内，用 1mL 灭菌吸管反复吸吹50次做成1:100的稀释液，以此类推，每次换一支吸管。一般食品选3个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液 1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放下，静置5分钟。用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。将加了样的检验纸片每15片叠放在一起，放入自封袋中，平放在28℃培养箱内培养48-72小时。霉菌和酵母菌在纸片上生长后会显示蓝色斑点，霉菌菌落显示的斑点略大或有点扩散，酵母菌落则较小而圆滑，许多霉菌在培养后期全呈现其本身特有的颜色。选择菌落数适中（10-100个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品中霉菌和酵母菌的数目。

[1]张代真.食品微生物检验方法问题探讨.2011.

[2] 刘静娜.微生物与食品的主要关系.2012.