新上海菜

上 海 茅伯铭/文

新上海菜

上 海 茅伯铭/文

一、酒香话梅培根鸭卷

原料：鸭胸肉一块，培根肉（实用50 g），奶油话梅 20只，盐 1 g，味精1 g，花雕黄酒 300 g（约耗 50 g），干淀粉少许，纱布1块，纱绳1米。

制法：1.鸭胸肉批去部分肉，成大薄片，加盐、味精、少许黄酒抹匀；培根肉批成薄片。2.话梅用花雕酒浸泡回软，去核取肉。3.鸭脯皮朝下、肉上撒少许干淀粉，上面铺培根肉，一端放话梅肉，紧卷成长卷，用纱布紧包，纱绳扎牢，入烤箱用200℃温度烤半小时，取出打开切1 cm厚片，与沙拉酱小碟上席蘸食。

特点：鲜香软甜可口，肥嫩不腻，口味独特。

二、黄鱼鲞炖土鸡

原料：黄鱼鲞中段肉200 g，土鸡腿1只（约200 g），葱段10 g，姜片5 g，黄酒15 g，鸡精2 g，白糖5 g，胡椒粉0.5 g，干辣椒2只，浓白汤350 g，香菜15 g。

制法：1.黄鱼鲞刮去鳞，浸泡褪去部分咸味洗净，剁块，放入煲内。2.鸡腿剁块焯水后放在鱼块上，加白汤、黄酒、白糖、胡椒粉、葱姜，烧滚，用小火炖半小时，去除葱姜，放香菜段原煲上席。

特点：鸡鲜鱼香、汤醇，富具宁绍风味。

三、蟹粉煮干丝

原料：大方豆腐干4块，河蟹2只（约200 g），河虾100 g，鸡蛋清少许，熟火腿丝15 g，菜心25 g，浓白汤500 g，盐3 g，鸡精3 g，干淀粉少许，葱花、姜末5 g，黄酒5 g，色拉油300 g（约耗20 g）。

制法：1.豆腐干放盐水中用小火煨半小时，取出用砧墩压10小时取出，批切成1 mm粗细的丝，用滚开水烫泡3次去除咸味和豆腥味沥干。2.河蟹刷洗净蒸熟，剔去蟹黄，拆出蟹肉。葱姜爆香、放入蟹肉蟹黄炒透烹黄酒加盐、鸡精炒匀成蟹粉盛起。3.河虾挤成虾仁上蛋清浆，入五成热油锅滑熟捞出待用。4.锅内放浓白汤烧滚，放入干丝、熟火腿丝烧滚用小火煨10分钟，放入盐、鸡精、菜心、起锅盛入烩盆中，虾仁、蟹粉放上面点缀。

特点：干丝粘糯，浓醇味鲜。

四、南风肉蒸娃娃菜

原料：南风肉150 g，娃娃菜1棵（约450 g），河虾100 g，上汤750 g，盐3 g，鸡精3 g，葱结、姜片10 g，胡椒粉0.5 g，水淀粉25 g，色拉油10 g。

制法：1.南风肉焯水切片，河虾剪去须脚洗净。2.娃娃菜切成两半，浸洗后入锅，加上汤500 g，煮开，小火煨10分钟捞出装烩盆；放上汤250 g，菜上铺南风肉丝、河虾、葱姜，上笼蒸10分钟，去除葱姜、滗出汤汁，加盐、鸡精、胡椒粉烧滚，勾薄芡，浇在成菜上，淋色拉油即成。

特点：红白相间，肉香虾鲜菜清口，富具江南乡村风味。

五、奶汤鳜鱼片

原料：鳜鱼1条（约750 g），鳜鱼酱500 g，鸡蛋清1只，熟冬笋片15 g，熟火腿片15 g，小菜心25 g，水发冬菇15 g，盐4 g，味精3 g，胡椒粉0.5 g，黄酒25 g，干淀粉15 g，葱结25 g，姜片15 g，精炼豆油25 g。

制法：1.鳜鱼洗治净，斩下头尾。头部从下巴处斩开呈“八”形，尾部去除2节脊柱骨，使尾巴能竖起。鱼身批去龙骨和肚膛，鱼肉片成双飞片，上蛋清浆。鱼脊肚膛斩块。2.鱼脊肚膛加葱姜煸透，浇黄酒加足水，烧滚用中火煮1小时成浓白汤。3.鱼头鱼尾加黄酒、葱姜蒸熟，移至腰盆中放两端。鱼片入沸水锅烫熟捞出，排放在鱼头鱼尾中间。4.鱼汤滗入锅中，加冬笋片、火腿丝，冬菇片烧滚加盐、味精，再放入小菜心煮熟，将汤倒入盆中，冬笋、火腿、冬菇、菜心点缀。

特点：鱼片滑嫩，汤色浓白鲜醇。