深海鱼头的滋味

陕 西 孙鹏哲/文

深海鱼头的滋味

陕 西 孙鹏哲/文

深海鱼头是指生长在大西洋西北东北深海2 300 m以下，生长期长，肉质细嫩的鲽鱼的头，其鱼头中的油质、骨质对人体有很高的营养价值及医疗保健效果，堪称“人体脑白金，血管清道夫”。

深海鱼头在酒店多做成清蒸的或剁椒风味，笔者现将近期研制的几款深海鱼头佳肴，整理成章，借贵刊一角，供有意者参考。

咖喱深海鱼头

原料：深海鱼头1个（约1000 g），自制咖喱酱100 g，葱段10 g，姜片5 g，葱花5 g，精盐5 g，味精2 g，料酒5 g，胡椒粉2 g，淀粉15 g，水生粉10 g，高汤750 g，烤咸面包 250 g，色拉油适量。

制法：1.深海鱼头解冻，从中间片开，抠腮，挖去眼，用水洗净，放盘中，加入精盐、味精、料酒、葱段、姜片腌20分钟。

2.煎锅加油烧热，将深海鱼头用毛巾沾净水，粘一薄层淀粉，放入锅中，用小火煎至两面金黄时取出。

3.不粘锅加高汤烧沸，放入深海鱼头，加入咖喱酱、胡椒粉，用小火焖15分钟，取出摆入盘中，将汁用水生粉勾芡，浇在深海鱼头上，撒葱花，随烤香的咸面包一起上桌。

特点：咖喱味醇厚，鱼头肉质软嫩。

咖喱酱的制法：不锈钢桶加水2 500 g烧沸，放入用油炸香的蒜米25 g，洋葱粒100 g，生姜米25 g，桂皮3 g，豆蔻碎8 g，甘草4 g，泰国咖喱粉25 g，黄色油咖喱60 g，小米椒圈15 g，百里香3 g，香叶3 g，劲霸鸡汁25 g，三花淡奶240 g，椰浆240 g，精盐15 g，冰糖25 g，辣妹子酱10 g，用小火熬1小时，去渣即可。

砂锅深海鱼头

原料：深海鱼头1个（约1000 g），蒜子100 g，洋葱块50 g，大葱段50 g，生姜片25 g，花雕酒10 g，私房酱100 g，色拉油适量。

制法：1.将深海鱼头治净，斩成重50 g的块，加私房酱拌匀。

2.砂锅加油烧热，放入蒜子、洋葱块，加葱段、生姜片炒香，把拌好的深海鱼头块码在上面，盖上盖，用小火10分钟，顺锅盖边浇花雕酒，使酒香慢慢渗入锅中，再2分钟，离火上桌，揭开锅盖即成。

特点：醇香扑鼻，滑嫩爽口。

私房酱的制法：将李锦记排骨酱240 g，柱侯酱 240 g，海鲜酱 150 g，旧庄耗油50 g，顶好花生酱50 g，南乳汁50 g，美极鲜味汁50 g，石湾米酒30 g，一起放入盆中，调匀即可。

五彩深鱼头海

原料：深海鱼头1个（约1000 g），罐装玉米粒、红腰豆各50 g，青豆50 g，红甜粘粒50 g，精盐6 g，味精3 g，胡椒粉2 g，料酒10 g，葱段10 g，姜片5 g，蒜米5 g，姜末3 g，泰国鸡酱50 g，辣妹子酱15 g，辣鲜露10 g，高汤300 g，水生粉20 g，色拉油适量。

制法：1.深海鱼头治净，用刀从中间片开，放在盘中，放入精盐3 g，味精1 g，胡椒粉，料酒码味，放上葱段、姜片，入笼蒸15分钟，取出沥水，拣去葱姜。

2.锅加油烧热，放入蒜米、姜末炒香，倒入青豆、玉米粒、红腰豆、红甜椒炒香，加入泰国鸡酱、辣妹子酱、辣鲜露、精盐、味精，渗入高汤，用水生粉勾芡，浇在深海鱼头上即成。

特点：鱼头细嫩，咸鲜带辣，回味稍甜。