如何正确对待膳食营养调配问题

山 东 葛枫萍/文

如何正确对待膳食营养调配问题

山 东 葛枫萍/文

随着人们健康意识的逐渐提高，膳食营养的合理化调配已经越来越成为人类关注的焦点。但是，当人们有意识地掌握了一些营养学知识并应用于实际饮食生活中时，往往出现营养素摄取的顾此失彼问题，像是走在钢丝上，左右摇摆，总是找不到一种较为稳定的平衡状态，严重者不仅达不到所要求的健康程度，甚至出现“拾到芝麻，丢了西瓜”的不良后果。一种营养素得到了补充，而其他营养素却出现了偏多或偏少，致使这些人叫屈连连，后悔不该搞什么“营养配餐”。其实，这是对膳食营养调配的误解。真正意义上的膳食调配，最基本的是保证人体一日所需各种营养物质的质优、种全、量足，不可能因为饮食的营养化而吃出病来。只能说这些人没有掌握营养学基本知识，用片面的见解带有莽撞性地进行“补充”，吃出病来，当属必然。

我认为，导致“顾此失彼”状况的原因有以下几个方面：

1.将膳食调配理解为一种单纯的“目的性”进行应用，比如减肥、儿童增智，疏忽了营养学对人体整个功能的调节作用。

2.膳食营养对人体所发挥的作用是调节与促进的作用，它是在人体尚没有出现某些明显疾病时通过合理的食物调整，维持各器官的健康，而许多人往往在患病以后才想到“营养”二字，将其当成单纯的“补”或“治”，身体“没病”时就不需要什么营养调配。

3.膳食营养调配是一个系统性很强的生命活动，它包括食物原料的选择，运用合理的烹调手段进行加工，直至食物被人体消化、吸收、利用的全过程。一般人只注意吃什么，从没有考虑怎样吃，什么时候吃，尤其是该不该吃，没有根据自己的实际情况去选择食物，而是听别人说某种食物“很有营养”便放心大胆地吃起来。

严肃地讲，营养学是一门科学，它是人类运用现代科学知识，将自然食物与人体机能相结合的产物，有其相当的复杂性、严格的针对性和严密的整体性，不是依靠食用某种“高营养食物”就能够简单解决的。要想调配好自己的饮食结构以达到健康的目的，必须扎实地学好营养学的基础知识，更要了解自身的生理特征和健康状况，“对症下药”，合理安排，才能达到健康的需要。

我认为，正确运用营养学知识应该注意以下几方面的问题：

1.切实了解食物原料的营养特征。自然界馈赠给我们人类的可食原料是丰富多彩的，人类的胃肠功能优越于自然界中的一切动物，早已超脱了单纯的“草食”和“肉食”的范畴。想想看，只有我们的牙齿啃不动的食物，没有我们不能消化的食物（仅限于食物）。自然界中的所有生物原料，甚至有毒的（如河豚），都成为了我们餐桌上的美味佳肴。也正是因为这种食源的丰富性和复杂性，使我们在选择食物的过程中出现了犹豫不决、左右为难的尴尬局面。其实，稍加学习你就会明白，每一种原料都有其独特的营养特点，把握这些特点对我们选择它们是至关重要的。例如动物性食品大都含有丰富的优质蛋白；植物的粮谷类因为多糖类淀粉丰富成为我们热能的良好来源；海产品中齐全充足的无机盐；蔬菜、水果中的维生素等等。把握原料的营养特征是我们合理膳食的第一个环节，这一环节掌握的好坏直接影响着膳食营养的成败。

2.合理烹调不容忽视。烹调加工的手段不同，也会导致不同的结果。不合理的烹调方法，不仅不能使我们膳食合理化，而且有可能导致营养物质的流失、有害物质的形成，以及降低营养素的吸收率等诸多不良影响。如过分淘米导致大量B族维生素的流失，提前切配造成的各种维生素的氧化，草酸盐、植酸盐等与高钙食物结合形成的沉淀性物质等等。运用恰当的烹调方法，可以促进各种营养物质的互补，继而对饮食结构产生良好的作用。每种原料都有其适合的烹调方法以及跟它种原料搭配的合理性，掌握这些方法是合理饮食有效的辅助手段。

3.充分掌握自身的健康状况和生理特征是膳食调配最根本的法则。人和人健康状况和生理特征是不一样的，性别、年龄、身高、体重、工作种类、生活习惯、性格特征甚至身体素质等。不要小看这些小小的因素，即使是相貌无二的双胞胎，饮食特征也不一定是完全相同的。别人家的孩子补钙，未必就说自己的孩子非要去补，别的学生吃了某些食物成绩优秀，自己的孩子吃同样的食物就未必能考上名牌大学。营养调节最基本的出发点是个体身体机能的健康程度，尤其对某一种或几种营养素进行强化式的补充时，一定要切实了解被补充者是否需要，补什么？补多少？盲目补充只能起到相反的作用。这种现象在我们生活中不胜枚举：吃水果和喝白开水式的减肥导致的女性营养不良。以及老人调节各种老年病时自行择食所带来的许多不良后果等，都是没有从自身的实际出发，盲目补充所带来的。

4.协调好膳食调配与“治病”的关系。膳食调配不是万能的，如果赋于某些食物以“灵丹妙药”可以治疗百病，就走向了极端化的错误。营养物质的摄取在人体出现不同状况的情况下，可以发挥三种不同的作用。首先，当我们身体处在健康状况下时，合理的饮食能够维持身体各器官的正常功能，使身体组织不出现营养过多或缺乏引起的疾病。应该说，这种状态下的营养平衡是最为重要的，它可以有效维护身体各器官的健康状态。其次，当身体出现饮食营养不合理而产生的某些疾病时，合理的饮食就能治愈这些疾病，使身体组织恢复到正常状态中来，如食用新鲜的蔬菜水果治愈坏血病、吃动物肝脏治愈夜盲症等。最后，当营养不良使身体病变到严重的程度时，如长期的维生素C缺乏导致的身体抗病能力下降而恶化为癌症，无机盐锌的缺乏造成的不育症等等，单纯的饮食补充是不可能治好这些疾病的。即使食用，也只能是放在次要的位置上，作为药物治疗的辅助手段。从现代营养学的整体作用而言，仍然处于以预防和调节为主的状态下，其治疗作用是存在很大局限性的。对于自然食物的摄取运用不能给予过高的寄托，单纯的营养调节就可以将弱智儿吃出聪明、瘫痪人站立走路等等都是不现实的。以某种单纯的目的而强化的方式多补猛吃，导致一种或几种营养物质的过分增高，不仅于身体无益，反而会吃出病来，导致顾此失彼的不良后果。

对于我们每个人而言，最重要的是在正确掌握饮食营养的全面知识以后，通过合理的食物选择，恰当烹调，尽可能避免因为营养不良而导致的身体疾病，从而达到延年益寿的目的。对饮食而言，从病理学的角度讲重要的是防病而非治病。当然，现代科学还有不足之处，还没有完全破解人体与食物之间的内在联系的密码，这也是造成我们饮食调节“顾此失彼”的重要因素。但是，只要我们善于学习，长于积累，勤于思索，即使现有的营养学知识，也能挖掘巨大的健康潜能，避免许多对健康不利的因素发生。