清蒸菜制作技巧

河 北 张更秋文

清蒸菜制作技巧

河 北 张更秋文

清蒸是比较常用的烹饪技法。何谓清蒸？各地对此有不尽相同的解释：比如，有的是指在制作蒸菜时不加酱油等有色调味品，使菜肴色泽清淡的蒸制方法；有的是指主料在初步热处理时不经挂糊、上浆、拍粉或煎、炸等工艺，而直接蒸制；有的是指主料不加任何配料而直接蒸制。总之，使菜肴呈原料本色，汤汁颜色较浅、口味鲜醇、清淡爽口、质地软嫩细腻的盐制技法可称之为清蒸。

清蒸菜的一般制法是：将经过刀工处理后的原料先经焯水处理，然后放入容器内，加入调味品（以葱、姜、盐、料酒等为主，部分菜肴还需放入大料或胡椒粉等，但忌用酱油等深色调味品），酌加鲜汤，入屉用大火或中火加热至熟，取出装盘，浇原汁即成。如清蒸甲鱼，具体做法是：先将1 000 g左右的甲鱼剁去头颈，清洗干净，放入开水锅，待水再烧开时把锅离火，盖上锅盖焖30分钟取出，用刀划去甲鱼身上的黑皮，并沿着背部四周把裙边划开，揭下背面，掏净内脏及腹内黄油，剁去尾巴和爪上的指甲，再用清水洗净，然后将其剁成3 cm见方的块，放沸水锅中略焯，去净血污，除掉腥膻，捞出后洗净，放容器内。取鸡腿400 g剁成两段，在沸水锅里焯透，放在甲鱼上面，加葱段、姜块（拍松）、料酒、精盐、胡椒粉、鲜汤上屉旺火蒸约两小时取出，拣去葱姜、鸡腿。再取鸡脯肉150 g，用刀背砸成细泥，用凉骨汤调成鸡泥汁，把蒸甲鱼的汤入炒锅，用旺火烧沸，放入1/3的鸡泥汁，用手勺朝一个方向转动，待汤汁再烧沸时撇净浮沫，捞出鸡肉渣，放入甲鱼，在锅内涮一下盛入大碗，再将剩余的鸡泥倒入汤中烧开，撇净浮沫，倒入盛甲鱼的容器内，上屉蒸到汤沸时，取出装盘即成。

清蒸菜做法比较简单，但要想做出高质量的清蒸菜，还需掌握以下技巧。

一、原料必须新鲜 这是因为蒸笼内水蒸气已达饱和状态，压力较高，原料中的蛋白质不易溶于汤汁中，而调味料也很难渗入到原料内部去，所以，菜肴能较好地保持原料的原汁原味。如果原料不新鲜，那么不新鲜的异味就会更加突出。另外，冷冻原料也不宜采用。这样才能保证菜肴味道更加鲜美。否则，宁可不用清蒸技法，而改用它法。

二、调味务须准确 清蒸菜在制作过程中，原料不易与调味品结合，因为蒸笼内蒸汽达到饱和后，菜肴本身液汁不易溢出，调味料也不易渗入原料内部，所以主要依靠烹调前的调味，不管是原料预先的腌渍，还是把调味品加入容器内，都要掌握得恰到好处、十分准确、不偏不倚。

三、火候运用宜灵活 根据清蒸菜原料的性质、形态和菜肴的质感，灵活运用火候，以达到菜肴技术要求的标准。在实际操作中，应注重以下三种火候的运用：1.旺火沸水速蒸。这种方法多适用于质地较嫩的原料，成品要求质地鲜嫩，蒸熟即成，不能蒸酥。加热时间根据原料形态大小，质地老嫩略有不同，短的为4～5分钟，较长的为10～15分钟，最长不超过20分钟，以断生为度。如果蒸过头，原料变老，食用时有粗糙发渣之感，如山东名菜清蒸珍珠加吉鱼，上屉蒸制时间应控制在7～8分钟，绝不能超过10分钟。否则，原料变老，风味全无。2.旺火沸水长时间蒸。凡质地较老，体形较大而又需要蒸制酥烂的菜肴多采用这样蒸法，根据原料的不同，短的应蒸1～2个小时，长的需3个小时以上，总之，要将原料蒸至酥烂为度。3.中等小火徐徐蒸。某些花色菜，经过了较细致的加工，不宜用旺火急蒸，以免冲散外形，故只能用小火徐徐蒸，以保持形和色的美观，如绣球鱼翅等。

四、加水要足以防干锅。若采用较长时间蒸至时，第一要把水加足；第二，若发现水量不足时，应随时加入开水，防止干锅。