京城“谭家菜”探寻

黑龙江

白 雪/文

京城“谭家菜”探寻

黑龙江

白 雪/文

时下私家菜如雨后春笋般地遍布胡同和小巷，使我又回忆起老北京的私家官府菜——谭家菜。

北京是金、元、明、清建都的地方，正是由于这样的历史及地理因素，在北京菜中，不但包含了举世闻名的御膳宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。

在民国初年，北京出名的私家烹调有三大家，一为军界的“段家菜”，二为银行界的“任家菜”，三为财政界的“王家菜”。当时人称，“私家名厨，胜于菜馆”。待到“谭家菜”出来后，便味压群芳，名声大噪。当时流传着“戏界无腔不学‘谭’（指谭鑫培），食界无口不夸‘谭’（指谭家菜）。”甚至有人做了一首“谭馔歌”，公诸报端，可见“谭家菜”当时在北京城曾是多么地脍炙人口。

据说“谭家菜”出自清末官僚谭宗浚家中，流传至今已有近两百年的历史了。

谭宗浚，字叔裕，广东人，他的父亲谭莹是清朝一位有名的学者，写过不少书，教过不少学生。谭宗浚在同治13年他27岁时考中了榜眼。以后，入翰林，督学四川，又充江南副考官，最后跨进了北京的官僚阶层。

谭宗浚一生酷爱珍馐美味，其子讲究饮食更甚于其父。当时，一般的官宦人家都热衷于文教置田产，唯独谭家父子刻意饮食。他们不惜重资礼聘京师名厨，在烹调过程中将技术学到手。随请随辞，久而久之，谭家不断吸收各派名厨之长，成功地将南方菜特别是广东菜，同北方菜特别是北京菜结合了起来，精益求精，终于独创一派。当时，官僚们互相宴请，众口一词赞扬谭家菜做得好，“谭家菜”逐渐远近闻名。“谭家菜”在形成的初期，只是作为一种家庭菜肴而存在。清之后，谭家菜败落。但是在饮食方面，谭宗浚之子却不愿意稍有收敛，但坐吃山空，以后实在维持不下去了，便悄悄地承办家庭宴席，又碍于面子，还不肯挂出“餐馆”的招牌，不过生意却日益兴隆。有许多素不相识的人慕名而来，以重金求其备宴，以求一快朵颐。谭家每次承办三桌席，每餐不管就餐者是否相识，都要给主人多设一个座位，多摆一双筷子。不管怎么说，“谭家菜”通过这样的家庭小宴而流传到社会上来，以至到了“无口不夸‘谭’”的地步。

由于谭宗浚本是广东人，来到北京后又广泛吸取了各派名厨特长，因此，风格独特的“谭家菜”，可以说是在南北合流、名师荟萃的基础上逐渐形成的，它博采各地方菜系之长，以家庭风味独树一帜。

“谭家菜”里共有一百多种佳肴，以做海味菜最为有名。对于素菜、甜菜、冷菜以及各类点心等也很拿手，例如汤鲜味美的“蚝油鲍鱼”，新颖别致的“柴把鸭子”，脆嫩香鲜的“两色大虾”，清淡适口的“银耳素烩”，都是极有特色、别具一格的佳肴。“谭家菜”的点心中，“麻茸包”馅甜而香，入嘴即化，非常适口；“酥合子”则是肉馅鲜美，酥皮松脆，色、香、味、形俱佳。俗话说“南甜北咸”，而“谭家菜”往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，鲜美可口，无论南方人、北方人都爱吃，其选料也精，加工也细。

“谭家菜”在烹制海味中，又以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，仅鱼翅的做法就有十几种，如“鸡丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“砂锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“海烩鱼翅”等。这些菜均系家庭制作方法，用料实惠。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖六个小时。这样焖出的鱼翅，汁浓、味厚、吃着柔软糯滑，极为鲜美。

“谭家菜”中的“清汤燕菜”更有独到之处，它不采用碱涨发燕窝的办法，而是用温水将燕窝浸泡3小时，再用清水反复冲漂，非常细致地择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内。注入250 g鸡汤，上笼蒸20～30分钟左右，取出分装在小汤碗内，再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐调好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几根切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，是“谭家菜”中的代表作。

“谭家菜”是达官贵人奢华生活的产物，解放前也只能是有钱人可以享用。解放后，先是在果子巷，由谭家的几位家厨私人经营“谭家菜”。1954年改为国营后，前往西单恩承居后院正式挂牌营业。1958年，经周恩来总理指示，将“谭家菜”的整个班子及餐厨用具全部调进北京饭店。如今，“谭家菜”作为官府菜的典型，完好地保留在北京饭店。