美容能手猪蹄肴六例

北 京 袁秀芬/文

美容能手猪蹄肴六例

北 京 袁秀芬/文

猪蹄，又称猪手、猪脚、蹄花，以前人们多视为下脚料而弃之，因其营养丰富，如今已成为人们餐桌上的美味。其实，猪蹄不但可食用，且味道鲜美。据现代营养学分析，每100 g猪蹄中含水分58.2 g，蛋白质 22.8 g，脂肪20 g，胆固醇 200 mg，碳水化合物 1.7 g，还含有钙、磷、铁、锌、维生素A、B1、B2以及尼克酸等成分。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白可以水溶液的形式贮存于人体组织细胞内，改善细胞营养和新陈代谢，可使人体皮肤丰满、富弹性、白嫩健美。

祖国医学认为，猪蹄性平，味甘咸，有补血、通乳、健腰脚、脱疮等功效，《本草图经》：“行妇人乳脉、滑肌肤”；《随息居饮食谱》：“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉。”

猪蹄烹制菜肴很丰富，各大菜系中都有它的身影，如：粤菜中的“白云猪手”、“发菜蚝豉猪手”，福建名菜“红焖猪蹄”，上海名菜“糟猪爪”，江苏名菜“棋子腿筒”，浙江名菜“火腿荷花爪”。

猪蹄的食用方法多样，既可单独食用，也可与个别中药配伍，通过蒸、煮、烧、炖、煨、煲、卤等方法做成药膳，这样既有食物美味，又有药物功效，药借食力，食助药威，二者相辅相成。下面介绍几款抗衰美容，保健菜肴，以飨读者。

※红焖猪蹄※

原料：猪蹄1 000 g，料酒25 g，酱油60 g，白糖30 g，葱段20 g，姜10 g，桂皮适量，味精2 g。

制法：将猪蹄放入温水中用小刀刮洗干净，加水750 ml于锅中，放入猪蹄，烧开后撇去浮沫，用武火煮半小时，待猪蹄断生时捞出晾凉。将锅中原汤倒出，放入猪蹄，注入1 000 ml水，加入酱油、料酒、白糖、葱段、姜（拍松）、桂皮烧开后，将猪蹄上下翻动，改用小火炖，在炖的过程中，要将猪蹄翻两次身，待汤变稠且猪蹄酥烂时，放味精即可出锅。

特点：色泽红亮，酥烂不脱骨，既香又糯，补血通乳。

※花生大枣烧猪蹄※

原料：猪蹄1 000 g，花生米（带皮）100 g，大枣40枚，料酒 25 g，酱油 30 g，白糖 30 g，葱段 20 g，姜 10 g，味精3 g，花椒3 g，大料3 g，小茴香3 g，精盐 3 g，植物油1 000 g（约耗 80 g）。

制法：1.花生米、大枣置碗内用水洗净浸润。2.锅烧热入油烧至七成热，将猪蹄炸至金黄色捞出，放在砂锅内，注入水，同时放入备好的花生米、大枣及料酒、酱油、白糖、葱段、姜、味精、花椒、大料、小茴香、盐等调料，烧开后用文火炖烂即可上桌食用。

特点：猪蹄软糯，汤鲜味美，补脾抗衰，养血养颜。

※红菇炖猪蹄※

原料：鲜红菇150 g，猪蹄250 g，料酒 15 g，精盐2 g，味精2 g，酱油10 g，葱段15 g，姜片10 g。

制法：1.将猪蹄择净残毛，下沸水锅中焯一下，洗净血污，红菇去朵洗净撕片。2.锅内放入猪蹄和适量水，武火烧沸，加入料酒、精盐、味精、酱油、葱、姜，改为文火炖到猪蹄熟烂，加入红菇烧到猪蹄软烂，出锅即成。

特点：香味浓郁，猪蹄酥烂，抗衰防癌。

※灵芝蹄筋汤※

原料：灵芝15 g，黄精15 g，黄芪18 g，猪蹄筋100 g，精盐3 g，料酒 10 g，葱丝 10 g，肉汤适量，胡椒粉2 g。

制法：1.灵芝、黄精、黄芪分别洗净，用水润透切片，放入纱布袋扎口；葱姜拍破。2.蹄筋放钵中加水适量，上笼蒸约4小时，待蹄筋酥软时取出，再用冷水浸漂2小时，剥去外层筋膜，洗净切成长条。3.将蹄筋、药袋、葱、姜、盐及料酒同入锅内，注入肉汤炖至蹄筋熟烂，拣出药袋及葱姜，用胡椒粉调味即成。

特点：药料醇香，蹄筋酥烂，增强免疫力。

※红曲炖爪尖※

原料：猪蹄1 000 g，红曲25 g，姜片8 g，葱段15 g，丁香10粒，桂皮7 g，大料 3 g，料酒 20 g，酱油 120 g，粗盐8 g，白糖80 g（蒸碗用）。

制法：1.将猪蹄刮净残毛、洗净，再用热水泡至凉后，用板刷在清水中刷洗干净，用沸水焯透。2.旺火坐净锅，将猪蹄放入，加清水浸过猪蹄，再放入红曲和全部调料，煮20分钟，移微火炖90分钟左右捞出，将蹄一劈两开，皮面朝上，码成圆形，共码两碗，每碗放白糖40 g，再加入原卤汤100 g。3.将码好猪蹄的蒸碗入屉中，旺火蒸至肉酥烂（约40分钟）出屉。将蒸碗合入汤即成。

特点：色泽红润，汁黏肉酥，醒胃肌肤。

※玫瑰猪蹄※

原料：猪蹄1只，山楂30 g，玫瑰花15 g（春、夏可用鲜品），黄酒30 g，红糖、姜各适量。

制法：将猪蹄去毛洗净去爪，斩成6～7块，放沸水锅中焯去血水，姜拍松；将玫瑰花、山楂、猪蹄、生姜、黄酒同置砂锅内，加清水1 000 ml，用微火煮2小时，去姜片、药渣，加盐调味，用武火烧沸5分钟，再加入红糖调味收汁，即可上桌供用。

特点：色泽红亮，鲜香味美，活血化瘀。