备些爽口小菜好过节

山 东 刘元山/文

备些爽口小菜好过节

山 东 刘元山/文

农历大年的到来总是让人愉悦，除了可以和亲朋好友欢聚，更可以让口腹之欲得到极大的满足。然而，如今大家平时都没少吃，过年了，反而怕吃了。倒是小菜格外受青睐，越吃越爽越有味。

爽口凤爪

原料：去骨凤爪300 g，洋葱100 g。

调料：青椒、红椒、黄椒各1个，小尖椒3个，蒜2瓣，盐10 g，白糖100 g，青柠檬汁100m l，花椒油20m l，红油10m l。

做法：1.将凤爪洗净，下水煮10分钟后冲凉，切成一字条的小段备用。

2.洋葱、青椒、红椒、黄椒、小尖椒切丝，蒜切成末，加盐、糖、青柠檬汁、花椒油和红油混合调匀制成调料汁。

3.将切好的凤爪放入调料汁中腌制7小时以上即可。

秘籍：调汁和腌制的容器不能有油污，最好事先用开水烫几次。

挤完汁的青柠檬可以切碎一起放进调料汁中，这样做出的味道更出色。如果没有青柠檬，可以用等量的白醋代替，这时需再额外加10 g的白糖。最好不用米醋，否则成品颜色不够好看。

北京豆酱

原料：猪皮200 g，胡萝卜50 g，熏干50 g，鲜青豆50 g。

调料：盐10 g，香叶0.5 g，茴香籽3粒，桂皮1小块，八角1颗，山奈5 g，白芷2片，花椒水500 g，老抽25 m l。

做法：1.猪皮表面残余细毛用镊子去干净，并用刀将皮下的肥肉刮去，然后泡在花椒水中浸泡半小时。

2.将香叶、茴香籽、桂皮、八角、山奈、白芷装进调料盒或用纱布包好捆扎结实备用。

3.浸好的猪皮切成细长条，和2中调料一起放进水中煮开，再加老抽和盐转小火煮，胡萝卜和熏干切成青豆大小的小丁，和青豆一起放进锅里再煮半小时。倒进保鲜盒，盖盖放进冰箱冷冻成形。

4.食用时取出切成条，依个人喜好配上蒜泥和醋，或是姜末和酱油调成的味汁。

秘籍：猪皮用花椒水浸泡，不但可以去腥味，还可以增加肉皮的鲜香。

花式豆皮

原料：白豆皮750 g。

调料：酱油20 ml，醋20 m l，香油5 ml，葱芯一小段，鲜红辣椒半根。

做法：1.把白豆皮裁切成若干条长20 cm、宽7 cm左右的长片，横放平铺在案板上，沿中线向上折起，上面留出1 cm的空隙，然后刀成45°角在豆皮上切出连刀。

2.切好的豆皮从一端卷起来，用鲜红椒圈套住预留的1 cm位置，翻转过来即成一朵豆皮做成的花。

3.用同样的方法把其他裁好的豆皮都做成花，再将剩余的鲜红椒切碎，与葱花一起撒在豆皮花上，食用时可以蘸用酱油、醋和香油调成的三合油调味。

秘籍：裁豆皮的时候一定要保证长度，长度够花瓣的层次才越多，“花朵”成形也就更好看。卷时一定要紧，不然不但套不上椒圈，还容易让“花”看上去好像要凋谢一样。

话梅藕

原料：莲藕500 g，袋装西梅10颗。

调料：白糖20 g，盐10 g，白醋5 g，橙汁10 g。

做法：1.莲藕去皮，切成滚刀块，泡在水中防止氧化变黑。

2.西梅加水小火煮10分钟捞出西梅，放进藕煮熟装碗。

3.锅中汤汁加入各色调味料煮开收浓浇在藕上，再点缀西梅即可。

秘籍：藕要用脆藕，煲汤用的粉藕不适合做这道小菜。煮过藕的水中会有一些淀粉的成分，所以收浓汤汁的时候千万不要再勾芡了，否则汤汁就腻口了。

把西梅换成话梅，颜色会更好看些，但味道会淡一些，同时也要减少白糖的用量。

芥末墩

原料：大白菜1棵。

调料：白糖200 g，米醋200 ml，精盐40 g，芥末150 g。

做法：1.先将白菜取中部偏内一些的菜帮，横切成6 cm左右宽的长条，焯熟备用。

2.芥末用开水调成糊（需调至将碗倒置而不会流下的程度），将芥末糊均匀抹在碗的内壁上，倒扣在关了火的灶眼上，利用余温将芥末糊焙透备用。

3.将切成条的白菜帮摊平，均匀擦满芥末糊，放进保鲜盒，放满一层撒上一层白糖，如此重复直到全部放好，最后在表面均匀浇上米醋，盖好放进冰箱保存，一天后即可食用，食用时在芥末墩上淋一些原汁吃起来会更过瘾。

秘籍：芥末调好后扣在灶眼上焙的步骤是保证芥末一蹿冲天的效果的关键，也可以将碗用保鲜膜封好放进蒸锅中蒸一下，但效果会减弱一些。

炒红果

原料：红果250 g。

调料：砂糖。

做法：1.将红果洗净，用刀剖开去掉籽备用。

2.砂糖加水小火熬化，放进红果小火煮至果肉软烂并呈现出半透明的效果，装瓶保存即可。可热食，也可冰镇后享用。

秘籍：用刀将红果拦腰环切一圈，然后用手分别捏住两半反方向旋转，就可以得到两个很完美的半球，这样不但很容易去籽，还可以避免伤到手。

红果放进糖水就要开始搅动，但要注意频率，太快果瓣容易被搅烂，太慢则容易煳锅底。熬制过程中，火的大小要本着宁小勿大的原则，火越小越可以炒出晶莹剔透并且完整的果瓣，火大了锅中的水分就会过早被耗干，果瓣就出不来软烂的口感。

腌萝卜豆

原料：白萝卜半根，蚕豆30 g。

调料：白糖300 g，美极酱油300 m l，生姜15 g，香味1 g，香油10 g。

做法：1.白萝卜去皮切成长条，用盐腌制一夜备用。

2.白糖、美极酱油、生姜和香味入锅煮成味汁，放凉备用。

3.把腌好的萝卜放进味汁中腌3天。

4.蚕豆清水煮后和萝卜一起装盘，并用香油拌匀即可。

秘籍：“美极”酱油是味道的关键，无论换成普通酱油还是老抽或生抽，味道都会大打折扣。白糖的用量虽多，但真正被萝卜吸收的并不是很多，如果放少了反而鲜味会不够突出。