鲜香的湖珍美味

湖 北 刘 萍/文

鲜香的湖珍美味

湖 北 刘 萍/文

碧水连天的微山湖，物产丰饶。鸭栖沙渚，鱼翔水底，荷菱竞秀，堪称齐鲁瑰宝。微山湖特产，经人们妙手炮制，野味鲜珍，琳琅满目。

一、野鸭松

微山湖野鸭，成群栖息，出没于苇间荷底，以鱼虾、螺蛳、蛤蚌为食，体肥肉嫩，为野味上品。唐孟洗言：野鸭“九月以后，立春以前，即中食，大益病人，全胜家者。虽寒不动气”。《本草纲目》亦载：其性味甘，具有“补中益气、平胃消食”之功效。

松，是微山湖两岸人们独特的烹调技艺。野鸭松，焦香可口，具有浓厚的渔家风味。

原料：野鸭脯肉500 g，生姜25 g，绍酒10 g，精盐5 g，鸡汤300 g，味精0.15 g。

制法：1.野鸭肉撕成细条；姜切厚片，拍劈；放鸡汤碗内入笼蒸30分钟。出笼剔姜，沥汤。

2.将野鸭肉挤净水，分为 5份。裹入干布，用两手轻轻揉搓，直至成为绒型（又名鸭茸），调以精盐、味精、绍酒、鸡汤（15 g）。

3.炒锅烧热，倒入鸭茸，用板刷轻轻刷成细茸，离火入玻璃瓮，随用随取。

二、豆豉烧鳜鱼

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”唐人张志和一曲《渔歌子》既唱出了人们嗜鳜习尚，亦道出了食鳜之时令佳节。鳜鱼，口阔腹宽，皮有黑痣，湖滨人们又俗称“痣花鱼”。它骨疏刺少，肉质细嫩，味道鲜美，有“补虚劳，益脾胃”之功效。该鱼可烤、可蒸、可松、可熏，深得人们的厚爱。1972年，美国总统尼克松首次访华，就用微山湖鳜鱼招待了他。

此菜中的豆豉亦是湖区的“特殊风味”，它是用黄豆与红西瓜瓤配合发酵而成，有豆之芳香，存西瓜之甜爽。与鳜鱼同烧，别具鲜味，为湖区人民节日、待客的必备佳肴。

原料：鳜鱼1条，西瓜豆豉75 g，葱段15 g，姜片15 g，蒜片1 g，料酒10 g，花椒10粒，酱油5 g，植物油750 g，高汤500 g，湿淀粉5 g。

制法：1.将鱼去鳞，剁翅尖，从口内取出内脏，入开水烫，刮掉黑痣；再将下巴划开，两面打坡刀，加料酒（5 g）、酱油（2 g）腌渍片刻；入油锅炸制，沥油。

2.勺内放植物油，六成热时加花椒炸成金黄色捞出；再用葱、姜、蒜、豆豉爆锅；然后依次加入高汤、料酒，酱油，烧开倒入鱼，文火煨半小时即成。

三、生、熟菱角

菱角，又名芰，含有丰富的淀粉、葡萄糖和蛋白质，其味道和营养价值堪与栗子媲美，故又有“水栗”之美誉。李时珍论述，其“嫩时剥食甘美，老则蒸煮之……盖泽农有利之物也。”南京中医学院鞠兴荣同志撰文指出：鲜菱角生食，性味甘凉，能解暑热，止烦渴，对一切热病后期胃津受伤、不思饮食者，疗效颇佳；老菱角蒸煮熟食，可补中疗肌、长气力，消疲倦。菱角生吃甜爽，熟食醇香，亦是湖区野味名品。鲜菱角洗净即可剥食，老菱角清煮，不用油不加盐，煮熟剥食。