孔子的饮食文化思想

江 苏 刘 林/文

孔子的饮食文化思想

江 苏 刘 林/文

孔子是我国古代一位伟大的政治家、思想家、教育家，这是毋庸置疑的。但历代帝王把他尊为“圣人”，捧到天上，那就完全神化了。其实，孔子是一个人，一个普通的人。他也有本能需要，也有七情六欲，也要吃饭，也讲究美食。虽然他没有对饮食问题发表过专题论述，但是他的饮食观仍然是显而易见的，特别是他最早提出了关于饮食卫生、饮食礼仪等内容，为中国烹饪观念的形成奠定了重要的理论基础。同时也客观地反映了春秋战国时期，黄河流域已达到了较高的烹饪技术水平。

“饮食男女，人之大欲存焉。”这句名言见于儒家经典《礼记》的《礼运》篇，孔子非常信奉这一观点。孔子是一个头脑清醒的务实主义者，他肯定饮食是人类生存的基本需求，肯定饮食欲望存在的合理性，应当予以重视。他深知吃喝和两性生活是人的生理需要，也是人类赖以生存和发展的基本条件。对于这种人生最大的欲望，应该毫不含糊地承认。但他不认为饮食是人生的惟一目的，认为精神上的追求有时候比饮食更重要、更富有意义。

孔子的饮食思想是从“仁爱”的原则出发的。所谓“仁”，有“爱亲”和“爱人”双重含义。《论语·学而》载孔子学生有子（姓有，名若）说：“孝弟也者，其为仁之本与大欤！”意思是说，孝悌可是仁的根本啊！孔子本人也曾说：“君子笃于亲，则民兴于仁”。其意思是说，君子如果厚待自己的亲族，老百姓就会按仁的要求来行动了。可见这种仁的深层心理基础是血缘的亲子之爱。

孔子不仅释“仁”为“爱亲”，又引申“仁”为“爱人”。《论语·颜渊》载樊迟问什么是仁，孔子回答说“爱人。”“爱人”是“爱亲”的延伸，即“泛爱众”。“爱众”是伦理层次自然比“爱人”高，但并没有超出血缘宗法关系的范围。

在宗法血缘关系中，突出的伦理是孝。而孝在“周礼”中，其集中升华表现在祭祀。在“事死如事生”的周代，祭祀者认为他们所祭祀的灵魂如同自己一样，第一位的需求是饮食，因为祭祀的物品主要是食物。可见“爱亲”与“爱人”的原则是满足被爱者的需求，首先是饮食的需求。

孔子还将“爱人”用于治民，其中一个重要方面就是使民“富之”、“敛从其薄”。因为当时民众面临的主要问题是温饱问题，所需的是丰衣足食。如若满足其口腹之欲，便能安民而不乱，故孔子说：“足食，足兵，民信之矣”。孔子把“足食”作为取得民众信任的首要条件，由此可见他对民食的重视。

孔子的饮食思想丰富具体，且与实践相结合，归纳起来，有以下几点：

主张饮食简朴

孔子曾经说：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言”。可见他并不追求饱食终日，无所事事的生活。恰恰相反，他追求的是饮食简朴而平凡，他说：“饭蔬食，饮水，其肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云”。因此，他对于那些有志于学习和实行圣人的道理，但又以吃穿不好为耻辱的人，采取了不理睬，不交谈的态度，即所谓“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足于议也”。而对于家境贫寒，箪食瓢饮、居住陋巷、以苦为乐、好学不倦的弟子颜回，则大加称赞，他说：“贤哉回也！”，意即颜的品质多么高尚呀！

讲究饮食卫生

孔子提出了许多饮食卫生的原则和鉴别食物的卫生标准，而且阐述精辟，见解独到。这集中载于《论语·乡党》中。如：“食而，鱼馁而肉败，不食。”食物陈旧变味了，鱼和肉都腐烂变质了，都不吃。“色恶，不食。”食物的颜色变坏了，不吃。“臭恶，不食。”色味不好，不吃。“失饪，不食。”烹饪当有度、有节，实喻言行当有度、有节。孔子的“道”体现在饮食之“礼”中，因而“败”、“馁”、“色恶”及“臭恶”，实指“无道”，而“不食”体现了“正道”的追求。从中可以看出，孔子在其伦理思想的灌注方面是独具匠心的。在《论语》这样一部阐述儒家伦理思想的著作中，讲到不食馁鱼、败肉，表层的含义仅仅是对食物质量的要求，更为深刻的喻意是，孔子对周礼崩溃的痛惜及对更为理想的社会秩序的追求。“不时，不食。”如果不是进餐时间，不吃。因为吃饭不应时会扰乱肠胃的消化功能。“肉虽多，不使胜食气。”吃饭应以作为主食的谷物为主，吃肉佐饭，要使肉与饭有一个适当的比例。肉太多，饭太少，油腻腻的，是肉气胜于饭气了，也不相宜。这一点既反映华夏民族的饮食文化意识，又合乎营养卫生的原理，因为蛋白质和脂肪消化后的产物带酸性，吃肉过多的人，由于小肠液和食物中的碱性中和力长期失掉平衡，就可能患酸血病；血压高的人吃肉过多更是危险。“唯酒无量，不及乱。”其意为只有酒没有限制（当时酒的乙醇度很低），但以不醉为度。通过节酒，可以正饮酒之“礼”，进而有利于道德品行的修养。“沽酒、市脯，不食。”市上买来的酒，多有掺水掺杂质的；买来熟肉熟菜，往往不清洁卫生，都不能吃。这当是从卫生出发，与《礼记·王制》所云“衣服饮食，不粥于市”可以互相印证。“不撒姜食，不多食。”每餐必须有姜，但也不多吃。因为姜味辛，可祛湿解毒，食前吃一点有益于健康和饮食。“食不语，寝不言。”吃饭不说话，睡觉时也不说话，这不仅吃得清洁卫生，而且能及早进入梦乡，自然这也是符合卫生原则的。

孔子不仅讲究饮食卫生，而且讲究饮食艺术。《论语·乡党》云：“食不厌精，脍不厌细。”孔子主张吃饭时，食品尽可能做得精细，烹制时，肉要切得细致。如此做，一方面益于健康，另一方面这与周礼中对人的言行的严格要求是极为类似的。孔子“食不厌精”的饮食观，是他对中国饮食文化创建的一个理论观点。它体现了中国古代饮食文化已经总结了物质和精神的两个方面。“割不正，不食。”祭祀肉切得不方正，不吃。可见孔子对优巧刀工，即菜肴形式的追求。“不得其酱，不食。”当时的肉菜多为淡味，须蘸酱调味而食。不同的肉食要搭配不同的酱，都盛放在器皿里陈列成组，这说明孔子重视菜肴的配伍，不草率随便。

注重礼仪礼教

孔子论饮食，多与祭祀有关，《论语·乡党》云：“祭于公，不宿肉；祭肉不出三日，出三日不食之矣。”为国君助祭后分得的肉食，要当天吃完不能留到次日。家中祭祀用过的肉超过三天就不吃了。“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”孔子和本乡人一道喝酒，喝完之后，一定要等老年人先出去，然后自己才出去。此“礼”反映了古代社会森严的等级制度。“有盛馔，必变色而作。”做客时有丰盛的筵席，就神色一变，并站起来以示感谢。又《论语·述而》云：“子食于有丧者之侧，未尝饱也。”孔子在有丧事的人旁边吃饭，从来没有吃饱过。因为服丧者不会饱食，办丧事者应有悲哀恻隐之心。《论语·雍正》云：“子曰：觚不觚，觚哉！觚哉？”其意是孔子说：觚不像觚了，这也算觚吗！这也是觚吗？孔子对觚这种酒器的形态和容量的改变感到不安，认为这不利于食礼的推行。

综上所述，说明孔子对饮食问题非常重视。他的饮食观完整而自成系统，涉及到饮食原则、饮食礼仪、烹饪技术等方面，并为我国的古代饮食理论拓展了思维空间。

有趣的是孔子虽讲究美食，却一生栖栖惶惶，奔走列国，有时候不免忍饥挨饿，经常过不上什么好日子。但是他的后裔，特别是在明清两代，被封为“衍圣公”的孔子嫡系世袭家族，却真正锦衣玉食，享尽人间的富贵荣华。尊孔子饮食思想创建的孔府菜，历经灶前桃李花开，已成为中华美食大家族中的独秀一枝。孔府菜是最典型、级别最高的官府菜，它具有选料珍贵、烹调精细、技术高超、形象完美、盛器讲究、菜名典雅、礼仪隆重的特点，这与古齐鲁“雅秀丽文”的风气一脉相承，这大概也是孔子的一套饮食观在实践中的运用和发展吧。