“地耳”入馔鲜又香

山 西 牛国强/文

“地耳”入馔鲜又香

山 西 牛国强/文

地耳又称地木耳、地钱，俗称地皮菜，是一种陆生藻类。地耳形似木耳，色泽暗绿，质地软嫩，是近几年来才端上餐桌的一种烹饪原料。以前，乡下人多捡来充饥，美食专家聂凤乔教授20世纪60年代时在青海，他说：“在农场劳动吃不饱，跟老乡到山根扫地耳，晚上煮了加点盐吃了填肚子。”著名翻译家曹靖华先生在散文《乡情小札》中说，童年时最爱到山上拾“地软”（地耳的另一种俗称），拾回来后捡洗干净，用它下面条，包包子或炒菜，最好吃不过了。

地耳的吃法多种多样，可拌、可炒、可烩、可炖、可羹、可汤，无不味佳。清代著名美食家袁枚在《随园食单》中介绍的吃法是将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。上（席）时要只见米不见鸡肉、火腿掺和才佳。”清代另一美食家薛宝辰在《素食说略》中介绍的吃法是：“取细小如米粒者，以开水发，沥去水，以高汤煨之，甚清腴。余每以小豆腐丁加入，以柔配柔，以黑间白，既可口，亦美观也。“溥仪在《我的前半生》中介绍，用地耳与鸭肉丁配合做菜，名曰“鸭丁溜葛仙米”（故时叫法）……

地耳性味甘淡、寒，有清热明目的作用，能治目赤红肿、夜盲症、烫伤等，此外还以含钙丰富著称。春夏双休日，到野外去游玩，特别是雨后，在林间湿地与草地上，都可以捡到地耳。不过，各地市场有售，质优者每500 g在50元左右，次者20元左右。下面就介绍几种地耳的吃法，供读者选用。

一、杏仁拌地耳

原料：地耳250 g，杏仁1袋，黄瓜25 g，精盐4 g，味精水10 g，香油10 g。

制作方法：1.将地耳捡洗干净，沥水；黄瓜洗净，切小丁。2.把地耳放入小盆内，加入黄瓜丁，调入精盐、味精水、香油拌匀，再放入杏仁略拌，装盘即成。

风味特点：制作简单，色泽分明，嫩中有脆，鲜美爽口。

二、蛋煎地耳

原料：地耳200 g，鸡蛋4个（约250 g），香菜15 g，精盐3 g，香油10 g，葱末10 g，色拉油75 g。

制作方法：1.将地耳捡洗干净，沥水；鸡蛋液入碗中搅散；香菜择洗净，切成细末。2.净锅上火烧热，入底油，然后把地耳、香菜末、精盐放入鸡蛋液中，搅匀，倒入锅中，用手勺推搅，并不断向锅边淋油，视蛋液快凝固时，理成圆饼状，继续煎、淋油，视贴锅面呈虎皮色，大翻勺，再煎另一面，淋入香油，出锅，拖入盘中即可。

风味特点：软嫩鲜香，营养丰富。

三、富贵地钱

原料：地钱250 g，西兰花150 g，蟹柳100 g，生姜10 g，精盐3 g，味精3 g，蚝油15 g，鲜汤100 g，香油10 g，化猪油25 g。

制作方法：1.将地钱捡洗干净，沥水；西兰花掰成小朵，入有油、盐的水锅中煮熟，捞出，摆在圆盘周围；蟹柳切细丝；生姜洗净，去皮，切细丝。2.净锅置火上，入化猪油烧热，投入姜丝爆香，随即下入地钱翻炒，调入蚝油、精盐、味精，掺入鲜汤，撒入蟹柳丝，勾入水淀粉，淋入香油搅匀，出锅装盘中间即成。

风味特点：色彩美观，滑嫩鲜美。

四、地耳烩虾仁

原料：地耳200 g，虾仁200 g，鸡蛋清1个，香菜15 g，葱末10 g，精盐5 g，味精3 g，料酒10 g，香油5 g，色拉油25 g，水淀粉100 g，鲜汤250 g，干淀粉15 g。

制作方法：1.将地耳捡洗净，沥水；虾仁挑去沙腺，洗净，入碗中，放入适量精盐、味精、料酒拌匀入味，再纳入鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆；香菜择洗干净，切碎末。2.净锅置火上，入底油烧热，投入葱末爆香，下入地耳炒去水分，掺入鲜汤，调入精盐、味精，烧沸后撒入虾仁，煮熟透后勾入水淀粉，淋入香油即成。

风味特点：软嫩，鲜美。

五、地耳香椿卷

原料：地耳200 g，嫩香椿150 g，豆腐100 g，鸡蛋3个，葱末10 g，湿淀粉50 g，精盐4 g，味精3 g，香油10 g，色拉油1 000 g（约耗75 g）。

制作方法：1.把地耳捡洗干净，沥水；嫩香椿摘洗净，用开水烫一遍，沥水，切成碎末；豆腐切丝，均待用。2.鸡蛋液磕入碗中，加入湿淀粉及少许精盐搅匀，用擦底油的净炒锅摊两张大蛋皮，各切两半。3.底油锅上火，放入葱末炸香，下入豆腐丝、地耳炒去水分，调入精盐、味精、香油，加入香椿末拌匀成馅。4.取蛋皮分别包入馅料成卷，入油锅中炸成金黄色，沥油，改刀成段，装盘即成。

风味特点：外脆里嫩，鲜香诱人。