家庭节日轻松做卤菜

广 西 杨 申/文

家庭节日轻松做卤菜

广 西 杨 申/文

做卤菜并不难，只要制好卤水，把原料放入调制好的卤水锅中，先用旺火烧开，再用小火浸煮使卤水中的滋味缓慢渗入到原料里，成为香浓酥烂的卤制品；晾凉，刀切装盆，就是一盆可口的佳肴了。卤菜，特别适宜做下酒菜，用来做汤面的浇头也非常适宜。节日的家庭宴会上，制备几样卤菜招待亲朋好友，将增添节日的欢乐气氛。

要制好卤菜，首先制好卤水。卤水的配制，需要多种香料（有的多达20～30种）及调料。可分为红卤、白卤，各地方也有差别。家庭做卤水时，根据现有条件，可以简单一些，一般配料标准：用4 000 ml清水烧开放葱节，姜块（拍松）50 g，料酒250 ml，好酱油500 ml，小茴香、八角、丁香、花椒、桂皮、草果、甘草约50 g（用布包好），冰糖或白糖100 g，熬制成卤水，味道很好。刚制好的卤水，香气较淡，次数多了，卤水香气逐渐变浓，愈陈香气和鲜味愈浓。

可以作为卤菜的原料很多，但用动物性原料制作成的卤菜口味最美。如鸡肉、鸭肉、鹅肉、蹄、猪肉、牛肉、羊肉以及各种内脏，如心、肝、肚肠等。这些原料经过卤制后，渗入卤水滋味，口感会更加鲜美。在卤制这些原料时，一般要将原料加工干净，特别是一些污秽较重、气味较大的内脏，必须洗净，然后放入水锅中焯去血水、浮沫和不良异味，再进行卤制，用大火烧开，撇去浮沫，再用小火卤制成熟。除了卤制动物原料外，有些植物原料也可卤制，如：豆腐干、面筋、笋、鸡蛋等，同样可以卤出美味诱人的卤菜来。

卤菜，既可以一种一种原料地卤，也可以将几种原料一起卤。春节期间把几种原料一起卤制，可以将不同原料的滋味混合成复合的美味，既可以变换口味，也可以相互搭配，做成两拼、三拼什锦拼盆。招待宾朋或家人享用，都会趣味横生，使人胃口大开。

学会做卤菜，还要学会保存好老卤，这也是做好卤菜的关键。保存好老卤要注意以下几点：1.卤后要把卤水晾凉，放好，不要随便晃动，更不能掺入冷水。2.经常加热、烧开，长期不用可存入冰箱冷冻。3.每次卤过菜肴后，适量加些调味品和香料。4.卤荤料后，要去油、去沫、过滤去渣、清卤。5.卤制内脏和豆制品时，一般不在原卤汁中卤制，而是从老卤中舀出一些卤水，放入另一锅中去卤。

制卤菜虽不困难，可卤至恰到好处也不容易。卤制时火候要恰当，卤制时间的长短要合适，才有卤菜的风味。既不能不烂，又不能过火，鸡肉、鸭肉、鹅肉以筷子能戳动为宜。在卤制过程中要常翻动原料，使之均匀受热、入味并防止粘底焦煳。