我做家常 甜菜

吉 林 张胜文/文

我做家常 甜菜

吉 林 张胜文/文

在日常生活中，每到逢年过节，偶有亲人团聚，家庭主妇总免不了要做几款菜肴。在几款菜肴中，大多以咸香馨鲜为主，若做一款甜菜，不仅调节人们的饮食口味，而且还能增强大家的食欲。

一、甜菜基本做法

在家庭烹饪中，甜菜做法大致有以下几种：一是糖拌；二是拔丝；三是挂霜；四是冰霜；五是蜜制。简述如下。

糖拌 即将白糖撒拌于刀工（或成熟）后的原料之中，如“白糖拌西红柿”等。

拔丝 即将成熟的原料表面挂严一层能拔出丝的糖浆，如“拔丝白果”等。

挂霜 是将成熟的原料，表面粘挂一层洁白似雪的糖浆或趁热撒上一层白糖之法，如“挂霜丸子”等。

冰霜 就是原料经“拔丝”后趁热再撒一层白糖之法，形象比喻表面糖浆冷却后为“冰”，而撒在表面的白糖为“霜”故名，如“冰霜肉”。

蜜制 即在锅中放少量传热介质，加白糖等调料，投入主料、辅料焖烂之方法。如“蜜制地瓜”、“蜜焖山药”等。

二、甜菜常用原料

甜菜的常用原料并不多，主要用果品，含糖高富甜味的蔬菜，还有少量的肉蛋。具体说来，可用苹果、梨、杏、枣、山楂、山楂条、橘子、西红柿、西瓜、地瓜、土豆、鸡肉、鸡蛋等。

三、甜菜具体实例

例1.酥黄菜

取新鲜的鸡蛋3枚，打入碗内，搅匀，加无汁湿淀粉50 g，微量精盐，再搅匀；备1铁罐头盒，底部用铁钉钉几个小眼；锅中倒入油2 000 m l，烧至六七成热时，一手执铁罐头盒于锅上，一手将搅好的蛋糊倒入罐头盒中，任其顺小眼漏入油锅，边漏罐头盒边划圈，如粉条样入锅，待全部漏完，则盘旋于油中，炸至金黄质脆时捞出，沥余油，放盘中，撒上约50 g白糖即成。

这是一款“糖拌”方法中的“熟拌”品种。因为糖见热易融化，故趁热撒入菜肴中，可增加入味效果。说到“入味”，细心的读者便会发现，我在蛋液中加放了“微量精盐”，目的是使甜味更增强，更有回味。做好这款菜肴，除在调味时做了微妙技术处理外，还要注意两点：一是蛋液不能太稀，应调成糊状；二是油锅温度不能太低，防止蛋条走形而影响成品的质量。

例2.拔丝地瓜

取地瓜500 g，去皮洗净，切滚刀块状，用清水浸泡一下捞出，沥干水分；锅中倒入油2 000 g，烧四五成热时放入地瓜浸炸，这时烧火不必太急，因地瓜块状较大，属不良传热导体，故不易成熟，防止油过热造成里生外煳的不利现象。大约炸5分钟左右，见地瓜成熟且表面为杏黄（或微红）色时捞出，沥去余油；另起锅，刷得越净越好，添50 ml水，加75 g白糖，烧火炒拌，见呈灰白色时滴入一点油，继续烧火炒制，见呈浅黄且有汤状时投入地瓜，停火，迅速翻拌，有青红丝撒入一点，见糖浆均匀包裹地瓜块时即刻出锅装盘，带1碗凉开水上桌。

这是一款“拔丝”菜肴。做好这款菜肴注意两点：一是炸地瓜时，油不要太热，心情不要过急；二是炒糖时注意火候，火候小了，糖浆易返砂，火候大了，糖浆易炒煳，所以要求大家炒糖火候要适度。

例3.蜜制三鲜

取山药200 g，苹果、鸭梨各150 g，均去皮，切成橘子瓣状；苹果、鸭梨码入碗内，加白糖50 g，上屉蒸烂；锅中放适量清水，加白糖100 g，蜂蜜25 g，烧中火炒稀释，将山药在清水浸洗一下，放入锅中，以小火为主焖烂；苹果、鸭梨取出各放盘子一端，中间放山药，然后用焖山药剩余的蜜汁于锅中烧开，用水淀粉少勾芡，滴入香精，取出浇在盘内三种主料上即成。

这是一款蜜制方法中的“蜜汁”菜肴。制作此肴实际是两步加热成熟，首先因苹果、鸭梨抗热性差而采用加白糖蒸制方法，其次因山药抗热性好而采用加糖与蜂蜜于锅中焖制方法，然后三者合一成肴。如果单将山药加糖和清水就是锅中焖熟成肴，那成品谓之“蜜焖山药”。

四、甜菜主要特点

因甜菜用料和做法不一，故成品特点自然有别。“酥黄菜”色泽金黄，质酥味甜。“拔丝地瓜”金黄色泽，质糯甘甜，丝细如发。“蜜汁三鲜”质地软烂，口味浓甜。

五、甜菜制作要领

其一，凡是油炸成熟的品种温度多在七八成左右，凡是需油炸作为原料初步熟处理方法的品种一定控制好温度，一般规律是先低后高，尤其是传热性能差的原料，更要注意这一点。

其二，凡是“拔丝”品种，除掌握好油温外，再就是熬好糖浆。我已给大家精辟总结出一句话：刷净锅，用好糖，烧中火，熬黄浆。

其三，凡是蜜焖品种，一定用小火。因蜜汁中有糖有蜜，较为浓稠，火大容易煳锅而影响成品质量。

其四，不论哪样品种，均以少油为佳。