老菜变化味更佳

广 西 林 辉/文

老菜变化味更佳

广 西 林 辉/文

万紫一品煲

此菜是取“一品肉”与“砂锅丸子”之长，再调以香辣汤汁合炖而成。成菜具有汤汁香辣滚烫、肉质软、肥而不腻、丸子松嫩爽口的特点。因丸子谐音“万紫”，故名“万紫一品煲”。

原料：带皮五花肉方1块约500 g，猪夹心肉150 g，土豆150 g，水发粉丝100 g，白菜叶100 g，水发香菇5朵，鸡蛋液50 g，干辣椒3只，姜片10 g，葱段15 g，姜米5 g，花椒数粒，大料3枚，草果1个，肉蔻1个，香叶2片，桂皮3 g，湿淀粉50 g，精盐、味精、鸡精、油泼辣子、香油、胡椒粉、白糖、酱油、蜂蜜、香菜节各适量，色拉油1 000 g（约耗100 g）。

制法：1.五花肉方刮洗干净，入锅煮至七成熟捞出，搌干水分，趁热在肉皮上抹上蜂蜜，晾干后，再入热油锅中炸成枣红色捞出，在肉的内面剞上深至肉皮的十字花刀，放入高压锅内，掺入清水，放入姜片、葱段、精盐、味精、干辣椒、酱油、白糖、花椒、大料、香叶、桂皮、草果和肉蔻，加盖上火，压至肉方酥烂后取出。

2.猪夹心肉剁成泥，纳盆，加入鸡蛋液、姜米、精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉和少许酱油，搅匀成肉馅，然后挤成直径为1.5 cm的小丸子，投入五六成热的油锅中炸至色呈金红且熟时，捞出。

3.土豆削皮切成小块，入热油锅中炸至紧皮后，同焯过水的粉丝、白菜叶、香菇一道纳入砂锅内垫底，上面再放上五花肉方，旁边围一圈炸丸子，再下入用姜末、葱花、油泼辣子、精盐、味精、鸡粉等调成的香辣味汤汁，加盖上火烧沸，撒入香菜，淋入香油，原煲上席即可。

酸辣酥肉扣

此菜是将猪精肉经挂糊、油炸、改刀、定碗、蒸制等几道工序后，再翻扣于大碗中，调以用胡椒粉和香醋兑成的酸辣汤汁而成。成菜具有肉片酥烂醇香、汤汁咸鲜酸辣的特点。

原料：猪精肉500 g，鸡蛋1个，土豆100 g，干细淀粉25 g，姜片、葱段、姜米、葱花、香菜、精盐、味精、胡椒粉、香油、酱油、鲜汤、精炼油各适量。

制法：1.猪精肉切成大块，用姜片、葱段、精盐、胡椒粉、味精等腌渍入味，再加入鸡蛋液、干细淀粉抓匀，使其表面裹上薄薄的一层蛋糊，然后投入五六成热的油锅中，炸至色呈淡黄且熟时，捞出晾凉，改刀成大片。

2.将肉片摆入蒸碗中，呈“一封书”形，上面放上姜片、葱段和花椒，另用精盐、酱油、胡椒粉、味精及鲜汤约150 g，兑成味汁，淋在肉片上，入笼蒸约2小时取出，拣去姜、葱及花椒，翻扣于大汤碗内，再撒上葱花和香菜。

3.炒锅上火，掺入鲜汤约1 000 g，加入姜末、精盐、胡椒粉、味精、香醋调成酸辣味，烧沸后，灌入装酥肉的大碗内，淋入香油即成。

辣子蛋皮卷

此菜以松花蛋、豆腐、香菜作馅料，外包蛋皮成卷，经挂糊、油炸后，再回锅调以干辣椒、花椒等调料制成，具有色泽金黄油润、质感外酥内嫩、口味咸鲜香辣的特点。

原料：豆腐100 g，松花蛋3个，香菜100 g，鸡蛋3个，面粉50 g，淀粉10 g，泡打粉2.5 g，干辣椒50 g，花椒10 g，海椒面3 g，熟菜油15 g，姜末、蒜末、葱花、精盐、胡椒粉、味精、湿淀粉、熟芝麻、色拉油各适量

制法：1.豆腐去硬皮，压成泥；松花蛋剥壳洗净，切成丁；香菜切末；干海辣切成短节。

2.鸡蛋磕入碗内，调入少许精盐和湿淀粉搅匀，入锅中摊成3张蛋皮；豆腐泥、松花蛋丁、香菜末纳盆，放入精盐、味精、胡椒粉、姜末、香油等和匀成馅料；面粉、淀粉、泡打粉、精盐、清水、熟菜油调成脆皮糊。均待用。

3.将蛋皮裁成10 cm长、8 cm宽的片，底面朝上，放上馅料，卷成拇指粗的卷，挂匀脆皮糊，投入五成热的油锅中炸熟后捞起，待油温升至六七成热，再入锅复炸至酥脆且色泽金黄时，捞出沥油，然后切成斜节。

4.锅留底油，投入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末炒香，下入切好的蛋皮卷，调入白糖、味精翻匀，起锅装盘，撒上葱花、熟芝麻即成。