虎年巧烹虎子菜

福建曹祈东/文

虎年巧烹虎子菜

福建曹祈东/文

2010年是农历庚寅虎年。在我国浩瀚的菜谱中，有许多虎字菜谱，这里收集一些供大家选用。

虎皮香肉

主料：带毛五花猪肉1 000 g，腌雪里蕻梗50 g。

调料：植物油 1 000 g（实耗约100 g），料酒 20 g，白糖150 g，盐50 g，酱油20 g，葱20 g，姜20 g，大料2枚。

做法：1.将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹刀，再以清水洗净待用。

2.把姜拍松，葱切3 cm长段。把腌雪里蕻梗除去根梢，切成2 cm长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。

3.在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉（皮朝上）。待汤烧开以后，撇去浮沫，文火煨至3成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里蕻梗，上屉用旺火再蒸15分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中煮浓后，浇在肉上即成。

虎皮青椒

原料：青椒10个，精盐3 g，醋15 g，味精2 g，色拉油500 g（约耗75 g）

做法：1.青椒去蒂洗净，放入七成热的油锅中炸至上色且呈虎皮斑，捞出沥油。

2.锅留底油，下入炸好的青椒，调入精盐、醋、味精等炒匀，起锅装盘即成。

虎皮五花肉

原料：猪五花肉 750 g，西兰花 100 g，姜片 15 g，葱段25 g，大料3枚，桂皮1小块，草果1个，香叶5片，丁香、三奈、良姜、小茴香各少许，精盐、料酒、老抽、白糖、味精、鲜汤、水淀粉各适量，色拉油1 500 g（约耗75 g）。

做法：1.将带皮五花肉刮洗干净，修切成一方块形，入沸水锅中焯一水后，用洁净纱布搌干猪皮上的水分，趁热抹上老抽，然后皮朝下放入一大漏勺中，入八成热的油锅中炸至肉皮上色且起皱后捞出。

2.锅入适量清水上火，放入五花肉、姜片、葱段以及包有桂皮、草果、丁香、小茴香、良姜、大料的香料包，烧沸后打去浮沫，调入料酒、老抽、精盐、白糖，然后转用小火煮至五花肉八成熟时捞出；西兰花掰成小朵，入沸水锅中焯一水。

3.将五花肉皮朝上，切成下部相连、2 cm见方的块，然后皮朝上装入一大碗内，掺入鲜汤，入笼蒸约30分钟，至五花肉软时取出，滗出蒸汁，肉皮朝上将五花肉拖入一窝盘内。

4.蒸汁入锅上火，下西兰花烧入味，捞出摆在盘中虎皮五花肉的四周，锅中蒸汁勾入水淀粉成薄芡，起锅浇在盘中虎皮五花肉上即成。

虎皮虾

原料：虾仁150 g，猪肥膘肉50 g，豆腐1块，鸡蛋清2个，干淀粉50 g，姜末10 g，葱末15 g，面包糠100 g，精盐3 g，味精4 g，料酒15 g，香油10 g，椒盐10 g，色拉油150 g（约耗50 g）。

做法：1.虾仁治净，剁成茸；猪肥膘肉剁成细泥；豆腐改刀成8 cm见方的块，入笼略蒸至回软取出。

2.将虾茸、肥膘泥共纳一碗，加入姜末、葱末、精盐、料酒、味精、鸡蛋清和干淀粉拌匀，然后抹在豆腐块上，再拍上面包糠，即成虎皮虾生坯。

3.平底煎锅上火，入色拉油烧热，将虎皮虾生坯抹有虾馅的一面向上，放入锅中煎制，视面包糠呈金黄色时，翻转再煎另一面，至虎皮虾呈浅红色、酥脆且熟透时，铲出沥油，改刀成条，装盘，撒上椒盐即成。

虎皮肘子

原料：带皮肘子800 g，鸡蛋6只，冬笋20 g，油菜心10 g，酱油3汤匙，上汤1杯，料酒、白糖各1茶匙，蜂蜜1汤匙，花椒15粒，大蒜4瓣，大葱、姜、葱油、生粉各适量。

做法：1.将肘子刮洗干净，放入滚水锅中煮到六成熟时捞出，摘净皮面上的余毛，擦干水分，抹上酱油。

2.将肘子皮面朝上放入180℃热油中，炸至皮呈棕红色时取出，凉后在肉面切成3 cm见方的块，深度以切至皮为宜，修成皮面大于肉的圆形。葱切成寸段，姜切成片。

3.将鸡蛋煮熟，剥去外壳，抹上酱油，放入八成热油中炸成虎皮色取出。

4.将肘子皮面朝下，放入大碗内，加酱油、上汤、葱、姜、花椒（要夹在葱孔中）、八角、白糖，放锅内蒸烂取出，去掉葱、姜、花椒、八角，倒出原汤，扣入大碟内。

5.将鸡蛋放入碗内，加上葱、姜、酱油、上汤、料酒，放锅内蒸透，捞出一切两瓣，刀口朝下，整齐地排列在肘子周围，寓意元宝。

6.锅内放入蒸肘子的原汁，加入笋片、菜心，煮滚后抹去浮沫，加上味精，用生粉水勾芡，加上大葱油搅匀，浇在肘子和鸡蛋上即可。

虎皮鸭子

主料：鸭子1 000 g。

辅料：干枣25 g，鲜香菇50 g，冬笋50 g，油菜心50 g，玉米面5 g。

调料：料酒20 g，酱油10 g，盐4 g，糖色2 g，白砂糖3 g，香油3 g，植物油20 g，大葱15 g，姜5 g，鸡精2 g。

做法：1.将净鸭子从背部剖开（脯部相连），洗净，沥干水分，遍身抹匀酱油，然后放入热植物油中炸成虎皮色。

2.捞出后放入盛清水的锅内，加入酱油、料酒、精盐、糖色、白糖、葱段、姜片调好口味，上火煮。

3.将冬笋切成片，洗净。将冬笋片、油菜心、水发冬菇分别放入沸水锅中焯一下，捞出备用。红枣去核洗净。

4.将冬笋片、油菜心、冬菇、红枣均下入煮鸭子的锅内，一起煮40分钟后捞出。

5.取一小盆，将煮过的冬菇、冬笋片和红枣在盆底摆成花色图案。

6.盆内放入煮熟的鸭子（脯朝下），浇入锅中的原汤，上屉蒸烂。

7.取出后将盆中原汤滗出，将鸭子扣在盘中。

8.将锅置于旺火上，放入植物油，放入葱段略煸一下，倒入滗出的原汁，调好口味，用湿玉米粉勾芡，淋上香油（浇在鸭脯上）。

9.将油菜心用奶汤、精盐烧至入味，围在鸭脯旁即可。

虎皮豆腐

主料：豆腐500 g。

调料：酱油5 g，黄酒3 g，盐3 g，味精2 g，花椒5 g，大葱3 g，姜1 g，淀粉8 g，色拉油75 g。

做法：1.葱、姜洗净切丝；淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15 g备用；将豆腐切成2.5 cm长、2 cm宽、0.5 cm厚的块，然后投入八成热的油锅里炸，至柿黄色时倒入漏勺，沥净余油。

2.锅内留少许底油，架火上，下花椒炸香，捞出花椒不要，放葱丝、姜丝，添入素汤100 ml，加入炸好的豆腐，烧5分钟，加酱油、绍酒、精盐、味精，再烧3分钟，用湿淀粉勾芡，点明油，出锅装碗即成。

虎皮扣肉

主料：猪肋条肉800 g。

调料：大葱15 g，姜15 g，料酒15 g，酱油20 g，盐4 g，味精2 g，白砂糖6 g，冰糖3 g，淀粉2 g，植物油40 g，香油3 g。

做法：1.将葱、姜洗净，葱切段，姜切片；淀粉加水适量调匀成水淀粉，待用；将五花肉的皮刮净，放入汤锅中煮至七成熟，捞出控净汤水，用净布擦干皮上油水，在皮上抹一层酱油；将锅烧热，放净油旺火烧至七八成热时，把肉皮朝下放漏勺内，再放入油内炸，推动原料，待肉皮上起泡发黄时，捞出用凉水泡40分钟，至肉皮起皱备用。

2.将肉块捞出，沥净水分，修齐边角，用刀（原料皮朝下）切成0.5 cm厚，长13 cm的大片。然后皮朝下码入蒸碗内，加入料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、白酒和糖色，放入高汤，上屉用旺火蒸1小时，待肉酥烂入味取下。

3.将肉上的葱、姜拣出，原汤汁滗入勺内，肉复扣入大盘子内。旺火收浓汁，勾少许水淀粉芡，将香油浇在扣肉上即成。