《餐饮服务与管理》课程教学中存在的问题及改进方法

施丹

目前我国的酒店业正处提升品质、重塑形象的关键时期，在此背景下，极大地促进了对餐饮服务与管理人才培养的发展。本文就《餐饮服务与管理》课程教学中存在的问题进行分析，并提出一定的改进方法，以达到有助于开设此相关专业的高校培养优秀的应用型餐饮服务与管理人才的目的。

一、《餐饮服务与管理》教学中存在的问题

（一）理论与实践脱节

《餐饮服务与管理》是一门实操性极强的课程，要求注重学生操作能力的培养。但是现状却是教师在理论授课过程中只是进行简单的理论知识灌输，而在实操课程中也是枯燥的基本技能培训，从而导致大量的、最新的理论知识无法运用到实践操作过程中，只让学生感觉到课堂的乏味，被动的接受知识，没有发挥出学生的主观能动性，缺乏一定的创新意识。

（二）教学目标不明确

现在大多高职院校的教师在设定教学目标的时候，都是为企业培养优秀的一线服务工作者，要求学生掌握基本的餐饮服务技能，比如：托盘、摆台、斟酒等。在这样教学目标的驱使下，让学生觉得学好《餐饮服务与管理》这门课程，就仅仅是学好怎样做一名合格的基层餐饮服务人员。学生看不到职业的前景，因而也失去了对专业课程的热爱。

（三）师资力量薄弱

目前大多高校教师已经年轻化。年轻教师往往缺乏企业的实践操作经验，有些教师在实习期间会接触到餐饮行业，但是往往接触到的都是最基层的岗位，还是以一名服務员的身份。同时，酒店行业的不断发展，对人才的需求也是不断的变化，在高校教师队伍中资历稍微深一些的教师，又缺乏在酒店进修的机会，导致高校教学与企业信息之间的沟通匮乏，容易造成以一种墨守成规的方式教学，导致餐饮服务与管理教学与餐饮企业经营管理相脱节，培养出来的学生没办法真正满足餐饮企业的现实需求。

（四）教学实训设备物品不足

《餐饮服务与管理》教学对实训场地与实训设备的要求比较高。然而目前有些学校实训场地与实训设备都得不到保障。在实训操作课的时候，由于物品配备不足，只能分小组训练，这样就导致了学生的实训时间得不到保障。另外有些学校的实训条件跟不上酒店行业的发展变化，实训设备较为落后，甚至破旧。比如在酒水知识介绍这一章节中的调酒，由于经费有限，大部分学校只能给学生做理论性的教学，而没有真正的酒水和器皿给学生进行体验，导致学生纯理论性的知识没办法适应此类相关的工作岗位。

二、《餐饮服务与管理》教学设计的改进方法

（一）加强理论与实践的结合

高校餐饮管理教师应该采用多种教学方法与教学手段，将理论知识融会贯通于实践操作过程中。多发挥学生的主观能动性，培养学生的创新意识。例如在课程教学中涉及到酒店菜单设计。教师应该在讲述酒店菜单的意义以及设计菜单理论知识之前，可以让学生先去做实践调查，了解酒店菜单的种类，根据自己的调研结果和经验积累独立设计出一份菜单。再在教师的评价与指导下，通过酒店特征、成本管理等酒店餐饮管理知识对自己的菜单进行一定的修改。在这种理论与实践相结合的过程中，真正让学生学会编制菜单设计。

（二）设立科学合理的教学目标

科学合理的教学目标要求结合餐饮业的发展现状与趋势，有一定的超前意识与实效性。培养实用型的技术性人才，要求在教学内容上培养学生的综合素质能力，不仅仅要求教师教会学生怎样做一名合格的餐饮服务员，还要求教会学生怎样做一名优秀的管理者。教学设计与实践操作不应该局限于餐饮的基本技能培训，而同时应该加强餐饮经营管理能力的培养，打通学生的职业晋升通道。比如酒店餐饮成本的控制、人员的招聘等。

（三）加强师资队伍建设

教师团队是课程教学的关键。高校餐饮管理教育在师资队伍建设方面，应该着重“双师型”教师的培养。鼓励教师走出书本，走出课堂，定期让餐饮教师去企业挂职锻炼与学习，支持教师参与到餐饮企业的经营管理，了解餐饮企业的最新动态来更新现有的知识，让教师与学生都能够跟上现代餐饮发展的步伐。同时可以通过聘请一些酒店的企业管理人员壮大我们的教师队伍，他们都是实践经验丰富、熟知行业最新动态的良师。还应该创新教学评价，除了传统考试模式对教师进行评教之外，还应该建立有效的学生-老师-学生之间的评教系统。同时，积极参加技能大赛以及联系企业对实习生的反馈等，综合多方面因素来评价教师的教学，以督促教师不断的提高自我教学能力，达到加强师资队伍建设的目的。

（四）完善实训物品与设备

为了加强学生的实践操作能力，学校应该加强实训的经费投资，根据现有的教学人员以及学生配备相应的实训物品。酒店管理专业应该要求有固定的餐饮操作室以及充足的实训物品，还应当建立相对稳定的实训实习基地，配备相应的企业实训指导教师。同时还应该有效的利用网络教学资源有效的组织学生进行网络学习以及在实训环节中要有效的利用多种教学方法，比如：小组协作训练法、小组讨论法以及项目教学法等。

随着餐饮行业的不断发展，高职院校的酒店管理专业应该不断的加强餐饮课程建设，重视《餐饮服务与管理》课程中出现的问题，从现代餐饮行业对人才的需求出发，培养出合格的餐饮管理人员，从而形成具有特色的餐饮服务与管理教学体系。

（作者单位：湖南高尔夫旅游职业学院）endprint