发酵食品生产实习平台建设与运行研究

任 飞 熊双丽 韩珍琼

（西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010）

发酵食品生产实习平台建设与运行研究

任 飞 熊双丽 韩珍琼

（西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621010）

发酵食品是生物工程、生物技术、食品科学与工程等专业的一门重要的专业课。本文主要探讨发酵食品生产实习平台的建设与运行。学生在生产实习平台进行课程实习，将课堂所学理论知识和生产实践相结合，提高动手能力。通过建设生产实习平台，增强学生的动手能力。为学生今后的工作、学习、科研奠定坚实的基础，也是培养卓越工程师的有效途径。

发酵食品；生产实习平台；运行研究

1 生产实习平台建设的意义

1.1 生产实习的重要性

发酵食品在食品工业中占有举足轻重的地位。它与人民生活息息相关。现代发酵工程越来越趋向于应用优良菌种，利用自动控制进行大规模工业化生产。专业实习是高等工科院校重要的实践教学环节，它不仅可以让学生了解生产实际、熟悉生产过程、掌握生产基本技能，而且是学生应用和巩固所学专业知识的重要途径。此外生产实习还能培养学生热爱劳动、了解安全生产应注意的环节、增强学生的组织纪律性。高校生物类专业必须重视发酵食品课程专业实习，提高学生的动手能力，培养创新能力[1]。目前，高校学生的动手能力、实验技能、创新能力还不能满足社会对发酵工程领域人才的要求。由于受传统教育观念的影响，我国教育存在重理论轻实践的现象。因而在思想上、认识上对实践教学重视不够。而作为工科专业，发酵食品课程具有很强的工程性、技术性、实践性。因此，必须改变传统的教育观念，强化实践教学的地位，积极探索实践教学的改革思路和举措，从而提高发酵食品课程的教学质量[2，3]。

1.2 校外生产实习存在的问题

校外生产实习存在以下一些问题：学生上课时间与生产实习时间不容易协调；许多工厂因为技术保密和安全生产等方面的原因，不愿意接受校外实习生；学生到公司实习交通费比较贵，食宿不方便；不便于校内老师对生产实习进行指导；校外公司对学生的生产实习疏于指导。因此校外生产实习往往流于形式，一些学生找公司盖个章，签签字就算完成了实习。

1.3 校内生产实习平台建设的主要意义

校内生产实习平台具有随时性、方便性和高效性的优点，应恢复和加强，使之为实践教学服务[3]。校内生产实习平台可以为学生的生产实习、科技创新活动以及教师的科研提供服务。因此校内生产实习平台不仅可以成为实践教学的平台，而其还可以成为新产品、新技术的转化中心。利用生产实习平台，可以对新生进行专业初步认识实习，生产实习、毕业实习几个不同层次的实习，把实习实践教学与发酵工程课程的学习有机结合。

2 生产实习平台的建设

为提高大学生的动手能力和培养大学生的创新能力，将课堂所学理论知识运用于实践，进行发酵食品生产实习平台建设研究，本研究在讲解实验基本知识点的同时，将实验理论和实验操作细化到知识点，同时进行食品卫生检测——酒类发酵过程中细菌总数的检测和大肠菌群的检测，加强实验理论和操作考核，注重实验基本技能、数据处理能力和科技论文写作能力的培养，提高学生的动手能力和创新能力。

2.1 生产实习平台的硬件建设

发酵专业生产实习平台的建设需要学校的资金、场地和人员支持。通过发酵食品生产实习项目的总体建设，建立规范的校内生产实习基地和完善的实习项目实验指导相关资料，进一步提升生产实习质量。

发酵课程生产实习平台的建设需要包括以下仪器设备：天平、高压灭菌设备、无菌操作台、显微镜、分光光度计、酸度计、恒温培养箱、全自动恒温摇床、发酵罐、离心机、白酒蒸馏设备、电热鼓风干燥箱等。

2.2 生产实习平台的师资队伍建设

要提高生产实习平台的运行效果，学校需要制定科学合理的政策，为生产实习平台配备适当的师资队伍。同时要为平台师资队伍提供进修、培训、交流参观各种机会，加大培养既具有理论水平又具有实践经验的“双师型”教师，同时还可以花一定的经费聘请具有实践经验和较高学历的工程技术人员担任兼职教师，协助指导平台的运行。

2.3 保障生产实习平台的运行经费

国家加大了对高等教育的投入，学校应当保证生产实习平台的经费投入。另一方面，生产实习平台应该积极探索、深化改革，通过对外服务，比如对外培训、对外生产销售大曲、小曲、豆豉等，为平台创收。同时，生产实习平台可以因地制宜，通过为学校食堂、教职工出售饮料、酸奶、甜面酱、辣椒酱、甜酒酿、小曲酒等，为生产实习平台增加收入。校内实习基地应该以相应的拳头产品为支撑，通过自身创造的经济利润维持平台的正常运转；政府对校办工厂的产品销售有相应的税收优惠，有利于校内生产实习平台的正常运转。

3 生产实习内容

发酵食品的生产实习包括：微生物菌种的选育与种子培养、发酵培养基的配制、培养基与空气的灭菌、发酵工艺过程的控制与检测等内容。生产实习平台以发酵产品生产为主线，以发酵工艺为中心，围绕菌种的选育与培养、发酵过程的检测控制及优化、产品分离这三条主线来开展教学内容。以便使学生既了解共性又对不同发酵工艺的特点有一个全面的认识。

生产实习内容包括：大（小）曲的生产、小曲酒的生产、黄酒的酿造、米酒的酿造、果酒的酿造、红曲的培养、毛霉豆豉的生产、甜面酱的生产、发酵酸奶的生产。

大曲的生产是一个自然接种的粗放式发酵过程，检测不同时期微生物的种类和数量，分析淀粉酶、蛋白酶、糖化酶活性的变化规律。通过小曲的生产，掌握利用根霉、酵母菌生产小曲的工艺操作，分析根霉、酵母菌的数量变化规律以及糖化酶活性的变化情况。通过小曲酒的生产，了解粮食的蒸煮、培菌糖化、入窖发酵、上甑蒸馏、分段接酒等生产工艺以及关键控制点。通过红曲的生产，研究不同原料（大米、小麦）、培养基的pH对红曲色价的影响。通过黄酒的生产，了解边糖化边发酵工艺，分析黄酒发酵过程中，微生物（霉菌、酵母菌、细菌）的变化规律和还原糖、酸度、酒精度的变化。通过米酒的生产，研究不同酒曲对米酒风味、酒精度、氨基态氮、酸度的影响。米酒生产过程中微生物的变化规律，糖化酶活性、蛋白酶活性的变化。

在生产实习过程中还要建立科学合理的实习过程质量监控体系[4]。在实习过程中，学生要写详细的生产实习报告，分析实习中存在的问题并提出解决办法。还可以进行一些创新性实验，收集和整理数据，写成科技论文发表。生产实习平台要解决的关键问题：通过发酵食品的生产实习，将书本理论与生产实践紧密结合，让学生掌握发酵食品的生产工艺流程和关键工艺控制点，对果酒、黄酒等酒类发酵过程中微生物的动态变化规律和其他理化成分进行分析检测，加强操作考核，提高学生的动手能力和创新能力，提高学生的数据处理能力和科技论文撰写能力。通过理论到实践，再从实践到理论的创新教育模式，可以有效地帮助学生理解和掌握书本知识，培养创新能力，为学生今后的学习、工作和科研打下更坚实的基础。

建设发酵食品校内生产实习平台，为培养高素质人才提供有效的途径。经过生产实习平台的训练，加深学生对生产的组织、管理、工艺流程与操作等方面的了解，增加感性认识，有利于学生将课堂所学的理论知识与生产实践相结合，从点到面地学习，再从面到点地归纳总结。建设生产实习平台，是培养创新型人才的有益探索。

[1]荆迎军，禹雪晴.实践教学在发酵工程课程中的应用[J].广东化工，2013（10）：172-173.

[2]杨梅，李力群，谢莹，葛雅坤.发酵工程课程建设的实践与探索[J].吉林化工学院学报，2011（2）：46-48.

[3]乔长晟，贾士儒，谭之磊，陈宁.生物工程专业实践教学改革探讨[J].中国轻工教育，2006（3）：65-66.

[4]刘达玉，吴士业.发酵工程方向专业实习考核探讨[J].高等教育研究，2004（1）：83-84.

G322.7

A

1671-0037（2014）10-26-2

西南科技大学2014年度第一批教育教学改革与研究项目（项目编号：14xn0041）。

任飞（1972-），男，硕士研究生，讲师，研究方向：食品生物技术。