食品供应链的可追溯性

冯林

摘 要：食品供应链可追溯系统有助于减少劣质产品的生产和销售，从而最大限度地减少食品质量问题。目前的食品标签并不能提供充分的信息，因此，可追溯系统作为一种工具，有助于食品安全和质量的保证，以满足消费者的需求。本文介绍了食品供应链可追溯性系统的相关信息。

关键词：食品 安全 供应链 追溯

中图分类号：F403 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2018）02（c）-0214-02

在过去的几十年中，食品行业的公信力在经历了一些危机后遭到严重质疑：牛海绵状脑病、口蹄疫、使用转基因作物的食品等等，大肠杆菌O157：H7的爆发更进一步加重了消费者对食品质量安全的关注。在一系列食品丑闻之后，人们要求食品行业能提供诚信、优质、安全的食品，并保证整个食品供应链的透明度。食品追溯体系的建设在民众的督促和政府的努力下已经取得了相当大的成功，在一些食品安全事件中，可追溯系统已被证实是不可或缺的。

日益增长的食品质量和安全问题已引起政府和企业的重视。质量保证已经成为食品安全的基础，现在越来越多的食品企业开始实施综合的食品安全管理体系。可追溯性体系是满足食品安全管理体系的必然要求，是一个有效的质量安全监控追踪系统，能提高食品供应链的安全性，提振消费者对食品行业的信心。

由于食品贸易的全球化，完整的食品供应链追溯体系不仅包括质量安全问题，还包括原产地欺诈问题，消费者已将可追溯证据作为证实食品质量和安全的基本要求。为了满足这些要求，我们需要建立追溯系统，提供食品产地、加工、销售和最终目的地的信息。食品质量安全正日益成为包括政府、食品生产者、贸易商和消费者在内的整个食品供应链的共同责任。

1 食品供应链的特殊性和对实时可跟踪性的需求

食品供应链与其他供应链不同的一个重要特点是：从原材料离开种植者到产品到达消费者的整个过程中，质量一直在不断变化。诸如农产品、肉类、鱼、牛奶等易腐烂的食物，在到达消费者之前可能经过了多次易手，最终食品的质量取决于食品在整个供应链中的每一个接触点的处理方式。

可追溯系统的效率取决于在每一个操作和物流单元的追踪能力，从而使从初级生产直到消费者的整个过程能得到持续监测。可追溯性计划可以分为两类：物流追溯（它只跟踪产品的物理运动，并将食品作为一种普通商品）和定性追溯（与产品质量、消费者安全相关的额外信息，如预收获和收获后的操作、存储和物流条件等）。

易腐食品供应链的可追溯性的特殊要求是记录冷供应链的温度和其他敏感环境条件如湿度、光线等。收集这些信息，并用它们来确保食品质量实时受控能为食品行业提供实实在在的利益。它为食品质量提供了更大的保证，并能快速识别问题的根源，从而减少食物的浪费和变质。除此以外，它还提供了与消费者沟通的机制。

食品供应链的透明度是很重要的，因为供应链的所有利益相关方都有一个共同的要求，即对产品和他们所要求的过程相关信息的真实追踪。高度的透明性能够使他们在必要的时候，在供应链层面上实现高效的召回，并在可能出现的问题上实现早期预警，然后通过质量监控系统主动优化供应链。

2 可追溯系统在食品供应链中的应用

“可追溯性系统”不仅在食品行业被广泛使用，在软件行业、汽车和航天工业行业等不同行业中也被大量应用。为了应对日益复杂的食品供应链，研究人员提出了很多食品供应链可追溯性框架和模型。

一种基于产品识别、数据跟踪、产品路线以及可追溯性食品追溯工具的通用框架被开发出来。这种可追溯性系统，使用字母、数字代码和射频识别（RFID）来跟踪奶酪产品，并能够应用于可能的快速反应召回策略。该系统还允许用户通过在网站上输入代码查询所购买奶酪的产品历史。另一个基于RFID的框架可用于从农场到屠宰满足全球标准的牛肉的追踪。将RFID用于识别个体牛的集成系统，以及对牛身份认证的生物识别标识（例如视网膜扫描）作为对耳朵标签丢失、可追溯性记录无法访问以及在某些情况下可能发生欺诈的解决方案。该框架还可以在ISO标准格式中使用RFID，可以将其转换为EPC数据结构，以方便使用全球网络来交换可追溯性数据。

在基于农业的食品供应链中，一种模型被用于跟踪食品供应链上的农产品。该模型建议使用基于web的数据处理、存储和传输系统，使信息的访问、网络和可用性变得更加灵活，从而实现全面的可追溯性。

一种支持RFID的供应链跟踪系统被应用于活鱼的追溯。活鱼的完整供应链由水产养殖农场、检查人员、物流中心和餐馆组成。RFID标签被贴在每条活鱼上，并链接到活鱼供应链的各个阶段。为了保证活鱼的安全和增强消费者的信心，可追溯性信息被设计在一个基于网络的系统上，供农民和消费者使用。

新技术的发展使新功能得以实现。这些新技术包括：先进的数据处理系统基于RFID和无线传感器网络（WSN），位置跟踪系统全球定位系统（GPS）和决策支持系统使用智能软件代理等。

关于可追溯性的一个重要应用领域是食品召回，这是食品公司日益关注的焦点问题。通过合理的预防措施，包括使用HACCP和RFID系统，可以减少产品召回。可追溯系统可以帮助确定缺陷产品的产生原因，并提前发现潜在的缺陷产品，进而减少召回成本。

3 食品供应链可追溯系统存在的问题及实施障碍

尽管可追溯性系统仍然存在一些问题，但食品质量与安全的重要性日益增强，使供应链中的所有参与者必须采用从农场到餐桌的可追溯性。首先，可追溯系统投入使用的成本被视为最大障碍，特别是对于来自發展中国家的小规模生产者。然而，高危险和高价值食品的可追溯性所带来的好处将远远超过可追溯的成本。

许多发展中国家在食品安全标准（化学品使用、污染物控制等）方面的滞后和可追溯性系统建设方面的落后，限制了这些国家的食品出口，给这些国家带来了巨大损失。

可追溯系统非常依赖于信息的记录。它需要强大的机制来帮助收集和验证信息，使其能够被更新并通过供应链分享。纸张因为比较便宜依然被用作信息的记录和跟踪，尽管它限制了准确记录数据、存储数据并查询它以识别和跟踪产品的能力。可追溯性的数字数据库需要在硬件和软件、熟练的人力资源、培训和认证方面的投资，在建设、操作和维护方面的费用更昂贵。

追溯关系涉及到食品工业中的许多产品，批量生产的产品比新鲜农产品更具挑战性。像谷物、咖啡、橄榄油、大米和来自许多农场的牛奶的产品在仓库和储存罐中结合，很难追踪到它们的来源。在研究文献中能查看到一些可追溯性的框架和模型，然而，对于食品可追溯性的实施并没有一个共同的理论框架。

此外，在实现可追溯性方面还存在一些障碍。这些障碍可以分为两类：组织和技术。在供应链网络中，供应链参与者之间的透明度对于数据交换非常重要。每个参与者都负责维护和传播他们自己的产品、过程和转换信息。目前人们正在关注如何在透明度和供应链的每个实体的信息的机密性之间保持平衡。此外，内部可追溯系统是实现全面可追溯性的先决条件。

4 食品供应链可追溯系统的未来展望

在将来，消费者对食品供应链的信息需求会越来越强，这就对我们不断完善可追溯系统，使之结构更合理提出了更高的要求。将来，可追溯性将成为一种新的质量指标和未来贸易的基础。客户对购买和使用产品时实时信息的需求也将增强，产品追溯信息将成为食品行业新的营销竞争优势。

智能手机的出现加速了时代的发展。通过使用智能手机扫描带有RFID或条形码标记的产品，使消费者在手中就能实现食品安全检查。今天的智能手机具有便携性、移动性、可上网性和应用软件支持，未来可以成为用于追踪的手持设备。消费者可以使用手机摄像头或嵌入式移动 RFID阅读器扫描商店中的代码，这样他们就可以在自己的指尖找到产品的历史信息，并购买到安全优质的食品。他们甚至可以直接向农户提供反馈信息。

在不久的将来，RFID和基于传感器的系统将被广泛使用，不仅用于跟踪货物，而且用于监测产品和供应链本身的质量。这将有助于监测食品的变质情况，提高食品供应链的连续性。生物传感器将极有可能被用于各种用途，如真菌毒素的检测，过敏原和微生物污染等。气相色谱和电子鼻等先进技术将越来越多地应用于食品质量管理领域。

互联网将有望成为实现食品可追溯性的重要工具。基于Web的可追溯系统将根据消费者身份识别系统的访问控制权限，实现产品到个人计算机和智能手机的可追溯性链。这将向消费者提供产品质量和安全状况的实时信息，并在产品质量和安全出现问题时允许快速召回。未来更大的趋势是智能手机与物联网的融合。智能手机等设备将成为传感器和RFID阅读器，使消费者能够以更详细的方式与真实世界的对象进行交互。

之前的大部分研究都集中在从农场直到零售终端的可追溯性上，然而，在食品安全方面，消费者的部分也很重要，因此可追溯性也应该延伸到消费者。显然，实现可追溯性是需要付出代价的，但是，对于政府、消费者、公司和整个食品行业来说，不拥有或拥有低效的可追溯系统将很可能导致非常严重的后果。综上所述，如果市场、消费者和政府都目标一致，推进食品供应链的透明性，那么从“农场到餐桌”的食品全程可追溯性将必然成为现实。

参考文献

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