铁锅补铁管用吗

张文静

有一種说法认为，经常吃铁锅炒出来的菜，能够补铁，起到预防缺铁性贫血的作用。事实果真如此吗？

我们平时用铁锅炒菜，在铲子的刮蹭之下，锅壁上难免会有微量的碎屑掉下来，接触到食物中的酸性物质之后，就会发生化学反应变成铁离子，混入到食品当中，增加食物中铁的含量。食物与铁锅接触的时间越长，面积越大，食物的酸度越高，进入食物中的铁就越多，因此，如果烹饪酸味食物如西红柿、酸菜或往菜肴里添加食醋、柠檬汁等，能够生成更多的铁离子。

菜肴中铁的含量增加了，人吃下去是否就可以补铁了呢？答案是否定的。因为铁锅中的铁是无机铁，人体的吸收率很低。而容易被人体吸收的是有机化合物形态的铁即血红素铁。血红素铁主要来自于猪肉、牛羊肉等红肉。实际上，目前国内外没有任何一项研究显示，靠铁锅溶出的铁能满足人体对铁元素的需求。

也就是说，虽然铁锅炒菜能够增加菜肴中铁的含量，但增加的这点儿铁实在是微不足道，而且吸收率很低，对于改善人们的缺铁性贫血并没有什么实际作用。