特色美食霉菌来帮忙

张立葵

阿量博士！快来看看我给你带了什么好吃的。

微生物具有形体微小、结构简单，代谢旺盛、繁殖迅速，适应性强，容易变异，种类繁多，分布广泛的特点。

食品中的微生物有的是有益菌，如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌，能引起食品产生令人满意的变化，提高适口性，是生产型食品微生物;有的是腐败菌，会引起食品在味道、气味、颜色、质地和外观上发生变化，使食品失去食用价值;有的是致病菌，可引起食源性疾病和食物中毒的发生。

微生物分为细菌、真菌、病毒三大类，霉菌属于真菌的一种。在特定的情况下霉菌会引起食品腐败变质，产生有毒的代谢产物，危害人体健康。但在食品制造中，霉菌广泛用于发酵工业，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、檸檬酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的。霉菌能把加工所用原料中的碳水化合物、蛋白质和其他食品中的组分进行转化，制造出多种多样的食品、调味品及食品添加剂。在食品生产中能够利用的霉菌有很多，主要是毛霉、根霉和曲霉。

（责任编辑/黄盈盈 美术编辑/李子夜）