宋代“约饭”指南

刘佳

赵宋王朝时期，国家的经济、文化与科学技术水平都迈上了新的台阶。在当时，不同地区、不同民族文化汇聚，农业发达，交通运输条件改善，坊市隔离的制度被打破……共同促进了宋代饮食业的蓬勃发展。陈寅恪先生曾言：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。”

假如你生活在宋朝，有哪些食材可供炊食？有何“网红”饮品？赴饭局如何应对座次礼仪？不同阶级的人群又该选择何种档次的饮食场所呢？凡此种种，从宋代的文学艺术作品中可以获悉一二。

“朝阳产业”——饮食业

《清明上河图》（如图1）就生动地再现了北宋城市经济与风俗民情的盛况。宋代破除了“坊”“市”隔离制度，商铺的门面摊位与货肆作坊得以散落在城市各处，官署、居民区与商店混杂一体。相对来说商业贸易的自由程度更高，加上农业的发展为商业奠定了货源基础，市民的购买欲相应提升，也促进了各行各业的精细分类。根据李焘的《续资治通鉴长编》记载，东京城至少有一百六十行，例如米行、肉行、鱼行、蟹行、菜行等。除此之外，宋代延长了市场开放的时间，摒弃“日中为市”的制度，鼓励夜市与早市，“令京城夜市至三鼓已未，不得禁止”（《宋会要辑稿·食货》），而早市一般“每五更点灯”开始，形成了史无前例的“不夜城”。

商业的时空限制被打破，为饮食业的发展提供了更多可能。茶楼酒肆林立，勾栏瓦舍笙歌不停，州桥夜市直至天明，“店铺不可细说”。有些铺头甚至一店多卖，不同的营业时间售卖不同的商品。售卖方式也有所不同，有的沿街叫卖，有的悬挂“望子”，有的设置灯箱牌匾等广告，有的引进“胡食”、“川味”等吸引顾客，“食客”众多，顾客可以选择即买即食，也可以购置食材回家进行再加工。例如《清明上河图》中的街市一角（如图2），图上方是羊肉铺与小吃摊，而最为显眼的是拥有酿酒权限的豪华酒店——“孙羊正店”，门口立有灯箱招牌，既能于闹市中揽客，又能作为夜晚营业时的灯源。

与前代相比，宋代饮食业俨然成为了“朝阳产业”，无论在制度管理还是技术创新上都有了新的突破，并以强大的生命力传承至今。

寻味宋“食”

宋代主食以米、面为主。北宋都城东京（今河南开封），历来食用面食，兼用米饭。宋室南迁后，依然延续了米面二维，《山家清供》中就记载了“青精饭”与“蟠桃饭”的做法。当时比较著名的面点有太学馒头、王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笑靥儿、水晶包儿、千层儿、芙蓉饼、虾肉包子、羊肉馒头、油酥饼儿等。除此之外，还有多款制作精细的馄饨与面条，如二十四节气馄饨、丁香馄饨、鸡丝面、鱼桐皮面、百合面等，据不完全统计，品种在30个以上。更有烧饼、炊饼、茶食、煎点等其他面食供应。

副食则讲究肉食、蔬菜、水果的搭配食用。在宋代上层阶级的肉食消耗中，羊肉所占的比重较大，特别是北宋宫廷更偏爱羊肉，但羊肉对于一般民众来说，是较为珍稀的食材。除此之外，其他家禽、水产以及果蔬一样不少。据《梦梁录》等书籍统计，光是蔬菜就有近百种，水果更是奇珍富集。凭借多样的食材，宋代的庖厨创造出许多流传至今的名菜，比如宋人林洪所著《山家清供》中记录的碧涧羹、槐叶淘、玉糁羹、傍林鲜、樱桃煎、拨霞供等等。其中“拨霞供”就是现代“火锅”的雏形，不过它最初是以兔肉切片撩拨涮食。除了火锅，还有宋时创制的东坡肉、火腿、爆米花等，这一切都成为我们今天熟悉的名“食”。

饮品方面，酒、茶与其他冷饮并行。由于酒肆市场十分发达，宫廷名酒有“蒲中”、“苏合香”、“鹿头”等，京城流行“眉寿”、“仙醪”、“琼浆”等，另有“羊羔酒”至宋代盛行于世，《本草纲目》中还记载了其制作方法。苏轼也曾赞曰“试开云梦羊羔酒，快泻钱唐药王船。”

“点茶”是宋代人饮茶的主流方式。“烧香点茶，挂画插花，四般闲事，不宜累家”（《梦梁录》），说明点茶在当时已成为修身养性的四件雅事之一。民间还兴起了“斗茶”风气。配合茶饮，流行品类多样的茶点，如果仁、蜜饯，用蜂蜜或者蔗糖腌渍，与今天的蜜饯果脯已十分接近。

宋人也以沙冰入饮，加上果汁牛奶等制成夏日消暑的冰酪，甚至开起了前代从未出现过的“冷饮店”，比如汴京城的“曹家从食”，售卖品种达数十个，有“凉水荔枝膏”、“冰雪”、“雪泡缩皮饮”、“杏酥饮”、“沆瀣浆”、“姜蜜水”、“椰子水”、“甘蔗汁”等，其盛行程度可比肩今日的“网红”饮品。

宋时创新了许多菜色、饮品与甜点的制法，形成了极具宋代风雅特征的饮食文化，极大地推动了宋代“食”的发展。

宋人的饭局

汉代以前，农业水平低下，一日只吃两餐，宋代时期，经济富庶繁荣加上夜市的施行，在百姓中逐渐普及了一日三餐。

餐制方面，我国的分餐制历史可以追溯到史前时期，唐后期，随着高足家具的普及，直接促进了饮食方式的转变，分餐制逐渐走向合餐制。五代画家顾闳中（传）的《韩熙载夜宴图》（如图5）中，描绘主人韩熙载与其他贵族子弟分坐在床与靠背椅上，每个人面前都摆放了一套相同的菜色与餐具，用餐互不影响。可见至五代时期，分餐制的传统依然存在于某些场合。

至宋时，真正意义上的合餐制才出现在民间酒肆、城市饭馆。此时“饭局”中应运而生一个新的角色——“白席人”，他专掌筵席礼仪，安排座次，维护宴会秩序，引导用餐程序等。通常上菜后，在“白席人”的提示下方能动筷，用餐的速度与数量也由他控制，不仅如此，“白席人”还可以劝酒劝吃，完全免去主家的操心。

这幅《春宴图》中再现了当时文人雅士聚会的场面（如图6），其中或鼓瑟吹笙，或点茶逗马，相谈甚欢。主桌上的餐食十分简单，餐具朴素，体现了士大夫阶层不竞豪奢，生活简朴的一面。

与之相对的，另有宋徽宗赵佶所绘的《文会图》（如图7），呈现了9名文人学者围桌而坐，饮酒赋诗的场景。图中巨案之上，铺陈着杯碟酒卮，饮食繁复，餐具众多，又体现了士大夫阶层追求物质享受的一面。

宋代不同阶层之间的饮食典制规格究竟是怎样的呢？宋代宫廷与历朝历代都一样，设有专司帝妃饮食的机构和管理人员，延续了中国古代饮食——丰富、创新、精致的发展方向。小说《水浒传》中就有描绘宋徽宗的某次宴会，“龙肝凤髓”、“驼蹄熊掌”、“塞北黃羊”、“江南赤鲤”等菜肴，“琼浆玉液”、“马乳”等饮品，“玳瑁碟”、“玛瑙杯”等餐具，可谓将世间珍馐都奉为盘中之物了，不仅极尽豪奢，且重视祥瑞之气与文化品位。而位于普通民众与宫廷贵族之间的士大夫阶层，筵席一般较为简单，菜品数量较少，配以饮品和时令水果，用具朴素，菜肴规格大致上都不越矩，但也时有异品菜肴。

那么像《清明上河图》中的高级酒楼——“孙羊正店”等，具有官方的酿酒许可，又可提供餐饮服务，则环境雅致，菜品丰富，价格也昂贵，就是士大夫及贵族豪富才能出入的场所了。略低一级的小酒店，称为“脚店”（如图8），需从“正店”批发酒水，再零售给顾客，主要经营时兴佳肴与家常下酒菜，“每分不过十五钱”，是大众消费的选择。除此之外，还有许多零散食店，或主打一种食物，或沿街叫卖，为普通百姓提供了更多消费可能，促进了宋代饮食场所系统化的发展与饮食市场的繁荣。

宋代的饮食在当时已经发展到了新的阶段，在类别上更趋丰富，风味上更趋多样，烹饪技术上更趋成熟，饮食文化上更具内涵。特别是这一时期的士大夫阶层，打破“君子远庖厨”的传统思维，创新了许多流传至今的菜品，同时关注饮食养生，提出符合科学的饮食禁忌，倡导素食主义，体味自然，从现代医学及文化内涵上都极具借鉴意义。