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师姐长期以来吃的杂粮煎饼,可能是煎饼果子……

时间:2024-05-18

用料扎实,谷物杂粮制作

都说山东名吃“煎饼卷大葱”,但其实很多人都没见识过真正的煎饼长什么样。大部分早餐摊卖的所谓“杂粮煎饼”:打个鸡蛋,裹个薄脆或者油条,吃起来软软的,其实这是天津的煎饼果(馃)子。师姐今天就给大家寻来了正宗的杂粮煎饼,来自品牌“陈长有”。

老规矩,先给大家介绍一下“陈长有”这个品牌。陈长有是吉林敦化人,2000年前后,陈长有与妻子从乡下来到敦化市谋求更好发展,时间一长不免想念起妈妈的煎饼,而当时的城里还买不到像样的煎饼。夫妻俩认为这是一个机会,于是凭借家传手艺,以一个鏊子创业。

成立公司以后,陈长有充分利用长白山的资源优势,精心打磨起具有家乡味道的煎饼。为了提高煎饼质量,他精选纯粮食作为原料,不加糖和糖精,而且采用火灶摊制,粗粮细磨、自然发酵,这样做出来的煎饼口感自然很好。

这款煎饼的原料,用到了5 种不同的谷物杂粮:大米、玉米、小米、黄豆、高粱米,不添加任何防腐剂。但是煎饼却能在常温下长期储存、不易坏,原因就在于它的用料十分扎实,在制作时又摊得很薄,去除了大部分的水分。

而且煎饼做得非常薄,一张煎饼仅有约50g 重。一张张叠放起来的煎饼,方方正正的,看起来好像并不大。但是摊开来,直径足足能达到70cm 左右,又大又圆,金灿灿的像一轮圆月。

迎着阳光,能看到煎饼上细密均匀的小网眼,薄软如纸、韧而不破、黄而不焦,足见手艺人的高超技术!清代蒲松龄的《煎饼赋》里描述道:“圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎。”形容得再贴切不过。

口感细腻,谷物香气越嚼越香

别看煎饼是家常美食,制作起来却很繁琐。粮食淘洗干净之后,需将玉米、小米、黄豆、高粱米一桶一桶加水浸泡,至少2天2夜时间。待泡足时间后,再加入蒸至七八分熟的大米,俗称“对半子”,一起磨成煎饼糊子。

然后就需要用到一个非常重要的工具——鏊子,传统的鏊子用生铁铸造,重达七八十斤,是一个中心稍凸、表面光滑的圆形。待鏊面烧热,舀上一勺煎餅糊,用转耙由内而外迅速摊开,直到摊满整个鏊面。为了让煎饼表面完全平整均匀,还需用刮耙在表面快速地来回刮动,整个过程是非常累人的。

揭煎饼也非易事,太快可能会扯烂、太慢则容易焦糊,不小心还会被鏊子烫到手。必须连贯而快速,非常考验摊饼人的技艺。摊好的煎饼一张张平整地摞起来,每张都薄可透光。全凭有经验的老师傅,用一双手拿捏厚薄,令人惊叹。为了便于存放,摊好的大圆煎饼,还会再手工叠成方方正正的长方形,密封装袋、锁住新鲜。

煎饼可以直接单吃,谷物香气非常浓郁,开袋即食、无需加热。也可以卷煎饼,先把煎饼摊开,涂抹上酱料、加上自己喜欢吃的菜肴。然后轻松一卷,一层煎饼一层菜,一口咬下简直要香到飞起!如果一张卷起来太厚,可以撕上半张再卷菜。拿它蘸酱卷葱、卷辣椒炒肉、卷土豆丝……都很好吃。

用手撕煎饼,还是需要点手劲儿的,咬上一口,筋道而耐嚼。虽然是五谷杂粮做的,但口感却非常细腻。谷物香气越嚼越香,回味甚至有点甜。

煎饼非常容易脱水变干,所以开袋后一定随手密封好。若不及时封存导致煎饼变干,其实也很好吃,会带一点儿酥脆的口感。也可以放在锅里稍加蒸制,恢复柔韧质感,注意时间不要长,也不要直接沾水哦。

一份煎饼是4袋,每袋有4~5张煎饼,而且有好多口味可以选:玉米、花生、红枣、芝麻、枸杞、燕麦等等。平时多吃点粗粮,对身体也好处多多,没试过煎饼的南方宝子可以尝一尝。

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