在危困中诞生的美食

欧阳军

肉松

肉松是我国特有的美食。1872年初，有一位祖籍太仓的厨师名叫倪鸿顺，在常熟谋生。有一天，倪鸿顺在烧红烧肉的时候不慎把汤烧干了，导致肥肉、瘦肉分离。他急中生智，赶快把肥肉拣出来，再用微火把精肉煮烂，搅散成为蓬松的肉线，一尝，别有风味。因它形状蓬松，就为它取名肉松。后来，倪鸿顺回到太仓，开了一间以自己名字命名的“鸿顺肉店”，专营肉松。由于肉松味美可口，营养丰富，容易消化，便于携带，深受顾客欢迎。据说这种太仓肉松还曾在巴拿马国际博览会中获得大奖。

护国菜

川菜中有一道名菜叫“护国菜”，据说是御厨在皇帝逃难时，于饥饿难忍中发明的。唐代安禄山、史思明作乱，唐明皇仓惶出逃四川，半路上粮尽援绝，唐明皇及手下饿得发慌。随行的御厨在无可奈何的情况下，偷偷在路旁摘了一些蕃薯叶子，连同一些野菜，除去苦味熬成了菜汤，供皇帝一行果腹。由于饥不择食，唐明皇觉得这汤比宫中的山珍海味还要好吃，追问御厨叫什么菜，御厨在情急中，谎说这是历代名肴“护国菜”。从此，这道菜就成为四川名馔流传下来。

龙凤金团

龍凤金团为宁波传统名食，在港澳地区也颇为有名。传说北宋末年，康王赵构被金兵紧追，逃到一个晒谷场上，眼看金兵快要追来，晒谷的阿凤姑娘灵机一动，顺手拿起一只谷箩扣在康王身上，自己则坐在谷箩上，手拿竹竿佯装赶鸡，使康王躲过追兵。金兵去后，阿凤连忙走进屋里拿来两只金团给他吃，康王接过金团说：“姑娘，你知道我是谁？我就是康王！”他随手递回阿凤一只金团说：“好心的姑娘，你救我度过难关，日后必报。”后来，康王在临安做了皇帝，真的派人来迎娶阿凤姑娘。

一位糕点师傅得知了阿凤救康王的始末，便制作印有龙凤飞舞、外滚金黄松花的金团，并取名“龙凤金团”，说这是皇上吃过的金团，引得当地百姓争相品尝，并把它当成男女定亲的必备品，沿袭至今。

牛肉抠饺子

牛肉抠饺子是湖北传统的风味小吃，距今有六百多年历史，久经不衰，很受顾客喜爱。

据传说，明太祖朱元璋少时给财主放牛，经常饿肚子。有一天中午他饿急了，周围又无食物充饥，情急之下，便偷偷宰了小牛，在旁边一座庙里，找了一个坛子在野地里煨牛肉吃起来。后来朱元璋打到南京当了皇帝，吃腻了山珍海味，想换换口味。有一天他想起小时侯偷吃牛肉的事来，就召见御厨张羲，令他用坛子煨牛肉。张羲经过冥思苦想，反复琢磨，终于做出了“牛肉抠饺子”。朱元璋吃了后非常高兴，但又害怕张羲把自己幼年当过放牛伢的事传扬出去，就想杀掉张羲。张羲得知消息后，便偷偷跑出宫流落湖北沙市，把制作牛肉抠饺子的技术带到沙市，流传至今。

鱼肠剑

京菜中有一道名菜叫“鱼肠剑”，实际就是油炸鱼。制作方法是：将鱼肉大片卷起来，用黄酒、精盐腌一下，沾上蛋清和淀粉，入油锅炸至金黄色，鱼身和炸熟的鱼头、鱼尾拼成整条鱼装盘，浇上糖醋卤汁即可。

在《东周列国志》中有这样一段描述：专诸受吴国公子姫光之命，设法谋杀吴王僚，吴王僚爱吃烤鱼，专诸投僚所好，特意到太湖城拜师学习烤鱼的技艺，学成回到吴国。不久，在一次宴会时，专诸将一盘腹内藏有名叫“鱼肠剑”的匕首的烤鱼献给吴王僚，乘机从鱼腹中抽出鱼肠剑，刺死了吴王僚。

拔丝菜

传说拔丝菜起源于秦朝，古代秦朝的市场上最初没有糖，商人们为满足老百姓的需求，派人找“糖坊”。当时河北省有个糖坊长得知这个消息后就派伙计到处寻找含有糖份的植物根、茎作原料，放入大锅内煮烂熬干水分制糖。为了多熬糖获取更多的收入，坊长不分昼夜地生产，锅灶里的火也昼夜不停。

有一天晚上，坊长多喝了几盅酒不知不觉睡着了，而专门负责烧火的小工也因连续熬糖太累睡着了，当他一觉醒来时才发现熬糖的大锅里正冒着黄色稠液的泡泡。他怕遭坊长的打骂，就瞒着坊长把下一锅的甜菜根倒进了锅里并拿起大勺在锅里使劲地搅和，此时只见甜菜根上呈现出透明的金丝，他吓得惊叫起来。被惊醒了的坊长马上令小青年撒掉灶火，把甜菜根取出来再仔细观察，发现这时甜菜根上那一条条金丝要多长就有多长，凉了之后就像冰一样“冻”在一起。为了弄清原理他把“冰冻”的甜菜根放在嘴里品尝，感到又甜又脆。在此启发下他又试着用“锅里”蘸糖拔丝，并分给邻居们品尝，想不到大家都说好吃，拨丝菜从此便流传于世。

三丝敲鱼

温州名菜“三丝敲鱼”也是在危困中诞生的。此菜滑嫩可口，鲜香绝伦。它是由敲鱼、火腿、鸡脯、瘦猪肉、青菜心等为主料，外加鸡汤、料酒、精盐调制而成的。说到敲鱼的来历，还有一段精彩的典故。

相传从前温州有一位方丈到福建取经。小船在海中遇到大风大浪，船翻人亡，方丈葬入海中鱼腹。在家的小和尚得知噩耗，伤心不已，就带着木鱼到师父殉难处念经超度。念着、敲着，突然发现海面粼光闪闪，浮起很多黄鱼。小和尚猛然想起师父临行时就是穿的鳞黄色袈裟，这意味着师父显灵了。于是，他就把这些黄鱼捞起来，剥去皮、抽去骨，放在木鱼上敲打，把鱼肉敲成一片片薄片，再把鱼片晾在船板上准备带回去，但因为数量太多，便留了一部分给船夫。船夫把鱼片做成汤，味道鲜美极了，送给亲友乡邻们品尝，也得到一致的赞美，从此敲鱼就流传至今。

佛跳墙

佛跳墙又名满坛香、福寿全，是福建的一道名菜，属闽菜系。据传，在清朝福建风俗中，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说有一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她的母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的 “佛跳墙”的来头了。

涮羊肉

一到冬季，人们就很想吃火锅涮羊肉，但却不一定知道涮羊肉的起源。相传七百多年前，元世祖忽必烈率军北征途中，忽然想起草原的美味──清炖羊肉，于是他令家厨杀羊剥皮，剔骨割肉。这时，探马报道：“敌军铺天盖地而来，离此不远，安营下寨，准备厮杀。”兵贵神速，眼看清炖羊肉吃不上了，聪明的厨师想出一个办法：他从羊身上拣了个好部位，切成薄片，放在煮沸的水中，用饭勺草草搅和了一下，急急忙忙混在碗里加了点盐，便送到忽必烈面前。忽必烈饥不择食，饱啖了一顿，感到这肉片格外鲜嫩，直吃得汗珠淋漓，全身暖和。于是精神抖擞上马迎敌，旗开得胜。

忽必烈得胜还朝，重赏了家厨，并大宴群臣。家厨又精心调配了多种作料，加入香油、腐乳、麻酱、辣子、韭菜花等，使羊肉片的味道更加鲜美。忽必烈问清了这种羊肉片的烹调技术，御赐菜名为“涮羊肉”。

大救驾

久负盛名的皇封名吃“大救驾”，是云南省腾冲市最出名的传统小吃之一，于2018年9月被评为“中国菜”之云南十大经典名菜。据传，清初，吴三桂率清军打进昆明，明朝永历皇帝逃往滇西，清军紧追不舍。农民起义军大西军领袖李定国命大将靳统武护送永历皇帝至腾冲，当时天色已晚，一行人走了一天山路，疲惫不堪，饥饿难忍。他们找到一户农家，主人把家里所能找到的最好的食品炒在一起，做成了由饵块、火腿、鸡蛋、青菜组合的一盘菜。永历皇帝吃后赞不绝口地说：“炒饵块救了朕的大驾。”从此，腾冲炒饵快便有了一个别名——“大救驾”。

杂烩菜

相传，光绪年间，清朝政府派李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冤典礼，同时出访美国。一次在宴请美国客人时，李鸿章的随行厨师做了几道丰盛的中国菜，客人吃后仍未尽兴，于是李鸿章下令让厨师再添新菜。眼见准备的正菜已经用完，厨师无奈，只得将配菜时剩下的海鲜等余料下锅混烧上桌，客人们尝后竟然赞不绝口，一致夸奖此菜味美并询问菜名，李鸿章一时答不上来，便转眼一见盆中的菜尽是由一些零星碎菜混合而成，使随口道：“杂碎”，从此以后“杂碎”就成了中国菜的一个名菜并风靡一时。“杂碎”实际上应称作“杂烩”，据说是由于李鸿章的安徽口音，才将杂烩说成了“杂碎”。

油煎毛豆腐

相传，明太祖朱元璋幼年时，因家境贫困，曾给财主家放牛帮工。他白天放牛，半夜还要起来与长工们一起磨豆腐。

朱元璋年纪虽小，但做事很勤快，颇得长工们喜欢，因此，长工们尽量不让他干重活，但财主知道后很不满意，便将他辞退了。朱元璋没办法，只得和附近一座庙跟前的小乞丐们混在一起。长工们可怜他，每天从财主家偷出一些饭菜和鲜豆腐，藏在庙里的干草堆里给他吃。一次寺里一连几天忙着做庙会，长工们见藏放的豆腐原封不动就不再送了。庙会结束，朱元璋去取豆腐，却发现豆腐上已长满了一层白毛，丢掉实在可惜，他就拿回庙中，偷偷地弄来油煎食之，觉得味道鲜香无比。之后他就常用此法做豆腐吃。朱元璋做了反元起义军统帅后，一次率十万大军途经徽州，令厨子取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。从此，油煎毛豆腐很快在徽州流传，成了美味可口的傳统佳肴。