基于需求视角的沈阳民族特色餐饮旅游市场开发研究

徐月颖 石小亮 姚亦楠

摘要：以更好地开发沈阳民族特色餐饮旅游市场且以弘扬沈阳民族旅游特色餐饮文化为出发点，采用文献研究法、问卷调查法和SWOT分析法调查了沈阳民族旅游特色餐饮的资源和市场，并分析了沈阳民族旅游特色餐饮资源和市场的优势、劣势、机遇和威胁。探究了消费者对沈阳民族旅游特色餐饮的满意度、认知度与服务质量评价。研究结果显示：民族旅游特色餐饮资源丰富的沈阳，具有巨大的发展前景;但游客普遍认为沈阳民族旅游特色餐饮服务质量一般，对沈阳民族旅游特色餐饮资源认知度较低。研究有助于规范沈阳民族旅游特色餐饮市场，且对提升沈阳民族旅游特色餐饮文化的知名度，对沈阳旅游业的可持续发展都有非常重要意义。

关键词：民族;民族餐饮;特色餐饮;旅游;餐饮市场

中图分类号：F719 文献标识码：A 文章编号：1674-9944（2019）18-0231-04

1引言

近年来，民族旅游特色餐饮业市场前景蒸蒸日上，行业发展变得越发正规，从事民族旅游特色餐饮业的人数在不断增多，行业规模不断扩大，餐饮业成为旅游业中必不可或缺的一部分。与此同时，旅游者开始追求高端的餐饮品质，注重旅游过程中餐饮的民族性和地方性，注重用餐形式和舒适度、便利度、卫生和个人感受等方面。随着旅游者消费心理逐渐成熟、文化修养、消费品味也有所提升，旅游者會要求餐饮业服务人员态度更加亲切，用餐环境更加卫生，用餐形式更加新颖。如今吃饭已经不再只是满足温饱，而是变成一种享受、休闲、放松、交际、商务的方式，并且有了更多的交往功能、休闲功能、经济功能，有了更多的附加价值和附加含义。马继刚以云南省民族特色旅游餐饮为研究对象，以发扬云南民族文化，促进云南经济发展为目的，进行一些有意义的研究针对云南民族旅游餐饮发展，为云南省建设添砖加瓦。文献主要综述云南省的民族资源的优缺点，符合开发原则，针对其优缺点再根据云南省餐饮业发展情况制定对策。刘芳针对重庆餐饮业现状做出了分析和评价，得出要想发展重庆餐饮业必须注重文化内涵，同时也要注重当代文化。清华以蒙古族餐饮业为研究对象，提出了蒙餐要要重视民族文化，打造绿色餐饮业。叶嘉主张重视餐饮文化。尹文英分析民族特色餐饮业的发展现状并提出相应的对策。王艺婉认为促进经济发展，要研究民族旅游特色餐饮业。Diane Kirkby认为，对普通澳大利亚人来说外出吃饭是不寻常的，因为研究对象只有在特殊的场合的情况下，才会去当地饭店的餐厅里吃饭。这种正式的和传统的用餐方式在环境中提供了比较正规传统的食物，强调食物的特殊性和就餐者的地位，而不能体现食物背后的餐饮文化。Jacinthe Bessiere and Laurence Tibere分析餐饮在旅游体验中的作用，除了研究游客对食物的看法外，还将考察游客的行为，关于食物购买和消费以及与食物纪念品相关因素。

研究以沈阳市为个案，采用文献研究、问卷调查与SWOT分析等多种方法探究了沈阳市民族旅游餐饮市场开发，对当地的民族特色餐饮在进行全面总结的同时，并分析出民族旅游餐饮资源和民族旅游市场的优势和劣势，结合沈阳市现有的民族旅游特色餐饮的发展现状，针对沈阳市民族旅游资源市场的供求分析和需求分析，提出了民族旅游产品开发的策略和方法，以遵循开发原则为主要依据，深入考察当地餐饮业发展存在的问题，并对存在的问题提出相应的解决措施。探究沈阳市民族餐饮旅游市场的开发既促进了沈阳旅游餐饮业市场和经济的发展，又弘扬与传播了民族文化。

2相关概念界定

2.1饮食文化

饮食文化又称食文化、食品文化、饮馔文化等，是与思想观念和哲学体系的总和。对各民族的形成和各国的发展都具有决定性的意义和作用。

2.2特色餐饮

民族特色餐饮即以民族特色饮食为主要经营项目的餐饮行业，民族特色餐饮与地方特色小吃、特产等词的含义相近，后者是以一个地理区域为范围的所有小吃和饮食的统称，前者则是在某种程度上以文化为范围，对某一民族的饮食文化的统称。在少数民族自治地方，这两种概念是可以通用的。由于历史、文化的原因，沈阳旅游特色餐饮形成了自己独有的、特殊的饮食美食。

2.3餐饮市场

民族旅游餐饮市场是指具有民族性特色餐饮产品和富有民族性餐饮服务的现实购买者与潜在购买者需求的总和。其中民族旅游餐饮市场分3个要素，一是有某种需求的人;二是具有满足这种需求的购买能力;三是拥有满足这种需求的购买欲望。因此，各要素缺一不可。

2.4顾客满意度

顾客满意度是由美国营销专家Lauterborn教授在1990年提出了4C的整合营销理论，被认为是以消费者需求为导向，重新设定了市场营销组合的四个基本要素：即顾客C（Consumer）、成本（Cost）、便利（Conven-ience）和沟通（Communication）。它强调企业首先应该把追求顾客满意放在第一位，其次是努力降低顾客的购买成本，然后要充分注意到顾客购买过程中的便利性，而不是从企业的角度来决定销售渠道策略。4C它重视顾客导向，以追求顾客满意为目标，这实际上是当今消费者在营销中越来越居主动地位的市场对企业的必然要求。

2.5消费者购买决策

消费者购买决策是指消费者为了满足某种需求，在购买动机下，根据选择的方案，经过分析、评价、选择出一个最佳方案，并对选择后的结果进评价。它是一个系统的决策活动过程，包括需求的确定、购买动机的形成、购买方案的抉择和实施、购后评价等环节。

3沈阳民族特色餐饮资源旅游市场资源调查与SWOT分析

3.1沈阳民族特色餐饮旅游市场资源调查

沈阳民族旅游特色餐饮资源是沈阳民族文化的核心，沈阳民族旅游特色餐饮的种类丰富，类别多样是由于沈阳的民族文化多元性导致。不仅包括食品，还包括茶、酒等饮料。既包括有形资源，也包括大量无形资源餐饮习俗。沈阳民族旅游餐饮资源存在地域分区，沈阳少数民族在分布上呈现大分散小集中的特点。经百度百科搜索资料可知，沈阳民族旅游特色餐饮指的是沈阳市特有的，其他地域没有的资源。沈阳民族旅游特色餐饮资源如表1所示。

3.2沈阳发展民族旅游特色餐饮的SWOT分析

SWOT分析法是一种对外部环境SWOT矩阵的威胁T（Threats）、机会O（Opportunities）进行分析辨别;同时，估量组织内部的劣势w（Weakness）与优势S（Strengths），制定有效战略计划的方法。

3.2.1优势S（Strengths）

沈阳民族特色餐饮旅游市场是基于需求的视角，其优势在于，消费者生活水平日渐上升，对民族特色餐饮的要求越发严格。沈阳民族特色餐饮旅游市场资源丰富，可以充分满足旅游者的需求。

3.2.2劣势W（Weakness）

服务人员生活习惯与当地人有所差异，消费者没有感受到服务人员热情好客的态度，没有使消费者感受到民族特色风情。从业人员素质有待提高，应使服务人员提高自身素质，并在服务中展示该民族的民族特色和文化。不仅使消费者品尝到民族特色餐饮美食，还要在就餐过程中感受到民族文化。

3.2.3机会0（Opportunities）

可以根据消费者的需求，严格要求服务质量。促使服务质量充分满足消费者需求，间接地大大提高服务质量。

3.2.4威胁T（Threats）

面临的威胁是消费者需求不断变化，改变较大。消费者需求的改变远远大于服务质量的提升，随着消费者的需求不断提高，服务的质量也需要提高，这种需求要大大高于服务的质量，这种不断变化的过程就是面临的威胁的过程。

3.3沈阳民族特色餐饮旅游市场供给分析

市场是供求关系的总和。沈阳民族旅游餐饮产业的发展和产品的开发前景无限，汉族、满族、锡伯族、蒙古族、回族、朝鲜族等目前已形成各种民族特色名肴。这些资源优势可使消费者印象深刻。沈阳民族旅游特色餐饮产业发展和产品开发具有巨大潜力。

4基于需求视角的沈阳民族特色餐饮旅游市场开发调查

4.1方案设计

从消费者需求角度设计问卷，该问卷全面了解了消费者对沈阳民族旅游餐饮业资源的认知度以及对沈阳民族旅游餐饮的满意度的调查。找出沈阳最薄弱的民族旅游特色餐饮，希望能对沈阳民族旅游特色餐饮的发展起到一定促进作用。问卷分为三部分：1）调查消费者基本信息。如性别、常住地、年龄、民族、收入;2）消费者对沈阳民族旅游特色餐饮的认知程度;3）以消费者需求角度，对民族特色餐饮的就餐方式、餐厅数量、餐厅建立位置、民族旅游特色餐饮不足之处以及需要改进的地方进行调研。

4.2数据来源

研究于2018年4～5月间对沈阳市民族旅游特色餐饮基本情况进行随机抽样调查。抽取164受访者，回收有效问卷150份，有效问卷率91.46%。

4.2.1受访者的个体特征

（1）性别。问卷样本共150人，男性89人，女性61人，男女所占比例分别是59.33%，40.67%如表2所示。

由图1可知，汉族和朝鲜族最多。锡伯族人位居第六，排名较差。

（3）居住地。由表3可知，被调查者居住地沈阳的较多，外地人较少。居住沈阳的被调查者远超其他调查者。

由图2可知，消费者可支配月收人为3000元以下的较多占42%。中等收入3001元到5000元占41%。在调查中，可支配月收入8000元以上的较少，仅占6%左右。

4.2.2受访者的偏好分析

（1）菜肴偏好。菜肴偏好分析如图3所示。

由图3可知，消费者最喜欢民族风味小吃占44%，居客源偏好之首。其次喜欢民族地方菜占28.67%，排第二。位居第三的是生猛海鲜占15.33%。其中8.67%的消费者喜爱快餐。由此可知，民族风味小吃和民族地方菜较受消费者青睐。

由图4可以看出，消费者在旅游过程中最注重餐饮，其次注重住宿方面占20%。注重观光游览方面的消费者占19.33%。注重娱乐方面的消费者占10.67%。说明现今消费者更加注重餐饮方面。

（2）民族特色餐饮偏好。民族特色餐饮偏好分析如图5所示。

由图5显示，调查对象中对于汉族特色美食情有独钟。由于调查对象当中大多数是汉族，因此喜欢汉族的旅游特色美食较多。喜欢朝鲜族特色民族餐饮37人，占25%。喜欢回族特色美食排第三，喜欢满族特色美食位居第四。其中，喜欢锡伯族的特色美食人数最少，大多数源于对锡伯族了解少，另一部分与沈阳市锡伯族的餐厅较少有关。

5结论与建议

5.1研究结论

研究以消费者需求视角针对沈阳民族旅游特色餐饮资源进行调查并运用SWOT分析了沈阳民族旅游特色餐饮市场，探究发展沈阳旅游特色餐饮的突破口，归纳总结出消费者在旅游过程中最注重餐饮何种方面的消费？研究发现沈阳民族旅游特色餐饮资源较为丰富，但消费者对民族特殊色旅游资源认知度较低，因此要加大宣传力度，提高产品知名度。研究期望能提升沈阳民族旅游特色餐饮整體服务水平，增加市场竞争力。沈阳民族特色餐饮旅游市场开发可采用以下建议。

5.2建议

（1）民族饮食文化的弘扬。可在就餐中展现该民族的特色文化，让消费者不仅能品尝民族旅游特色美食，还能了解和深化民族旅游特色餐饮的文化内涵。

（2）就餐方式的完善。可通过对菜品安排，环境设计，气氛追求，来增进人们情谊。应尽可能展现出民族特色，如汉族就餐方式可在就餐过程中表演汉族宫廷相关礼仪文化。其次，经营场所应符合该民族特色文化。餐饮原料、烹饪技艺、员工服装、餐厅规模、餐桌座椅摆放、餐厅灯光、背景音乐、餐具选用、菜单设计等方面都要围绕民族特色设计，精心选用，让旅游者在品尝地方饮食的同时感受浓郁的民族文化气息，已达到生理和心理的双重消费。