地方性传统生态知识与其当代文化价值探析

罗鑫鑫

传统生态知识是在当地文化环境中诞生的，是当地人生活经验的积累，也是文化和栖息地相互调适的结果。传统生态知识蕴含着人与自然和谐共处的理念，不仅对维护生物多样性和生态安全具有一定的作用，在打造生态文明方面也具有重大的价值和意义。基于此，将湖南省湘西州吉首市寨阳乡坪朗村作为调查地点，从民族学的角度出发，考察湘西酸食在产生与发展的过程中展现出来的传统生态知识，并探讨其背后的文化内涵，挖掘其在当代社会发展中的应用价值。

中国自古以来就是一个多民族国家，幅员辽阔以及地形地势的多样化造就了我国丰富多彩的生态文化。在长期的生存与发展过程中，各民族为了不断适应自然世界，逐渐形成了自己的特色传统文化。然而在现代工业文明飞速发展的今天，生态环境的破坏和传统生态文化的遗失早已司空见惯，其危害和影响也不断进入人们的生活。当前我国科学技术发展日新月异，现代化建设如火如荼，现代科学技术的应用与创新已成为时代的主流，高科技的方便快捷及其带来的经济效益吸引了越来越多的人投身到现代化建设当中，因此，人们逐渐忽视了传统文化的重要性。

当人们逐渐认识到科学技术在生态安全管理方面并不是无所不能的时候，便将目光逐渐转向构建传统生态知识体系方面，从中寻找改善生态环境、促进地区经济发展的对策，以弥补现代科学技术的不足。当前，中国的部分农村或乡镇要想实现可持续、高质量发展，就必须因地制宜，利用地方性传统生态知识并结合当地的文化背景来实现目标。因此，挖掘当地传统生态知识，使其成为发展资源，为当前乡村振兴发展作出贡献，促进传统村落的发展，具有重要的现实意义。在重视民族文化和生态环境的今天，挖掘传统生态知识具有重要意义和紧迫性。

湘西苗族的主要酸食酸汤

苗族酸汤由来已久，由于其用料取材方便，制作方法简单易学，口感香醇浓厚，酸香诱人，所以成为苗家人餐桌上不可缺少的食物。酸汤的制作工艺简单，白酸可以直接用米汤或洗米水进行发酵；红酸的主要材料是番茄，还配有盐、米酒、大蒜等辅料，要想增加口感还可以在其中加入辣椒。在湘西苗族地区，最常见的是用泡菜制成的酸汤，与贵州苗族人的酸汤有很大不同。由此可见，两个地方同样属于苗族聚居地，但由于人们的饮食习惯不同，酸食的制作方式也各不相同。

酸鱼

苗族人将捕获的鱼大都制作成酸鱼，以延长其存储时间。在酸鱼的做法上，不同民族也有自己的讲究。湘西苗族的腌制酸鱼是在火坑上熏制的，熏干后再加入糯米粉。这样做的酸鱼既有腌制的味道，也有酸味[1]。苗族人喜欢吃酸鱼，不仅因为它味道鲜美，还因为它的美好寓意。在苗族人看来，吃酸鱼意味着可以一起变老，所以举办婚礼的时候一定要吃酸鱼。

酸萝卜

湘西酸味食品种类繁多，除以上介绍的肉食酸外，还有粮食酸、合成酸和蔬菜酸。在蔬菜酸中，酸萝卜最为常见，也广受欢迎，它的制作工艺也非常考究。萝卜生吃时有一种辛辣的味道，这主要是因为它自身的粗纤维、芥子油和淀粉酶，但萝卜在腌制和发酵时，会产生大量乳酸菌，这些乳酸菌会缓解萝卜本身所具有的辛辣并保留原有的营养价值，同时保持其松脆的质地。因此，湘西酸萝卜的制备方法非常科学。湘西酸萝卜能够增进食欲，帮助消化，加快肠胃蠕动速率，目前湘西酸萝卜已形成特色产业链，产品远销南北[2]。

湘西苗族酸食的产生原因

气候因素影响

湘西得天独厚的气候优势为酸食制作中微生物种群的生长和繁衍提供了十分有利的自然环境。湘西酸食中的微生物种群非常丰富，最为常见的有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌，这些菌群的适当摄入对人体十分有益。湘西地区独特的气候环境是一种自然优势，其他地区很难模仿和复制酸性食品的制作过程，这为微生物群提供了良好的繁殖土壤。在湘西，少数民族居民家家户户一整年都可以通过自然发酵制作酸味食品。

“以酸代盐”的饮食传统

自古以来，湘西食盐匮乏，往往需要从外省进货，四川是湘西食盐运输的主要通道，因此有“川盐入湘”之说，即通过川湘古盐道将食盐运输到湘西。由于古代封建统治者对苗族的粮食以及食盐的供应控制非常严格，再加上当地贪官污吏勾结无良商人哄抬物价，导致普通苗族居民购买食盐变得难上加难。为了避免食盐摄入不足导致的身体不适，聪明能干的湘西民众开始寻找其他替代品来满足身体对盐的需要。

相关学者通过查阅史料，对苗族人喜欢吃酸食的原因提供了历史解释。从可见的历史文献来看，清代《千阳竹枝词》中就有“盐不用蕨灰香”的说法；《满洞竹石》中“蕨根涝而不咸”反映了苗族用蕨灰代替食盐来满足饮食需求的事实。另一种常见的方式就是以酸代盐。在长期实践中，湘西苗族人民品尝并传承各种酸性食品，从中吸收营养。酸味不但可以生成胃酸，促进消化，减少肠胃疾病，还能帮助人们改善食欲，加快人体新陈代谢。以酸代盐，不仅体现了苗族人民的生活方式，也体现了他们的生存智慧。

便于储存以及日常劳作时食用

历史上，湘西人民获取新鲜食材不易，并且没有现代保鲜技术，只能将食物腌制成酸食以延长食物的食用期限，酸食短则储存一年，长则可以储存十年之久。由于湘西苗族群众大多住在山区，离集市较远，交通也不方便，不能随时买到新鲜的蔬菜等，因此，吃的食物只好依赖自给自足。而酸食是最易于保存的食物，可随取随吃，也特别下饭，故而苗族人爱好制酸。苗族人为了防止肉食变质会将吃不完的肉腌制成酸食；采摘的蔬菜吃不完，很快就会变黄变坏，为了能够将其保存更长时间，所以也索性全做成酸食。

另外，苗家人外出劳动，由于山路崎岖、路途遥远、劳作时间较长，往往一去就是一整天，只能从家里带饭吃。而在菜类中，唯酸食不易变质，即使是大热天也不容易馊，携带最方便。正因为如此，酸食成为了湘西苗族人民劳动时携带食物的首选，同时也展现出湘西人民的智慧，孕育出湘西独具一格的酸食文化。

湘西苗族酸食的文化内涵

湘西苗族有一首民歌：“苗家不吃酸，走路打弄穿。”这足以表明酸食在湘西苗家人生活中的重要性。湘西家家户户都备有腌酸的坛子，苗家人喜食酸，当然就对酸食有感情，自然也就給酸食赋予了很丰富的内涵。湘西苗家人通过酸食来传达湘西苗家人质朴的人文情怀。

酸食与湘西苗族的生态观

苗族是以自然为主体的民族，他们的歌曲、服饰、生活方式都表现出对大自然的敬畏。在苗族人祖上流传下来的歌词中唱道：“要刨就刨上山坡，别刨泥石下山冲。地方留来开田坝，开田种稻养姑娘，开田种粮养儿郎。”“挑捆钎子上山坡，一个山坡戳一钎，多戳山坡就通完，山岭岩石开坳口，河水沿山坡流淌，剩余河水向东流，这才有水产稻粮，天下人才得饭吃。”[3]从中可以看到湘西苗家人合理利用自然资源、改造有度、尊重自然的思想。

对湘西人民来说，酸食中的生态观最能体现出他们对大自然的敬畏，同时也体现出湘西人民勤奋向上、百折不挠的民族精神。自然环境给予湘西人民的食物馈赠，使得他们获得了适应生态环境的能力，让他们的生态生活环境能长时间保持平衡[4]。三月是青菜丰收的时候，这时候湘西苗家人就开始制作腌青；夏收后，等鸭子长成就开始宰鸭、腌鸭；到了八月份，稻田里面的鱼苗变成了肥美的大鱼，这时苗家人便开始制作酸鱼；过苗年时，湘西苗族人会杀猪来庆祝，这也是腌肉的好时候。

酸食与湘西苗族的伦理道德观

在一种饮食文化形成的过程中，人们所进行的各种活动是大众所能看到的表象，对其进行深究，更能体悟到食物背后的深层含义，例如，谁先吃、如何吃、该什么时候吃，这不仅仅是每个人、每个家庭或是每个族群的生活方式，更能映射出一个家庭或族群的社会秩序、性别角色以及权力关系，能够深刻地反映出这个民族的整体伦理道德观念。苗族伦理道德观不仅是苗族传统文化宝库中的重要财富，而且在苗族人民的日常生活中有着约束和规范的作用。

湘西苗家人重视做酸食，其制作过程体现出苗族的家庭关系和社会结构。湘西苗族直至现在仍保持着传统的男主外、女主内的生产分工。女性主要扮演家庭劳作的角色，所以制作酸食的责任也自然由女性来承担，湘西妇女腌酸的手艺也大多是从婆婆或者母亲那里习得的。在腌酸的过程中，不同的女性角色承担的工作也有所不同，大多数情况下，婆婆是腌酸酸食的主导者，这不仅是因为长者的腌酸经验足够丰富，手艺较好，能够保证腌制出来的酸食味道更加美味，而且还包含尊重长辈的意思，能够突显出湘西苗族人尊老爱幼的道德伦理观念。

酸食与湘西苗族的民俗观

1.在传统节庆方面

苗族有许多民间传统节日，如苗年、龙舟节、赶秋节等，其中最为隆重的要数苗年，苗年在苗族人心中的地位就如同春节在汉族人心中的地位。吃长桌宴是湘西苗族人民过节必备的环节，而在长桌宴上，必不可少的一样美食就是酸食，这是湘西苗族人祖祖辈辈流传下来的传统节庆食俗。长桌宴是由参加宴会的每家每户各出一个拿手好菜，然后把家里的桌子凑拢起来，大家齐聚一堂，举杯同庆。因此，作为家家户户都常备的酸食，酸鱼、酸肉、酸菜等必然成为长桌宴上的“固定嘉宾”[5]。除此之外，苗家人在节庆的时候吃酸鱼和汉族人过年吃鱼的寓意一样，都盼望着能够年年有余。

2.在日常待客饮食方面

苗家人向来热情好客，每当有客人来家中拜访，倘若没有鱼、肉招待客人，苗族人会感到惭愧不已。但苗寨深居大山，人们出行不便，所以苗族人会把新的稻田鱼和五花肉腌制起来，以保证其无论什么时候都有足够的酒肉来招待客人，这也是苗族人民喜爱吃酸鱼酸肉的原因之一。此外，在苗家自家稻田间长大的稻花鱼，肉质肥美、汤底酸辣爽口，客人吃了流连忘返，苗家人用酸鱼酸肉来宴请宾客，这样不会丢了面子，也能让客人感受到主人的热情和对客人的尊重。

酸鱼酸肉不仅是湘西人民送礼的上好佳品，他们更愿意将酸鱼当做礼品送给外地的朋友和亲人。由此可见，湘西人民对酸食的需求既满足了群体社交需求和节日饮食需求，同时也代表一种历史文化符号，其传承至今已经融入每一个湘西人的生活之中，并得到一定的传播和发展。

湘西苗族酸食文化的当代价值

湘西苗族酸食文化是一种优秀的民俗旅游资源

民俗旅游是指以民俗事件为主要旅游内容，利用民俗文化资源吸引游客的文化旅游活动。就湘西而言，独特的苗族酸食文化无疑是一种独特的旅游资源，具有很高的旅游开发价值。为游客准备几道清爽的酸菜以吸引游客，引导他们参观酸菜的制作过程，讲解酸菜的发酵过程和传统工艺，并在现场品尝和销售酸菜。通过这些营销模式，可以改善旅游活动，让游客参与文化体验，进而提升湘西酸菜文化的综合吸引力。

湘西苗族酸食文化资源的开发，应充分挖掘当地饮食的历史文化价值，重点突出当地民族特色，综合收集民间传说和民间元素，结合苗族酸食的地方特色，让游客边听故事边品尝，以获得强烈的饮食文化体验。同时，通过传统节日与酸菜的结合，利用传统节日的感染力，在湘西宣传苗族特色酸菜，打造传统节日美食文化节，让游客在享受节日气氛的同时体验酸味美食文化。美食文化与传统节日的结合“可以增强美食旅游产品的原创开发，提升旅游目的地形象的节日文化营销效果”。

增加文化附加值，依托食品产业助力乡村振兴

食品工业是一种具有持续增长、广泛包容性和城乡协调性的产业。旅游食品业的发展将对当地旅游业的发展、当地产业结构的调整和经济的发展起到积极作用。充分、有效地利用区域产业发展政策，充分开发地方特色旅游和食品资源，发展区域旅游和食品产业，将更有利于区域农村振兴[6]。

要想使湘西酸食在众多酸食中脱颖而出，除了保证产品质量以外，还应不断挖掘商品背后的文化价值，通过述说品牌的悠久历史以及传统工艺，使消费者看到其中蕴含的无限文化内涵，从而为产品的文化附加值买单，通过强调湘西酸食背后的文化价值来凸显湘西酸食的民族特色和地域特色，以此提升其市场竞争力，形成一条特色产业链，帮助湘西人民走向富裕。在地区旅游食品开发过程中，还应开辟新思路，挖掘新价值，重点培育本土化的市场营销主体，发展一体化产业链，完善旅游食品开发模式，探索新业态。利用现代互联网技术，依托网络直播、公众号，做好品牌建设，增强地区文化的渲染力，扩大湘西酸食的影响范围。

参考文献

[1]蒋姝宁.湘西酸食文化在美食类纪录片中的呈现研究[D].吉首：吉首大学，2021.

[2]甘雨.经济人类学视域下的侗族酸食研究[D].贵阳：贵州财经大学，2016.

[3]马超.贵州苗族饮食民俗研究[D].武汉：华中师范大学，2015.

[4]蓝勇，唐敏.历史时期中国酸食空间分布及成因研究[J].云南大学学报（社会科学版），2020，19（04）：48-59.

[5]刘彩霞.民族特色菜肴翻译研究——以苗族菜肴为个案[J].中国翻译，2015，36（01）：110-113.

[6]胡晓立.由旅游產业带动的民族饮食文化的传播[J].食品工业，2020，41（07）：405-406.