玩精酿这事，挺共产主义的

贾亦琦

胡子的啤酒电影工厂被简称为“啤影厂”。这个名字源自他对电影和精酿啤酒的热爱。

这个藏在四惠地铁站东北角的小酒馆面积不大，一排冰柜里列阵着三百多种国内外精酿啤酒。柜子上有各种电影主题贴画，热门电影中现身过的经典啤酒，都可以在这里找到身影。比如科罗娜前面贴着手写的标签《速度与激情》。而看了电影《消失的爱人》之后，胡子的店里又添了一款修道院风格的莱福金。

胡子给自己倒了一杯酒。他喜欢把啤酒倒在杯子里喝。“怦”的一下起开瓶盖的那一刻，一股轻烟冲上来，有种暗爽的感觉。把啤酒倒入杯中，看着杯子里的色泽和泡沫，感受着清香扑鼻。胡子说，这些美好的感官的享受——千万不能错过。

专职创办啤影厂之前，胡子曾经在电影公司工作，再往前倒退八年，他是一名娱记。那时每天晚上和下了晚班的编辑一起喝大酒，是他一天中最惬意的时段。“有时候喝到一款好喝的酒，就像喜欢上一个演员或者导演，就想把他以前的作品一部一部挖出来看。”——于是，胡子也在寻找好啤酒的路上越走越远。

一次在台湾旅行时喝到一款好喝的比利时啤酒，胡子把瓶子背回了北京，挨家挨户问他熟识的酒吧老板国内是否有这款酒。旅行时背酒瓶子是他的习惯。在啤影厂看见的很多精酿啤酒和有故事的限量酒瓶都是胡子游走世界的收获。

在他看来，从一杯啤酒能看得出现代文明的发展和不同地域的文化性格。“斯里兰卡的超市会单设售酒窗口，门口还虚挂着铁链子，由于宗教国家禁酒，当地人都拿个布袋子去偷偷摸摸地换啤酒。日本人喝酒会恪守身份、地位和年龄的界限，只喝符合身份的酒，年轻人不敢给自己买高贵的年份酒，那些是用来送给老人的……”这些和啤酒有关的旅行故事，都藏在胡子叔叔的啤酒肚里。

Q：你怎么评判啤酒的好？

每个人喜欢的口味与平时的饮食习惯、身体状况、个人喜好都有关系，这是啤酒与口腔环境的化学反应。抛开个人喜好之外，口感不会寡，泡沫丰富，酒品不会有奇怪的沉淀物。入口的口感和回口的舌尖口感有不同的层次感。这几条是基准线。这以上的才是个人偏好。啤酒可以用很多复杂的化学方程式来描述它，我就用六个字表达，酸甜苦辣咸，还有一个重要的字是鲜。所谓的好喝，就是鲜。

Q：在精酿啤酒中，水，谷物，酵母和啤酒花分别是什么地位？

谷物是肉体，酵母是灵魂，水是血液，啤酒花是思想，因为在酿造的不同时间点放入啤酒花都会有不同的口感变化。啤酒花杀菌消毒，这保证了啤酒的保质期。它闻着香，口感苦。如果早放，留下了苦，如果晚放，留下了香。

Q：你认为啤酒的气质是什么样的？

其实啤酒最初的存在就是因为——农民酿酒穷人喝。战争时期，粮食被用于征军，肯定是喝不到啤酒的。粮食过剩才会产生啤酒。公元830年，瑞士圣加林修道院规划图中有三个酿造不同等级啤酒的作坊。王公贵族喝大麦和小麦酿的，为了口感，还会在酿造过程中添加糖。修道院自酿自喝的会在原料中添加粗粮，还有一种给劳苦大众酿的，穷哥们儿喝燕麦等粗粮酿的……啤酒不是工艺品，也不是艺术品，但它的变化性却很多样很有趣。

Q：你怎么理解各国精酿啤酒的风格？

比利时是“秘方”，比利时有600多个酒厂，400多种酿制工艺，30000多家小酒馆，其中很多家都玩自酿啤酒。每一种啤酒都有独特的配方。Trappist修道院啤酒、Lambic兰比克啤酒、WIT白啤、Tripel啤酒，都是比国对啤酒世界的独到贡献。

美国是“极致”，1920年美国禁酒令一度造成Lager工业啤酒横行。20世纪80年代，精酿啤酒回归。因为特别的纬度和气候，啤酒花在北美出现许多全新品种。加上创意无极限的啤酒工艺上的革新，美国啤酒后来居上，在精酿啤酒市场，形成与英国、比利时三分天下格局。目前300个美国人中就有一个人自己酿啤酒，现在你知道奥巴马为什么自己酿啤酒了吧？拉选票啊。

英国是“绅士”。喝英国啤酒，要拿出绅士feel仔细品尝。啤酒整体酒精度不高，控制在5-7%左右，让啤酒口感更突出，更容易品尝不同啤酒细微中的均衡之美。

Q：北京的自酿酒馆很多，你喝过么？靠谱么？

老外在国内做自酿的质量相对较好，但也不稳定；而国内的质量相对不稳定，也少有追求极致的。很多人的出发点都很文艺，但很快步入商业化正轨，就没那么文艺了。有时候似是而非，难喝倒也不难喝，但又不值这价钱。篡改灵曲歌词“姐是老中医，专治吹牛B”可以一针见血地描述“哥玩自酿的，全靠吹牛B”。

Q：你这里有没有比较“各”的酒？

这是一瓶早稻田大学周边商店联合会自酿的地麦酒（右一）。用的是本地的小麦，日本人制酒很严谨。这是在德国机场买的三文鱼啤酒（左一），瑞士产的，价格不菲，腥臊无比。这是美国Rogue酿酒师John Maier特制款（右二），用酿酒师本人的体毛，嗯，是胡须发酵的。

周京生微博上的个人简介是这么写的：“摆过地摊，玩过贸易，干过记者，混过人际，现在就TM想干点自己喜欢的事儿。”

周京生做过一段时间记者，跑的是科技口儿。对于自己喜欢的事，他有一股技术宅的钻劲儿。四年前刚接触到进口精酿啤酒的时候，为了把每一瓶啤酒好喝的口感记录下来，他跑去三元桥的百盛买了80多种进口啤酒，又跑遍了北京的BHG的进口酒货架，总共买了130多种酒。这一桌子酒他喝了一个月，一天喝三四瓶，每一瓶酒的感受都被他做成了详实的笔记。

“当你在超市的货架上发现一瓶感兴趣的酒，肯定想把它的家底和出处查个清楚。”周京生相信，很多人都有和他一样的癖好。然而当时并没有中文的途径能查到这些酒的信息。为此，他经常在国外的啤酒网站和论坛上泡着。他把每一款啤酒的典故和口感梳理下来，上传到网站上和更多人分享。

周京生把这个网站取名为imbeer，因为喝啤酒是个很自我的事，每个人都应该有自己对啤酒的感受，就像写日记一样。

创立imbeer的2011年，也是国内的精酿啤酒江湖初具格局的一年。这一年，南京的高岩出了一本名叫《喝自己酿的酒》的书，这本书被国内精酿啤酒爱好者视为“自酿宝典”。南锣鼓巷过客酒吧的老板小辫开始引进精酿啤酒。再后来，从爱尔兰归来的银海发起了北京自酿啤酒协会。第一届自酿大会是在北京南城的一个危楼里举办的。在那里周京生第一次见到了圈里传说中的几位朋友。在几位精酿啤酒先驱的推动下，很多隐藏的精酿啤酒爱好者也随之浮出水面。

中国精酿啤酒的文化土壤还没有成形，然而4年间，国内精酿啤酒却一路小跑快速增长。周京生分享了一组数据，2013年之前，北京的自酿啤酒酒吧有不到20家，14年一年就涨了150家。在高岩那本指南的引导下，玩自酿的也越来越多。这其中不乏对追求极致精酿啤酒的精酿师，但也有为了商业目的而打着“自酿”幌子浑水摸鱼的。

周京生希望找到的是一群价值观一致的人，“首先你得对精酿啤酒有偏执的热爱，而并非单纯为了赚钱。”在周京生心里，玩精酿啤酒是个挺“共产主义”的事，他的志趣在于把imbeer打造成中文精酿啤酒的粉丝社群，培养有自己感受的“精酿粉”，引导爱啤酒的人对精酿啤酒形成正确的判断。这在中国市场目前还是一片空白。“这个过程美国用了40年，日本用了20年，咱们国家是站在新世界啤酒文化的基础上去发展的，应该用不了10年。”周京生说，在精酿文化成熟的地方，精酿师在啤酒爱好者的心中如同大神。“他们会为了尝到一款新酒而排着几公里的长队等候，那种热烈场面就像现在年轻人买苹果一般。”

Q：精酿啤酒和工业啤酒到底有什么不一样？

首先，啤酒按照酿造工艺分为上发酵（Ale爱尔）和下发酵（lager拉格），国产啤酒属于工业化的美式淡拉格风格，除此以外还有大概90种是你无法想象的味道，很有意思。

Q：一提到进口啤酒，我们只听说过德国黑啤？

简单说就是，人民群众被先入为主的德国啤酒洗脑了。进入中国市场最早的就是德国啤酒，于是德国啤酒被炒成了世界上最好喝的啤酒。德国自然有着不少高水准的好啤酒，但你不得不承认，不管是《啤酒纯净法》带来酿酒上的束缚，还是德国人本身的古板性格，德国啤酒在创造力上的成就实在有限，千篇一律是它们表现出来的最主要问题。而你所谓的德国黑啤只是低档德国拉格而已，连工艺复杂都谈不上。我想说的是，你可以尝一尝其他千奇百怪的啤酒再做评判，不要让德国啤酒这一片叶子障了你的目。

Q：什么是新世界啤酒？新世界啤酒哪些地方玩得好？

相比英国、德国、比利时、荷兰、法国等传统的啤酒文化输出大国，美国、加拿大、新西兰、日本等国家都会使用具有本地化特点的原材料和逐渐创新的酿造理念。以这种创新思维所酿造出来的啤酒，我们称之为新世界啤酒。新世界玩的是啤酒花，比较有代表性的是新西兰，那里的纬度是世界上最适合种啤酒花的，新西兰的啤酒花会有热带柑橘水果的香味。现在欧洲很多旧世界啤酒的国家也涌现出大量新世界啤酒厂。

Q：现在流行IPA是什么鬼，印度也产酒？

啤酒怎么就去了印度？很简单，因为英国人去印度搞殖民了。不过当时的印度第一不产啤酒，第二不产大麦，第三那湿哒哒的天气也不适合酿酒，苦逼的英国人只能从国内运了。为了延长运输中的保质时间，伦敦的酒厂提高了淡色爱尔啤酒的酒精度，又加入大量的啤酒花，长达几个月的发酵时间，消耗掉所有的糖分，这种啤酒的酒精含量都比较高一点（一般在 7% 以上），大量的啤酒花带来非常强烈的苦涩。这种专门被运往印度而且只能在印度喝到的啤酒在后来就被称为了印度风格淡色爱尔啤酒（India Pale Ale），也就是IPA。上世纪70年代美国人刚开始做精酿啤酒的时候，想到的第一个可以模仿的版本就是英式的苦啤酒。在美国精酿文化的推动下，IPA又成为新式啤酒的代名词，以至于在美国几乎每个酒厂都有自己的IPA旗舰啤酒。