蘑菇可不可以吃？这个问题要比我们想象的复杂

蘑菇志

中国地大物博，是一个蘑菇资源异常丰富的国家，许多蘑菇与人们的生活息息相关。平菇、香菇、金针菇、黑木耳、榆黄蘑、白玉菇……这些是我们经常能在餐桌上见到的蘑菇，还有许多食用蘑菇没有实现人工栽培，甚至不被人所发现，只存在于深山老林之中。

在中国，可以食用的蘑菇至少有1000种。你有没有想过，这些蘑菇是如何被研究人员认定为食用菌的呢？

蘑菇的食用性是一个非常复杂的概念。由于个体情况、烹饪方式、食用量等都存在差别，蘑菇的可食用性也就不好判断了，甚至有时情况更复杂。比如毛头鬼伞（也称鸡腿菇），单吃并不会中毒，但和酒一起食用就有可能中毒。

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判断一种蘑菇是否是食用菌，可以查阅过去出版的有关经济真菌或大型真菌的论著。例如卯晓岚等老师的《西藏大型经济真菌》、戴玉成等老师的《中国药用真菌图志》、王向华等老师的《云南野生商品蘑菇图鉴》等，都是判断一种蘑菇是否可以食用的重要参考书籍。另外，一些重要的论文，如2010年发表的《中国食用菌名录》、2014年发表的《中国毒蘑菇名录》，以及2019年发表的“Resourcediversity of Chinese macrofungi：edible， medicinal andpoisonous species”（中国大型食用、药用、有毒真菌资源多样性研究），其中记录我国可以食用的蘑菇1020种，也都是极为重要的参考资料。

不过，对普通人来说，要借助书籍或论文判断一种蘑菇是否可食用非常困难，因为我们首先得确定它具体属于哪个种。但蘑菇的鉴定并不容易，一些种之间形态非常相近，很难只通过外观进行区分。

另外，一些专科、专属蘑菇的最新研究也能够告诉我们，比较准确的蘑菇食用性信息。例如，离褶伞科离褶伞属的蘑菇，我们知道它们基本都是美味的食用菌，像荷叶离褶伞、烟色离褶伞、玉蕈离褶伞等，其中荷叶离褶伞已经实现了工程化栽培。还有同样是离褶伞科的玉蕈属蘑菇，也拥有众多美味的食用菌，如我们比较熟悉的白玉菇和真姬菇等。

无论是书籍、论文，还是对专科、专属的研究，里面所记载的蘑菇食用性信息都有一个非常重要且共同的渠道——源自生活。用不太准确的话讲就是：“大伙儿都吃，吃了没啥事儿的蘑菇，那就是食用菌。”

这样的判断依据明显是很不科学的，但又不得不承认，很多食用菌都是经由这样一个过程确定的。所以，一些经常跑山采蘑菇的人，会比有点专业知识却又不是很有经验的人，更懂得哪些蘑菇能吃，哪些蘑菇不能吃。畢竟这些人在自己这个地方采了一辈子蘑菇，他们对当地的蘑菇非常了解。

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科学源自生活，但又高于生活。大伙儿经常吃的蘑菇，就一定没有毒吗？

卷边桩菇，被认为含有溶血型毒素，毒性不强。不过，一些地方的人会食用这种蘑菇，还是很让人担心的。

毛陀螺菌，是一种颜色艳丽的喇叭状蘑菇。也常有人吃这种蘑菇，然而它被认为含有胃肠炎型毒素，并不建议食用。

胶陀螺，又名猪拱嘴，是东北地区很有名的一种食用菌。但这种菌类含有光敏型毒素，食用不当会导致嘴巴肿大。

要知道，研究结论认为有毒的蘑菇，一般是从蘑菇中提取出了相关毒素成分，并且做过药理实验的，食用这种蘑菇十分危险。研究人员可以从生活中取材，用科学的手段进行研究，最后又回到生活、服务于生活。一些可以食用的美味食用菌，会有人去研究如何种植;一些含有毒素，吃了可能有事可能没事的蘑菇，研究者会建议大家不要食用;一些含有剧毒的蘑菇，那是坚决不能吃的。

研究它们含有哪些毒素，中毒了该如何治疗，以及如何向公众传递毒蘑菇信息，也是菌物学家应该做的事情。

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还有一种情况，一种蘑菇的食用性如果在文献资料中查不到，也没见有人吃过，我们该如何确定它的食用性呢？

就比如2019—2020年在我国东北地区发现的光柄菇科、托光柄菇属的密执安托光柄菇（Volvopluteusmichiganensis），被认为是中国新记录种，以前在文献中只出现过2次，没有食用性报道，在当地也没有人吃过。要确定这个蘑菇有没有毒，我们就需要检测它是否含有毒素。但毒素类型那么多，我们没办法一个个去测，因此要先找与它亲缘关系最近的几个属，看看这些属里是不是有其他毒蘑菇以及含有什么毒素成分。如果有，就先从这些毒素成分入手;如果都没有毒蘑菇的记录，那可食用的可能性就比较高了。但还是得测一些常见的蘑菇毒素。

至于民间流传的一些鉴别毒蘑菇的方法，如“颜色鲜艳的蘑菇都是有毒的”“虫子吃的蘑菇是无毒的”“毒蘑菇煮得很熟就没毒”“毒蘑菇晒干之后就没毒”“大蒜能给毒蘑菇去毒”“毒蘑菇能让银器变色”等，请务必牢记：这些所谓的“经验”都不可靠，不能信，更不能以身试“毒”。

总之，蘑菇的食用性是一个非常复杂的概念，我们确定一种蘑菇是否可以食用，不能单靠经验和常识，更需要用专业的知识去武装自己，并对蘑菇保持敬畏之心，这样才能在“猎蘑”的路上如鱼得水。