低脂肪的非常巧克力

浅草

生活中有一样零食几乎人见人爱，那就是巧克力。巧克力那甜甜、脆脆、入口即化的感觉，真是一种享受。

普通的奶油巧克力中，除了糖和奶油，主要成分是可可油和可可汁。后两种成分提取自可可豆，在巧克力中占到大约50%。其中，可可汁给予巧克力风味，而可可油不仅给予巧克力光泽，而且还给了它入嘴即化的质地。你要是拿掉可可油，得到的巧克力将会是硬邦邦的。

在制作过程中，巧克力的质地取决于可可油结晶的方式。

正像冰晶有好多种晶体结构，可可油也有差不多6种晶体结构。每一种结构的熔点都稍有差异。在巧克力中，可可油的晶体结构是V型（熔点是34℃）时，口感最好，因为其熔点跟人体体温最接近。巧克力在太阳底下化开，又重新凝固之后，为什么口感变差了？就是因为可可油结晶之后，没有重新回到V型结构的缘故。

为了确保巧克力最佳的质地，工业上通常是这么处理的：先把巧克力加热到45℃，在这个温度下，可可油所有类型的晶体都熔化了。接下去，冷却到大约27℃，在这个温度下，可可油大多以IV型和V型的晶体结构凝固。然后，巧克力又被加热到大约31℃，由于IV型的熔点较低（熔点是28℃），在这个温度下就被熔化了，单剩下V型。让最后这一步重复多次，于是巧克力中所有可可油就都以V型结构存在了。

遗憾的是，尽管可可油对于巧克力的质地是如此重要，但它是一种高热量的脂肪。一条典型的奶油巧克力棒中，大约30%是脂肪，这些脂肪除了部分来自奶油，主要来自可可油。食品科学家一直致力于在不破坏巧克力原有风味和质地的前提下，降低可可油的含量。但要减少可可油，就需要填进去什么东西作为替代才行。

过去一些年，雀巢等厂家曾尝试用纳米气泡、水泡等来填充，结果都失败了。但2011年，一位“吃货”出身的英国科学家别出心裁，发明了一种新的工艺。

他选择用琼脂来替代部分可可油。琼脂采自蓝藻，在工业上被广泛用作增稠剂，在生物实验室，则被用作细菌培养基。可巧的是，琼脂跟可可油V型晶体的熔点几乎相同；所以，你要是把它加热，它跟巧克力在相同的温度凝固。把琼脂悬浊液跟巧克力汁充分混和之后，直径大约30微米的琼脂泡泡就均匀分布在了整个巧克力上，等凝固后，就成了一款“非常巧克力”。就其质感而言，吃到嘴里，你根本辨别不出这是普通巧克力还是琼脂巧克力。而最重要的是，它的脂肪含量只及普通巧克力的一半。

有了這种低脂巧克力，巧克力迷们焉能不额手相庆？