我们错怪了麸质

无涯

吃了麸质，拉肚子？

当我们享受着糕点、披萨的美味时，对另外一些人来说，这些食物却像毒药。大约1%的人患有麸质过敏性肠病（乳糜泻），这是一种遗传性免疫性疾病，患者如果不小心吃到了麦类食物，如燕麦等，轻则会胀气、拉肚子，重则会导致骨质疏松症、贫血症，甚至会危及生命。此外，还有12%的人在吃了面食食品后，虽然没有患病，但还是会感觉到肠胃不适。那么，这是为什么呢？

长期以来，人们认为这是因为这些食品里含有麸质。麸质是一种在大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中发现的蛋白质复合物，可以赋予面食产品强大的嚼劲，因此经常被用作肉类的替代品。在中国，麸质还有个更地道的名字——面筋。像烤面筋、素牛肉、素鸡肉等等，都是由麸质做成的美味佳肴。

不过，彼之佳肴，我之毒药。对于麸质敏感人群来说，麸质一下肚，免疫系统对麸质蛋白敏感，不但攻击这些分子，还会伤及肠粘膜，除了引起发炎，还会引发胀气、消化不良等症状。

这个科学道理几乎成了常识。在食品行业，有各种各样的无麸质饮食，而许多对麸质过敏人群也会严格遵守无麸质食谱。想想麸质是一种广泛存在于食品中的蛋白质，对于这些人来说，避开吃到麸质会有多麻烦。

现在，让人惊讶的是，越来越多的研究表明，这个常识出错了，真凶可能不是麸质。

麸质背了个大黑锅

2013年，澳大利亚莫纳什大学的科学家们做了一个实验，让一群麸质敏感人群吃不含麸质的食物，随后又吃富含麸质的相同食物，实验过程严格控制。结果表明，他们的肠道问题并没有什么不一样。这说明麸质没有起任何负面作用。这让研究者怀疑真凶是不是另有其他？那么，会是谁呢？

研究者找到了59名麸质敏感成年志愿者。为了减轻痛苦，这些人平时吃的都是无麸质食物。研究者给这些受试者三种谷物棒，分别含有麸质、果糖或不含有这两种成分。志愿者每天吃其中一种，为期7天，在换吃其它谷物棒前，会有一周的时间间隔。这些谷物棒的外观和味道都一样，参与者也不知道他们在吃什么，这就排除了心理安慰效应。

结果显示，那些吃含有果聚糖的谷物棒的受试者，胃胀率增加了15%，胃肠道症状也增加了13%。然而，吃含有麸质的食物，并没有造成任何影响。

研究者由此断定，导致食用者患病的罪魁祸首就是果聚糖。果聚糖广泛存在于小麦、大麦、黑麦、洋葱、大蒜、鹰嘴豆、卷心菜和洋薊中，作为一种食物纤维，人类的小肠里没有分解它们的酶，只能靠大肠里的细菌去分解这些酶，这一过程会产生气体。对于普通人来说，没有什么问题，但对于那些敏感人群来说，由于他们肠道内有高度敏感的神经末梢，他们会腹胀、腹泻或便秘。