浅谈现代职业教育中烹饪教学

张暑光

（北安市职业教育中心学校，黑龙江 北安 164000）

1）烹饪技能教学，以技法教学为核心烹饪技能课教学，在较长时间里，一直以“师傅带徒弟”的教学模式进行，教师以外聘专业厨师为主，虽可使学生获一技之长，其弊端也显而易见，因为烹饪技能教学，除了菜肴制作之外，还包括揭示烹饪规律，总结烹饪工艺方法等理性方面的内容，同时肩负改革我国烹饪知识结构的重任。烹饪技能课的教学，应突出“工艺方法”的主导地位，而以菜点制作为辅，如教授技法“滑溜”时，主要突出“滑溜”的教学，重点分析烹调工艺中每一个技术环节，如原料选择、刀工形成、吃味上浆、火候运用、调味及芡汁，从中揭示“滑馏”菜的制作规律，通过理性分析，掌握技术要领。

2）“晓之以理”是上好烹饪技能课的关键烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，也是学校教学与师傅传授的区别之所在，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展和行业变化的需要。菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且“晓之以理”，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如“白汤制作工艺”的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。

3）“四段教学法”在烹饪技能课的运用

如何上好烹饪技能课，是烹饪教学一直积极探索的问题，实践证明，“讲、演、练、评”四段教学法是目前烹饪技能课行之有效的教学方法，在面点制作、冷热菜制作、刀工技术、食品雕刻的教学中尤为适用。

（1）“四段教学法”

传统的“师傅带徒弟”的培训方法，虽然能够有针对性的提高学徒的实际操作能力，但是由于在教学的过程中缺乏对理论知识的教导，导致学生虽然能够有效掌握实际的操作技能，但是其理论基础知识薄弱，不能很好的在学习的过程中举一反三，而“四段教学法”不仅注重对学生实际操作能力的培训而且重视加强学生的理论基础知识，运用这种教学方法培养出的学生，通常都能够很快适应当下餐饮业对烹饪人才的实际需求。

（2）突出了烹饪技能课的综合设计

“四段教学法”对专业课教师提出更高的要求，他不仅要求教师熟练地掌握实际操作技能，还要不断提高自身文化素质，掌握烹调理论，提高分析问题和解决问题的能力。“讲、演、练、评”四位一体，缺一不可，它要求烹饪技能课教师能够对每一单元教学过程综合考虑、整体设计。“演示”不仅是传授烹饪技能的重要手段，而且通过“演示”检验所学理论的正确性与科学性，加深对所学知识的理解。尤其是菜肴制作演示，具有导向作用，教师每一个动作对学生都有潜移默化的影响，在烹饪技能课教学中，讲与演结合进行，边讲边演，要求教师不仅动作规范，而且重点突出，语言精练。在“讲与演”的基础上进行实际操作的实习，达到基本功熟练，逐步掌握各项烹饪技能，同时在练中培养学生良好的职业道德和专业素质，为保证实习紧张而有序地进行，制定相关的实习要求，如纪律、卫生、仪表等方面的要求，每次实习均应认真检查，严格要求，记录在册，实操时学生操作的位置炼了学生的专业素质，也锻炼了教师组织教学的能力。制作的菜肴由师生共同品评，对菜肴出现不足之处，结合理性进行分析，总结技术要领，从感性认识到理性认识，再进行概括总结，这种学习方法对培养学生的素质起了重要作用。实践证明，“讲、演、练、评”四段教学法在烹饪教学实践过程中，深化了教学内容，锻炼了教师，也提高了学生的烹饪技艺和文化素质。

4）加强教师队伍的建设，目前各个学科都向综合性的学科发展，烹饪教学也不例外，其应当是在综合物理、化学、动物学等学科领域的基础上为学生提供全面的素质教育，以培养出具有高素质和能够综合各个学科知识的复合型人才。目前来讲，我国现在职业教育中的烹饪教学老师素质都还较低，还不能够有效的将各个综合性学科知识传授给学生，针对这一现象，职业教育学校应当树立竞争机制，鼓励老师通过静修提高自己的专业知识，与此同时还应当积极招入高等教育人才，淘汰素质较低的老师，以促进学校老师素质的整体提高。

烹饪技能课教师要重视理论的进修与学习:

四段教学方法对老师队伍的素质要求更高，其不仅要求从事烹饪教学的教师具有扎实的理论基础，而且要求他们具有非常熟练的操作技能。但是目前来看，虽然我国教师队伍中不乏一批年轻有为的教师，他们的学习能力强，肯专研理论知识，但相较于经验丰富的老师来讲，他们的实际操作能力却较弱，加之传统教学理念对他们的影响较深，不能很好地将现代教育方法运用到实际教学过程中去，即传统的仅仅“揭示烹调的规律，介绍烹调的方法”；其次，他们相较于那些经验丰富的教师来讲，基础理论知识较为薄弱，在教学中经常对该领域选择回避。从实践来讲，熟练的操作技能是烹饪技能中最为主要的，然而现代烹饪教学中对实践领域不重视，培养出的烹饪人才不符合实践的需求，因此，职业教育中的烹饪教学必须针对此问题加以改进，促进学生实践能力的提高。

综上所述，烹饪教学必须针对我国当下餐饮业对烹饪人才的实际需求，及时调整教学方法，例如可以从课程设置、教学队伍的素质等方面着手，以提高整个烹饪教学的质量。本文主要针对现代烹饪教学中存在的问题，提出了相应的解决对策，以期促进我国现代职业教育中烹饪教学的发展和完善。

［1］朱国栋.浅谈烹饪教学活动[J].烹饪教育，1993（3）.

［2］蔡澄.当代教育学[M].南京:江苏人民出版社，2003.

［3］郭峥嵘.互动教学法在职教[J].中国科技信息，2008（14）.