从屠宰场到餐桌

文 本刊记者 袁航

让一切肉菜来源可以追溯，去向可以查证，责任可以追究，是肉菜流通追溯体系要达到的主要目的。

在一个人流熙攘的农贸市场，一位消费者站在猪肉摊前，她选中了一块里脊肉，摊主称量之后，她付完钱，一手拿着摊主给的消费小票，一手掏出手机，对着小票扫一扫，手机上显示这块里脊肉来自河北石家庄郊区某屠宰场，并且了解到这块猪肉中间经历了哪些运输环节，所有信息一目了然。

如果忘记带手机，她也可以用小票在农贸市场的自动查询机上查询，了解肉的相关信息，判断肉是否新鲜、来源地是否有污染等。如果肉有质量问题，可拿着小票找摊主追责。

东软集团股份有限公司食品溯源行业部部长柴永春：“如果从政策、品牌、认知上加大推行力度，加上企业的自律和创新，那么肉菜追溯体系的应用将是另一种局面，企业造血也才有可能”。

这位消费者使用的就是肉菜流通追溯查询系统，摊主给她的小票上有20位的追溯码。2010年起，国家商务部、财政部逐步在全国百万人口的城市开展肉类蔬菜流通追溯体系建设试点，东软集团股份有限公司（简称东软集团）是其承建商之一，承接了第一批、第二批试点城市肉菜流通追溯系统的建设。

让一切肉菜来源可以追溯，去向可以查证，责任可以追究，是肉菜流通追溯体系建设要达到的主要目的。

在建设肉菜流通追溯体系之前，东软集团有做“放心肉”的经验。“放心肉”和肉菜追溯体系采用的技术方案类似，但只对肉类信息来源进行追溯，仅涉及一个城市中某几个屠宰场和农贸市场，覆盖面比较小。而肉菜流通追溯体系建设是面向整个城市的批发市场、农贸市场、屠宰场、超市，是对城市内肉菜流通的整体覆盖。

重新练习平衡

以东软集团中标的石家庄肉菜追溯项目为例，该项目建设范围包括20多个屠宰场，5个批发市场，60个标准化菜市场，还有若干超市、大量团体采购单位等。项目建设前期虽然做了大量的调研工作，但政府项目招标过程一般比较长，等到真正去建设的时候，企业环境和管理上的实际情况已经发生了很大变化。

“这个项目的难点不是技术，而是突破节点企业环境和管理上的限制。第一，节点企业客观环境比较差，施工、布线、改造，要花很多时间和精力；第二，经营商户，尤其是农贸市场的商户，他们习惯于一手交钱、一手交货的买卖方式，要求他们上系统，他们很不习惯；第三，对于没有信息系统的节点企业，人员配备增加了成本，同时，企业招人也需要时间。”东软集团股份有限公司食品溯源行业部部长柴永春说。

在建设初期，东软项目团队认为肉菜追溯项目没什么实质难度，因为技术上团队都很熟悉，而且有政府的支持，项目推进应该不成问题。但在建设过程中，遇到的困难比预想的多。肉菜流通追溯体系在招标时的规划是6个月建好，实际上耗时都是前期规划的2～3倍。

“因为有‘放心肉’建设的基础，整体上认为团队能力已经很成熟了，但做这种大规模的需要广泛协作的系统时，才发现还得重头开始，像个孩子，走不稳，需要重新练习平衡能力。经过昆明、石家庄等几个项目的积累和磨砺，目前团队已经像2岁多的孩子，可以平稳地行走了。”柴永春说。

不知不觉采集信息

据介绍，肉菜流通追溯体系的建设基础是采集肉菜各个流通环节的数据，所以各个节点企业，都需要安装部署信息采集系统，系统采集到的数据，汇集到中心平台，通过这个平台，老百姓能查询肉菜来源信息，政府能利用这个平台进行食品监管，即“一平台五系统”肉菜追溯体系（如图所示），中心平台涉及大量数据的存储和利用，会用到大数据、云计算等技术，而对节点企业信息的采集，会充分用到物联网相关技术。

“大家都知道，商户都是用秤卖菜、卖肉。现在实施肉菜追溯体系建设的市场，要用新秤，外形和过去差不多，但比过去的秤‘聪明’，是采用物联网技术的秤，叫溯源电子秤，实际上是电脑和秤的结合体，可以联网上传数据，商户在卖菜卖肉的时候，不知不觉中数据就被采集了，对商户原有业务影响非常小。”柴永春说。

而在屠宰场，是用轨道衡+RFID技术来采集肉的流通信息，其实施成本比较高。在屠宰场，猪被屠宰后，猪肉运送到批发市场去销售。而规模大的屠宰场和批发市场机械化程度都很高，铺设有轨道，从屠宰开始，猪肉经加工、存储、再运送到批发市场，整个过程猪肉被钩子挂着，一路上可以“不落地”。在称重的环节，需要在轨道上加设特殊的称重设备，即轨道衡。这样不但生产效率高，也能避免猪肉二次污染。

在这个过程中，如何采集追溯信息呢？“首先是轨道衡改造，包括把轨道衡和计算机接起来，获得称重信息，在轨道上放置RFID采集器，来读取RFID数据。另外要给钩子装上RFID标签，用来保存猪肉的商品信息。这样在轨道衡和RFID技术的帮助，商品流通信息就被轻松采集到了。”柴永春说道。

在建设过程中柴永春发现，城市越小，做起来越顺利。而城市越大，屠宰场越多，范围越大，协调推广越难。谈到和超市合作，柴永春用“又爱又恨”来表达他的心情，“爱”的是很多超市有一定的信息化基础，做起来会容易一些。“恨”的是有些超市大了，如家乐福、沃尔玛等，信息系统建得虽然很好，但它们也许担心自己的信息安全问题，不是很配合肉菜追溯项目建设工作。而中小规模的超市，好合作，好沟通，项目实施容易得多。

图一 平台五系统示意图

共赢生态圈

经过几年的摸索实践，东软集团对肉菜流通追溯体系建设的定位相应也在调整。“我们有信心，肉菜流通追溯系统在解决食品安全问题上能起作用，我们认为这条路是对的，但时间上的期望更客观、更现实，需要一步一步来。”柴永春说。

据了解，肉菜流通追溯体系建设至今，经过了第一批、第二批试点城市的建设，而第三批试点正在建设中，但应用的效果距离起初的期望还有一定距离，消费者或者是不知道有这个系统，或者觉得费事，整体接受的程度还不高。为了保证项目质量，作为承建商也增加很多额外的工作，去做市场推广。“事实上，需要消费者一步一步用起来，通过使用和积累，逐步增加追溯体系的影响力，才能发挥这个系统的全部功效。”柴永春如是说。

另一方面，如果从政策、品牌、认知上加大推行力度，加上企业的自律和创新，系统的应用将是另一种局面，企业造血也才有可能。“我常常给团队讲，我们要具有传教士的精神，后面的路还长，我们要把目前的工作做好，这个系统终将会发挥它的作用。”柴永春说。

目前，肉菜流通追溯系统源头仅仅是从屠宰场、菜市场开始，还没有完整延伸到农田、菜地、养殖场，但有消息称，农业部等食品安全相关部门在积极推进农产品追溯系统及监管系统的建设。“只要各方建设的系统不成为信息孤岛，各个系统有机会规范对接，使城市之间、各系统之间可以做到追溯信息平滑交换，那么从农田到餐桌，未来都有机会形成完整的追溯网络，那时追溯系统将真正成为食品安全体系不可或缺的一部分。”柴永春说道。

对于肉菜追溯体系的盈利模式，柴永春分析说：“目前还在做投入，还不能确定面向未来的长期盈利模式。政府、节点企业和建设厂商等需要共同努力，积极研究和实践，形成长期共赢的生态圈。我们希望在这个过程中努力贡献自己的力量，并成为这个共赢生态圈中的一员。”