基于生鲜牛肉新鲜度指标建立的研究

张瑞芳 左敏 张青川

摘 要：本文研究基于影响生鲜牛肉新鲜度的问题，建立一系列评价指标，其中包括食品检测项目的新鲜度不合格率和新鲜偏离度，以及生鲜牛肉样本新鲜度不合格率和新鲜偏离度。针对这两项评价指标的分析后，构建了食品新鲜指数（R）。

关键词：食品安全;新鲜度;评价指标

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2019.01.198

目前在食品品质质量方面，关于新鲜度的研究很少，大多数都是对质量安全问题的分析报道[1]。所以本文研究就是在基于生鲜牛肉新鲜度的基础上，对生鲜牛肉新鲜度的检测项进行深入分析，构建了一些判定样本不合格率和新鲜偏离度的计算方法。

1 不合格率评价指标的分析与设计

对于食品品质方面不合格率的研究没有细化到对检测项目的不合格率评价，这显然不能更好的帮助食品监管控制部门对食品中的污染物进行高效的、有针对性的监管[2]。我们知道，影响食品新鲜度的因素有很多，但是不同的食品检测项目是不同的。以生鲜牛肉为例，影响其新鲜度的指标有系水率、TVB-N的含量、汞、脂肪、蛋白质、硫化氢（浓度）、菌落总数、大肠杆菌、霉菌、细菌总数等一系列因素含量。

1.1 检测项目不合格率

生鲜牛肉新鲜度的检测项不合格率是根据检测项目实际测量值与规定标准值的比对得出。在样本集中，比对筛选出样本集中某一具体检测项目的实际测量值与规定标准值不相符的个数占整个样本集中该项目检测记录数的比例，计算出相应具体项目不合格率（）。

本文为了叙述方便，设生鲜牛肉样本容量为;一个样本包含多类（设有I类）检测项目，其中第i项检测项目我们记为，表示样本集中的检测项目的实际测量值中的不合格数（实际测量值用表示），例如生鲜牛肉样本集中系水率的不合格数。、分别为相应检测项目值的最小允许标准和最大允许标准。

在食品检测中，实际检测值如果大于最大允许标准或者小于最小允许标准，则该检测项目不符合安全标准，记，反之记。

照这样的比较方法，在样本集中，具体检测项目对应的不合格数相加得到样本集中具体检测项目的不合格总数。

1.2 样本的不合格率

在食品品质安全评价指标中，如果只统计样本集中所有检测项目的不合格数，这种方法过于笼统，没有分层次进行，得到的指标不能有效达到信息反映的全面性[3]。本文研究的统计方法会改进。本模型通过向监管控制部门提供两类参数：某检测项目类型不合格数和不合格率，使得评价指标更加全面。表示样本中的不合格数，表示样本的不合格率。

在生鲜牛肉样本集中，将每个具体检测项目新鲜度不合格的总数除以样本中第i类检测项目肉制品样本数，则样本集中具体检测项目不合格率为：

（1-1）

这里样本不合格数的筛选原则是：

（1-2）

利用上述公式，将其统计起来我们可以得到样本集中的不合格样本总数为：

（1-3）

计算样本不合格率的方法是：

将统计得出的样本集中不合格样本总数除以样本数，计算出生鲜牛肉样本的不合格率：

（1-4）

显然，的取值在[0，1]上，体现的是所有抽检样本总体的不合格比例。

2 新鲜偏离度评价指标设计与分析

由于不合格率不能反映超标程度，所以本文也对生鲜牛肉的新鲜偏离度进行了研究。这里的“新鲜偏离度（）”是指生鲜牛肉中所含微生物、化学物等污染物的数量偏离国家规定新鲜度标准的程度。

2.1 检测项目新鲜偏离度

首先需要筛选出不新鲜的样本，然后计算一个具体项目检测实际测量值偏离规定标准值的程度。

若检测值<或>，则表明肉制品检测项目是不符合新鲜标准的，才有新鲜偏离度。这里引入检测值与规定标准值的比值（或）来衡量检测值靠近或远离规定标准值（、）的程度。当<时，比值越大，表示越接近新鲜水平;当>时，比值越大，表明越远离新鲜水平。这里用表示某個具体检测项目实际测量值的新鲜偏离度因此，可为（或）的函数。

设计公式计算相对于规定标准值的偏离程度的值：

（2-1）

由上式可以看出在样本集中，每个具体检测项目实际检测值都对应一个值，设样本集中第i类检测项目的肉制品样本数为，具体检测项目新鲜偏离度是：

（2-2）

这里，，我们知道的值与污染物严重程度成正比。所以评价指标可以充分体现生鲜牛肉样本集中各个样本检测项目偏离规定标准的程度。

2.2 样本新鲜偏离度

在计算出来的前提下，计算生鲜牛肉样本新鲜偏离度（记为）。本文使用了简单算术平均方法就也就是先求出总和在比上检测项目总量I便可以得到新鲜偏离度：

（2-3）

通过上述设计，建立了基于监管需要的生鲜牛肉污染物污染新鲜评价指标体系，如表1。

本实验研究通过对生鲜牛肉的不合格率和新鲜偏离程度指标进行研究和分析，可以大体掌握食品品质的状态[4]。

3 生鲜牛肉新鲜指数设计

通过构造新鲜偏离度（）和不合格率（）这两个指标参数，监管部门可以非常清晰的了解风险发生的分布，何种危害物的超标率和超标程度，从而能够实施有针对性的监管措施。为了使数据更加直观，本文还对数据进一步处理，即构建一个生鲜牛肉的新鲜指数（R），该指数包含了样本的不合格频率和新鲜偏离程度带来的风险信息，能更直观的表明食品的状况。

3.1 不合格数量与超标程度相关性分析

在设计生鲜牛肉新鲜指数时，本实验研究分析了样本中出现不合格的数量与出现超标程度的相关性。例如是否存在线性相关等关系。首先建立所有风险因子的超标个数和对应超标程度的数据表格，然后绘制散点图1（横坐标：不合格数量，纵坐标：超标程度）：

观察上述散点图，可以看出图中的点是离散的。因此我们初步认为生鲜牛肉的不合格数量和超标程度间相关性很弱。当然，要想发现这两个指标是否有其它相关关系，还需要做深一步的研究。

3.2 新鲜指数设计

本文的新鲜指数是基于新鲜偏离度（）和不合格率（）的这两个参数构建的。即：生鲜牛肉中第i个检测项目的新鲜指数：

样本总体的新鲜指数。

不同的食品人员对食品问题有不同的关注点，同时也为了突出不合格率和偏离程度的重要性，本研究加入了两个人为输入的权重，依据实际情况对新鲜指数（R）的构成进行了合理有效的调整。调整之后的公式如下：

第i个检测项目新鲜指数评估公式：

（3-1）

样本总体的新鲜指数评价结果的计算公式如下：

（3-2）

通过对样本新鲜指数的建立，监管部门可以基于抽样检测项目数据，对监管区域内的食品状况进行有效可行的数理统计，得出新鲜偏离度（）和不合格率（）的综合评价信息。而且通过人为设置权值和 ，可以调整新鲜指数的侧重点为新鲜偏离度（）或是不合格率（）以适应不同领域专家对不同检测项目的不同侧重的食品新鲜度级别判定，具有非常高的实际应用性能。

4 总结

影响生鲜牛肉品质质量的因素有很多，在本文研究中，根据已有研究的基础，对这些监测项目做不合格率和新鲜偏离度分析，来进一步分析样本总体的情况。最后也给出了食品新鲜指数分析的思路。通过对这些指标的分析，可以帮助食品监管部门对食品进行监管，从而来保证食品品质质量的安全。这样有利于提高监管部门的执行效率，也提高了我国食品行业的整体水平[5]。

参考文獻：

[1]谢敏，于永达.对中国食品安全问题的分析[J].上海经济研究， 2002（01）：39-45.

[2]王耀忠.食品安全监管的横向和纵向配置——食品安全监管的国际比较与启示[J].中国工业经济，2005（12）：64-70.

[3]刘鹏.中国食品安全监管：基于体制变迁与绩效评估的实证研究[J].公共管理学报，2010，7（02）：63-78.

[4]张晓涛，孙长学.我国食品安全监管体制：现状、问题与对策——基于食品安全监管主体角度的分析[J].经济体制改革，2008（01）：45-48.

[5]蔡久艳.食品安全政府监管能力综合评价指标体系研究[M].管理与经济学院，2015.