百舸争流逐香料

撰文/马晓惠

百舸争流逐香料

撰文/马晓惠

1500年之后，凡在卡利卡特所得之胡椒无不浸染着红色血迹。

—伏尔泰

香料主要是指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等具有令人愉快芳香气味的热带植物。它的英文一般用“spice”，这词来源于拉丁语“species”，常用来指代贵重但量小的物品。所谓“香料之路”就是将香料从神秘的东方运到欧洲的贸易线路。它作为当时最贵重的商品之一，其价值几乎与黄金相当。在中世纪的欧洲，人们对香料的强大渴望更是直接催生了地理大发现。

对于中世纪的贵族来说，香料在餐桌上的丰富程度关系到颜面问题，香料除了调味之外也是显摆的工具。

在中世纪，香料已成为一种非常贵重的商品。

之前有一种流行说法，认为香料的作用主要是为了掩饰变质食物的气味。理由是中世纪时没有冰箱，卫生条件也比较糟糕，这种情况下食物很容易变质。

这种说法受人质疑之处主要有以下几点：首先，香料在当时是一种奢侈品，唯有有钱人才买得起，既然是有钱人自然也不必去屈就变质的食物；其次，当时人们的食物大多是本地生长的，因为运输环节少，这些食物很可能比现代人吃的更新鲜；再次，当时人们也很重视食品安全，对出卖不新鲜肉类的小贩们还会实施惩罚。

中世纪的人用香料究竟要掩盖什么味道呢？答案是腌肉的咸味。

在中世纪的欧洲，由于没有足够的食物去喂猪，一到冬季大部分的牲畜都会被宰杀，吃不了的肉就用大盐腌制起来。在整个漫长的冬季里，人们只能靠吃咸肉维生。这些肉不但极干而且极咸，人们不得不长时间地对其浸泡和炖煮，只为了让它的咸味变淡一点。一天也就罢了，整个冬天都吃咸肉，任谁也受不了。

那时候西红柿、土豆等现代常吃的蔬菜还没传入欧洲，而大部分夏季才有蔬菜还没发芽。何况当时的蔬菜被看成是穷人和动物的食物，水果则被认为是不能生吃的湿凉之物，唯有吃肉才是上层阶级的象征。即便最高贵的贵族也不得不忍受这种咸而单调的冬季食物。

更有甚者，当时还有严格的宗教限制。在四旬节的40天里、星期五以及斋戒日，即使咸而单调的咸肉也不能端上餐桌，唯一能吃的只有鱼。无独有偶，当时人用来保存鱼的方式，还是用大盐腌制。咸得要死的咸肉、咸得要死的咸鱼，仅有的蔬菜是穷人和动物吃的，这便是中世纪贵族餐桌上乏味的菜单。

如何才能让这些乏味的食物不再乏味呢？香料就扮演了那个能化腐朽为神奇的魔术师。几乎当时的每道菜里都会加上香料，就连那些不曾被腌制过的食物也不能例外。对于中世纪的贵族来说，香料在餐桌上的丰富程度关系到颜面问题，香料除了调味之外也是显摆的工具。

研究表明，当时香料最重要的用途是制作各种花样繁多的沙司。调制沙司是每一个中世纪厨师必备的基本功，他们对香料的创意被发挥到了极致。有了香料的存在，即便四旬节的餐盘也变得有滋味了。香料也从主食延伸到了甜点、酒类等，变成生活中不可或缺的一部分。体会到香料的美好之后，欧洲人没法再过回没有香料的日子了。

香料并非欧洲本地出产，而是千里迢迢的从遥远且神秘的东方运过来的。当这条香料之路被阻挠时，他们必然会走出去开拓寻找香料的新航线。

无论是在欧洲还是在中国，香料都有过被作为货币使用的记录。

胡椒在查理大帝时期是特权阶级的独享之物

《圣经》上有记载示巴女王将香料带到耶路撒冷的事，比哥伦布扬帆出海的时间还要早几千年。一直以来欧洲人都认为天堂里弥漫着香料的气味，就连诸神本身也带着香料气。香料并不只是一种能让食物更有味道的佐料，而且还被蒙上了一层宗教的神秘色彩。围绕着香料的栽种、收割乃至于运送的过程都有着很多天方夜谭般的传闻。这些在现代人看来荒诞不羁的传闻，构成了前哥伦布时代欧洲人心中的黄金国。

等到了哥伦布的时代，人们才认识到香料并非什么来自于天堂的植物，而是来自于遥远且神秘的东方。由于香料在当时非常昂贵，找到它也就意味着找到了巨大的财富。这激励了航海家们前赴后继的去东方寻找香料。哥伦布、达·伽马等伟大的航海家，都是这寻找香料大军中的一员。正是欧洲人对于香料的追逐，才促成了15至17世纪的地理大发现。

更有趣的是，无论是在欧洲还是在中国，香料都有过被作为货币使用的记录。欧洲各地区之间缺少一种标准的通货，硬币还总是不够用。由于香料具有一种普遍被接受的优越性，就担当起了通货的作用。

还在查理大帝的时候，热那亚的一所教堂就曾收取一磅胡椒作为租金。此后把胡椒作为租金的习俗一直保持到19世纪末。需要特别指出的是，胡椒在查理大帝时期是特权阶级的独享之物，价格昂贵，一磅胡椒的价值不菲。后来胡椒的身价大跌，变成平民百姓餐桌上的寻常佐料。这时再以胡椒作为租金更多只是一种象征性意义罢了。

而在中国，郑和下西洋时从东南亚等地带回的大量胡椒、苏木等香料，被明朝皇帝用折赏和折俸的方式赏给了手下。郑和下西洋是1405—1433年的事儿，之后明朝就恢复了洪武帝时的海禁政策。但即便这样，船队所带回的香料仍用到了1471年（成化七年）。

不管是哥伦布、达伽马还是麦哲伦，在他们成为地理大发现者之前，都是香料的搜寻者。

香料从东方运抵西方的过程中经过了重重的转手，价格往往居高不下。17世纪初期，从香料群岛采购一船香料只需3000英镑左右，运到英国出售时就价值36000多英镑。此外就算不考虑价格问题，沿途各国的政局动荡以及猖獗的盗匪也着实让人头痛。

1453年，奥斯曼土耳其人攻陷了君士坦丁堡，整个中东地区成为了穆斯林的天下。欧洲人再不能直接通过波斯湾前往印度及中国了。为了得到让他们神魂颠倒的东方香料，就必须找到一条通往香料群岛的新贸易路线。由此可见，香料和黄金、传教一样都是促成欧洲地理大发现的重要原因。

欧洲人的寻香之旅之所以能成行，与地图学、航海术与造船术的进步不可分割。当时卡瑞克帆船与卡拉维尔帆船已经相继出现，这些兼具传统阿拉伯船只与传统欧洲船只优点的帆船，使得西欧人的远洋探险成为可能。

不管是哥伦布、达·伽马还是麦哲伦，在他们成为地理大发现者之前，都是香料的搜寻者。这点可以从哥伦布的航海日志里得到印证：“毫无疑问，这片土地上有着大量的金子……以及钻石、珠宝和无尽的香料。”不过哥伦布的寻找香料之旅并不如人意，他不止与后来被称为香料岛的“格林纳达”失之交臂（“发现”了却没靠岸），就连被他视若珍宝带回来的“香料”也只是一些西贝货。唯一还算靠谱的就是发现了一种被他称为“印度胡椒”的红辣椒了。哥伦布认为这种比一般胡椒更辣的“印度胡椒”，是一种比（黑）胡椒更贵重的胡椒。遗憾的是，由于这种“印度胡椒”具有极易栽种和收获的特性，很快就变成了一种大路货。除了能为餐桌增加一种新口味之外，并没能为哥伦布和他的投资人带来巨大财富。

等到了17世纪中叶，再大量使用香料已经被看成是一种笑话了。

在寻找香料的热潮中，葡萄牙拔得了头筹，成为了最先的获利者。来自葡萄牙的航海家们找到了盛产香料的马来群岛，并通过武力垄断了那里的香料市场。而荷兰的东印度帝国则控制了香料群岛（即“摩鹿加群岛”），香料贸易体系在这时达到了鼎盛。之后被发现的西印度群岛则成了战争的导火索，为了争夺该群岛的控制权，这些欧洲的海上列强之间爆发了长达百年的混战。

最后法国和英国设法获得了香料的种子，并在自己的殖民地引种成功。香料原本孤立封闭的生长环境被强行打破了，大批的香料随着欧洲人的大帆船去异乡安家落户。有关香料的最后奥秘被破解之后，笼罩在它身上的神秘光环也随之消失了。

曾经珍贵稀有的香料变成了一种到处可见的寻常商品，不再是价值连城。最显著的变化莫过于，曾经使用昂贵的香料是贵族炫耀自己财富的表示，在16世纪的各种菜谱中香料仍占有突出的地位，可等到了17世纪中叶，再大量使用香料已经被看成是一种笑话了。

至此那个属于香料的辉煌时代就这么结束了，它的地位也被其他更有利可图的商品如茶叶、白银、橡胶等取代。