寻根 威士忌

=为了寻找威士忌的根，我们整个团队从北京飞往伦敦，转乘6小时火车北上格拉斯哥，再花40分钟转飞内陆机，才抵达这个位于苏格兰西南的孤岛。常笑说，苏格兰常有着“忧郁得令人想自杀”的天气，偏远的艾雷岛更是阴晴不定。萧瑟的海岛总是吹拂着大西洋的海风，风笛奏起时，乐声更悠扬凄美。在这里，海风里的盐分日复一日渗进木桶里，令酒质更趋复杂。正是岛上的海洋性气候，造就出风味独特的威士忌。

整个艾雷岛都满布空旷的草原，石楠花与苔藓的淡淡香气随风飘扬，空气中更弥漫着酿酒厂的泥煤麦芽香，寂寞的灯塔静静守在岸边闪着微弱的光。若你和我，有机会来一趟，不如先学学当地人，进住小木屋中，看窗外毛毛雨和飘雪洒落，独斟小酌一口单麦威士忌，让浓郁的泥煤烟熏味于味蕾间默然释放，或许就是在这天苍苍、地茫茫之间，身体在呛辣的热暖中，心底竟寻回难得的宁静。

艾雷岛遗世独立的威士忌Islay Island

全球五大产区中，除爱尔兰、美国、日本与加拿大外，讲产量、稳定性和品质，都以苏格兰称冠。苏格兰低地、高地、海岛一应俱全，当中艾雷岛（Islay）威士忌截然不同的强烈泥煤味，在离岛区中被视为非常独立的产区。

香港食评家

苏格兰人较英国人更纯朴、坚定，强烈的民族性令他们酿出强烈的酒，加上高原的清泉，苏格兰威士忌迷倒众生。如果你是个酒鬼，不管你在哪里出生，喝惯任何佳酿，到了最后，总要回到苏格兰的单麦芽威士忌的怀抱。

日本小说家

参观苏格兰威士忌酒厂是一次幸福的体验，艾雷岛上七种威士忌各有特色，有的有土臭味，非常粗犷；有的比较均衡，香味也较温和，那是人的个性和生活方式创造出的味道。

台湾美食作家

艾雷岛是我私心偏爱、沉迷多年的单一麦芽威士忌产区，每年5月尾会举办为期10天的The Islay Festival。置身苏格兰天宽地阔的美景，才让我体验到人生在热烈的呛辣中，也可以有一种优雅的质地。

认识威士忌，得从苏格兰说起，它有着独特且神奇的泥煤烟熏味，一种无可取代的鲜明个性。全靠当地独特的土壤、水质与气候，以及超过五百年的酿制工艺，才能孕育出这种散发著浓厚苏格兰乡土气息的烈酒。

艾雷岛就是苏格兰威士忌迷不可不知的产区，盛产单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky），泥煤烟熏感与海潮味比其它苏格兰威士忌更强。在艾雷岛上，有很多威士忌酿造过程中繁复多变的见闻，N种品尝方法教你辨别正宗独步艾雷。同时，你能看到当地人如何把风土气息都收进威士忌瓶里。

JURA Distillery酒厂经理

在苏格兰酒吧里，我们只会说：Give me a dram of Scotch!

指定要喝当地生产及酿造的苏格兰威士忌。

酿造威士忌的两次完美意外Whisky History

炼金术师的无心试验

相传，威士忌的由来，全拜炼金术师的无心之举所赐。中古世纪的欧洲，为追寻长生不老的秘方，炼金术相当流行，银、铜、铁等，全都放入熔炉做实验。某次以经发酵的麦水（啤酒）为原料，黄金炼不成，竟产生了一款馥郁甘烈的酒液！当时的人以为这种神奇”药剂”是麦汁提炼出来的精髓，像人的灵魂是生命的精髓一样，因此以爱尔兰盖尔语称作”生命之水”。炼金术师的偶然发现，为威士忌的蒸馏术开启了大门。

私酿成就特殊香味

虽无文明记载确实时间，威士忌的初期制法，有传是爱尔兰修道士于16世纪前期，辗转传到离北爱尔兰非常近的艾雷岛，再由苏格兰人于17世纪发扬光大。英国政府见酿酒成了乡村新工业，19世纪末曾有一段时期对威士忌征收重税。为了逃税，苏格兰人躲入深山或偏远离岛，于深夜进行私酿。为了不被发现，烘干麦芽便就地取材，选用泥煤作廉价燃料，使用较小型的壶状蒸馏器，又将酒液藏在废弃的雪莉酒桶中瞒天过海，岂料这些权宜之计，都无意中提升了苏格兰威士忌的特殊色香味。

孤岛酒徒Drunkard Said

威士忌学问博大精深，但亲身踏足艾雷岛，与其硬啃说教式的详尽资料，倒不如到当地酒厂探访。

这里头，你总能找到一个充满故事的人，轻轻松松跟你谈起艾雷岛的酒徒二三事。

但最意外还是倾谈间，发现岛上每位酿酒师都有自己的一套独家哲学。

TIPS

Bruichladdich Distillery

地址： The Laddie Shop, Bruichladdich Distillery, Isle of Islay Argyll,Scotland PA49 7UN, United Kingdom

电话：+44（ 0）1496-850-190

导览时间： 必须预约，星期一至五11:30am及2:30pm，星期六11:30am，星期日休息

导览包括： 参观酿造过程、品酒，品牌旗下共有30款不同年分、及酿制方法之单一麦芽威士忌， 价钱28.5镑起；Bruichladich亦是少数推出有机威士忌系列的酒厂。

网址：www.bruichladdich.com

品酒用词超极端

由于酿制的每个阶段也会散发不同香气，由闻香、入口到余韵，除了用上麦味、水果、花朵、香草、蜂蜜类等形容词去描述，就连木桶、药水、油漆、皮革、车胎、汽油等人类世界惯常不入口的物料，也会出现在专业品酒师的品酒纪录里，单一麦芽的酒身则更复杂。迷离的香气与深奥的层次，正是威士忌的魅力所在。

酒渣再发电

今时今日，威士忌都要加入环保行列，我们会利用酿制过程中剩下的麦渣为酒厂发电，这样虽省电，但成本更高，却有不少酒厂在试行，毕竟这是我们居住的地方，有些事情比威士忌还要重要。

生死威士忌

小孩生下来时，结婚当日，我们都以威士忌举杯庆贺。到人死的时候，丧礼中我们也以威士忌默默干杯。只有艾雷岛人才有这样的习俗。

天使都偷饮？

木桶是有生命的，桶内的威士忌会随时日流逝，每年都会被蒸发掉约2%，如经过10年陈化的威士忌，往往只剩下原来的八成。我们爱把这份从橡木的气孔出走的酒液，唤作Angel's Share，因为酿酒师相信威士忌令天使都受不住引诱，特地下凡分享掉。其实苏格兰人很浪漫！

Duncan

Bruichladdich蒸馏厂经理

60岁，随和爱笑，喜欢做酒，更喜欢艾雷岛。即使你不懂威士忌，他也乐意分享！

我们家的威士忌酿造者都有这种不轻言妥协，不默守成规，保持好奇，探寻真理，搞事的性格，才能执拗地实验出更多口味与制法的威士忌。

潮饮艾雷岛 单一麦芽威士忌Single Malt Whisky

越来越多人放弃调和威士忌，再从单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky），转投艾雷岛的泥煤味出品，究竟是为什么呢？艾雷岛出产的苏格兰Single Malt Whisky，有强劲的烟熏泥煤味和海潮味。初尝，如抽了一根浓浓的香烟，刚强的药水味及碘味，喝它非常有挑战性，像榴莲，爱、恨只差一线，若感受到其丰富的口感和独特的魅力，就会完全爱上，非常有趣。

并不是说调和威士忌没有佳酿，只是各品牌的味道都普遍相同，难令品酒家有惊喜。而Single Malt Whisky 却有着错综复杂的吸引力，更多探索空间，更显矜贵。正因它只能来自单一蒸馏厂，一种能反映当地原料、水质与燃料，以及蒸馏厂的酿制工艺，形成独特的脾性。近年，更多人着眼在艾雷岛身上，全因这里的威士忌中，泥煤香有如海浪般波涛汹涌。村上春树于游记《如果我们的语言是威士忌》中，形容它们为“很有个性，没有丝毫奉承谄媚的地方”，令不少威士忌迷为之神往。

艾雷岛贫脊的土地上，居然能出产如此丰富多变的威士忌，成为完美主义者的终极追求。难怪酒保问：What do you want in your whisky?当地人的答案都绝不是加冰、沟梳打或绿茶，而是Another One！多喝一杯比加什么进去更重要！

苏格兰威士忌 分四大类

根据酿造法而言，苏格兰威士忌主要分为：单一麦芽（Single Malt）、麦芽（Malt）、谷物（Grain）以及混合型（Blend）。单一麦芽威士忌（Single Malt Whisky）意指同一家蒸馏厂里只用发芽大麦一种原料酿造，混调原厂麦芽酒以显示自家风格。而其实，单一麦芽威士忌曾被视为成本高的重口味选择，不算讨好，较易入口的调和威士忌因此诞生，成为今天我们在卡拉OK沟绿茶可乐的芝华士、JohnnyWalker等调和威士忌，它们都由混合麦芽与其他谷物的威士忌而成。

艾雷岛酒坊

面积约3个半大屿山的艾雷岛，岛上3,000人，共8家蒸馏厂，盛产风格迥异的单一麦芽威士忌。《威士忌全书》也说，苏格兰人尊称艾雷岛”唯一的岛”，意指此地出产的威士忌，质素最好，地位最高。

Ardbeg、Lagavulin、Laphroaig

以尝试烟熏泥煤的味道而言，岛南的Ardbeg、Lagavulin、Laphroaig三厂最具代表性。

Bruichladdich、Kilchoman

最新建的Kilchoman的威士忌则以果香和花香为主，有柔顺的泥煤味。

Bunnahabhain、Caol Ila

东北方的Caol Ila、Bunnahabhain、及西面Bruichladdich则有着较平衡的烟熏与花果味。

Bowmore

位于中央海湾区的Bowmore有着均匀的香气。

Port Charlotte

百年蒸馏厂于1929年停产，4年前被Bruichladdich置入，宣布即将于原址重开，开幕日期未定。

Port Ellen Maltings

这所话题蒸馏厂，创立于1815年，其威士忌的烟熏泥煤味冠绝全岛，经历35年休厂再重出江湖后，于1984年停产，改为专业的麦芽烘培厂，近几年经营者将酒厂内找到的珍稀存量重新上市，成为威士忌迷的必入收藏。

Brewing Single Malt酿酒术

要真正了解单一麦芽的奥秘，可以参加岛上唯一的威士忌酿造班,亲手酿制！

刚满三岁的Kilchoman，是岛上最年轻的酒厂，使用全苏格兰最小尺寸的蒸馏器，年产量不过10万公升（岛上其他厂年产量约100-200万公升），厂细细两圈便走完，原理更简单易明。他们还在岛上自家种植及烘焙麦芽，现时全个苏格兰蒸馏厂只有5家会维持手工制法的传统。去年发表了第一支陈放3年的Inaugural Releases 威士忌，几日便卖光，话题性十足。

1 呛鼻酒精

麦芽碾碎加入热水而成的麦芽汁，会添加活酵母，因容器小须发酵约100小时，将内里的糖分变成酒精。打开发酵槽检查时，身娇如我一嗅，一下子就被强烈的酒精层呛到弹开，高如Jony则非常安全。

2 蒸馏大烟斗

见到倒转大烟斗似的铜质蒸馏器，绝对是舒格兰的象征。酒液加热蒸馏再冷却两次才可，令酒精与水分离，成为60至70度的威士忌原酒。

3 壮士陈年

木桶是每家蒸馏厂的秘密武器，影响酒色，更影响酒质的甜度与果香，这跟橡木桶大小、种类、有否经烤焗等都有关。这里用上8成波木桶及2成雪莉桶来陈年，每个都重约125磅，所以做得酿酒师都一定要有强健的体魄。

首席蒸馏师 Jony

掌管一瓶威士忌品质好坏全靠我！制作威士忌，包括大麦、酵母和水三种材料。但终极决定威士忌的独特个性，却是用以烘乾麦芽的燃料、蒸馏器大小，加上年份、木桶与气候。过程中，威士忌味道与酒质产生不同化学作用，变数多多，极有趣。

自家种主角上场

Jony先带我们到酒厂旁的农场寻找大麦，Kilchoman的威士忌内两成大麦是自家种，其余八成的50ppm泥煤麦芽购自当地供应商Port Ellen，大麦来源是100%艾雷岛制作。

制造麦芽

新鲜大麦平铺地板上，以泥煤的啡水和软水浸泡至发芽，须时约5天的发芽期间因化学作用产生热量，为了令温度平均，必须时常用铲将它们翻动。

催泪烘烤

泥煤由植物经千年陈化而成，是烘干麦芽燃料，把我们攻到泪流的浓烟，更是令威士忌注满泥煤烟熏感的关键。

黄金舌头调酒

单一麦芽威士忌也调配的，但只限同一间厂制作的原酒才可，可于不同年份之间去混合，不是人人也拥有酿酒师的黄金舌头啊！

想喝？等三年！

每个酒桶都有独特编号，最重要是记得喷上入桶日期，想品尝自家制作，起码等三年！

沿着酒香寻找诗情写意Poetic Journey

来艾雷岛的游客花三两天参观威士忌蒸馏厂外，许多人也会顺道赏岛。从艾雷岛往北走，乘十分钟渡轮便到对岸的Jura岛。地图上，两个岛就像粘着似的，行程也惯常将它们计划在一起。

Jura岛约两个半大屿山左右，岛民二百。或许是大西洋海风与广阔美丽的海岸线有着深远的意景，或许是海岛够偏远、人口稀少，有着无可比拟的宁静，又或许是岛上五千多只红鹿神秘的灵气，撰写《动物农庄》的著名英国作家George Orwell都对这里深深着迷，离世前一直闭关岛上，完成生平最后一部作品《1984》，因此Jura岛也被誉为寻找创作灵感的终极圣地。岛上唯一一间威士忌蒸馏厂，1801年成立，出产的单麦威士忌却跟艾雷岛的风味毫不相似，泥煤味更轻柔更甜美。旁边是首席酿酒师一栋三层的旧居，几年前给改装成一所与别不同的Lodge，到此一游，方发觉世界尽处尚有一片净土。

Jura Lodge住进酿酒师的家 迷恋精致古董

走进Jura Lodge，就像回带到了中古世纪的贵族家中，美感都在细节里。

打字机前的单人椅，全由鹿角与鹿皮制，成了大厅的重心。门铃、床板角位、书架，以至熄灭蜡烛用的铜器，无一不是鹿的踪影，台灯灯座更是原只红鹿脚标本，壁炉墙上挂满一对对猎人的战利品。

其实Jura Lodge内古旧华丽的珍宝与陈设，都是旅法美籍室内设计师Bambi Sloan从世界各地搜罗回来。一楼是五个不同主题的睡房，你喜欢放满小鸟摆设的，还是华丽得有如玛丽皇后曾入住的房间？白色为主的睡房，更可以对着海景泡浴。特高的无窗花大窗把阳光洒满屋内，整体感觉和谐舒适。先到二楼的客厅，两只古旧French Horn就挂在墙上，仿波斯地毯上的茶几呢？是马戏乐团古铜大鼓。蕾丝窗纱飘着，直立式望远镜片旁，玻璃球内的小铁片，因阳光折射不停旋转。

在这里，偶尔，或浅尝一口威士忌，心情放松，Chill-out到极点。毋须金碧辉煌的堆砌，最怕好看不好用的星级装修，Casual Luxury才是我的心头好。

住客都可随意品尝的Jura单麦威士忌，比起艾雷岛出品，酒中有着较温和的泥煤味，果香与香草气带出平衡。陈年过程中，会转用西班牙雪梨桶，更令酒体暗暗地散发着干果与辛辣的香料味，女士们容易爱上。

美食佐酒Raining Sunshine

水源清澈的大西洋，养活了海岛区的龙虾，也是来此的原因之一。

订房时，职员提及要不要在Lodge里享用即煮的本产海鲜晚饭？原来，我们的美女管家正是当日主厨。

参观过Jura酒厂那4个极大型的蒸馏器，碰见主厨双手抓着龙虾回来说：“今天吃的，都是刚从码头拿回来的渔获。小岛盛产龙虾，在北京你们要在餐厅才能吃，我在家里一星期可以吃到三、四次，今晚你们多吃点！”苏格兰海岛水质出名清澈，故此海产零舍鲜味，让我们超期待。厚身的带子煎香，伴以我们自制Black Pudding（猪血肠），一浓一鲜刚刚好，都是我们的传统煮法。龙虾两食，半份造成沙律清清地，半份以Jura威士忌炮制，起肉，配柠檬牛油汁，淋酒时会有火爆场面啊。

饭后，Homemade柠檬挞与鲜忌廉一同吃，酸味正好中和，让整顿丰盛的晚餐有了完美句号。

带子超厚身，伴猪血肠的咸香鲜味尤其突出。龙虾简简单单佐以柠檬牛油汁，清爽开胃。

艾雷岛的礼物Body Take Gift

在Jura岛饱食醉饮后，还是要回到艾雷岛乘内陆机才能返回伦敦。别错过艾雷岛酒厂的周边商品，威士忌制的周边产品，都同样有趣。

威士忌肥皂、护手霜

100%艾雷岛出品，这款肥皂蕴含麦芽粒，洗澡时可去角质。护手霜即场试用，够滋润，且充满椰子与蜜糖香。

威士忌随身瓶

皮革外套超好看，内附两只小杯，野外饮用好方便，实在很后悔没有将它带回家。

威士忌芥末

真材实料地以12年的Bowmore威士忌所制，加蜜糖就可当沙律汁，正。

Drinking Cube

想有冷冻感的威士忌，却不想加冰稀释酒身时，最有用。原来放入微波炉加热即可，好神奇的瑞典制石块。

单一麦芽酒版套装

方便威士忌初学者小试牛刀，一次过试匀12、15及18年的代表。

威士忌Truffle

以十年单麦威士忌制成，黑朱古力比牛奶朱古力更特别，酒量浅之选。

后记 艾雷岛在发酵中

一直以为千里迢迢到这个苏格兰孤岛Islay，去采访威士忌酒的故事，是一件重甸甸的历史任务。

现今的人都喝红酒白酒了，威士忌很老气吧!当我发现一个叫Element of Islay的Single Malt Whisky系列，那充满时代感的、像医学化学品的瓶身设计，这彷佛在婚宴敬酒时才端出来的列酒，竟然可以如此年轻! 我感觉到，艾雷岛在发酵中。

标签上的资料很多时都令品酒者先入为主，因此Elements of Islay每款都刻意去名，只用化学单位似的大小阶暗示艾雷酒厂名称，令大家重新注重酒的香气与口感。品牌刚于去年成立，每款酒源只取自一个艾雷酒厂，平均由厂内5-20个酒桶混调出来，希望综合出酒厂特性，同时取得平衡，结果大受欢迎，连台湾威士忌迷都有入货。目前，Elements of Islay仍在逐步攻占中，真期待它们与艾雷岛上8家酒厂的出品！

CI1 37.95Whisky Exchange

来自Caol Ila的第一批出品，这家酒厂出名泥煤味较淡，入口有蜜糖、香草、柑橘与轻微麦芽味，丰富复杂的变化，又有少少辛辣，回甘带木炭感，令人想一喝再喝。

Pe5 17

绝版酒厂Port Ellen（已于1983年关厂）的第五批出品，选了雪梨单桶入樽，不经调和的特别版因数量有限,每人限买一瓶，有着细致朱古力香，带点火药味，还有甜美香醇的泥煤味。

伦敦 威士忌迷朝圣地

由旧厂房改建的一个专卖酒的商场中，The Whisky Exchange威士忌店，刚於前几年由威士忌网站变为人气实体店。

Whisky Exchange

地址： Vinopolis, 1 Bank End, London SE1 9BU

电话：+44-207-403-8688

网址：www.thewhiskyexchange.com