大厨归来——苏州大厨在海外

薛亦然

孙家铭从雅典回到苏州时快六十岁，那是2013年春节前夕，这次回来就不走了。本来他可以在驻外使馆做到六十五岁再回来，但是女儿的一通电话让他们夫妇俩改变了主意：女儿孕期反应严重，他们觉得女儿需要来自父母的贴心照料，过去欠女儿太多了。

春节将至，难免与亲友们在饭店频繁相聚。热闹了几天，想起到相王弄的老房子看看。刚开门，就有邻居闻声出来：“啊呀，你总算来了，天天早上有人敲门，敲了一个礼拜！”啥人？索性住下。第二天一早果然敲门声响起，开门一看，吴天玉！

吴天玉是谁？南林饭店大厨，江南厨王吴涌根的公子，孙家铭的老朋友。弟兄相见，分外激动。“阿有啥急事？”“当然有！园区一家酒店想请你去做主厨，我只听说你回来了，又没有你的电话，只好天天来敲门。”

隔日万怡大酒店总经理请他们吃饭，介绍酒店情况，想请孙家铭加盟万怡，主持万荟轩中餐厅。孙家铭刚回来，还没有认真考虑接下来的事。倒是有个亲戚在一家五星酒店做副总，提议请他做高参，不要动手，坐着“甩甩嘴”就行。孙家铭没答应，他不愿意做只会“甩甩嘴”的人。

总经理的经营理念说动了孙家铭。其实孙家铭内心还是有很多想法的。他回来后发现苏州的饭店越开越多，生意大都不错，这是好事。不足之处是厨师的整体水平没有跟上，菜肴缺乏亮色，没有平衡好利润与质量的关系，“只想着赚钱总是不对的。”孙家铭的想法与总经理一拍抿缝。

说着说着，孙家铭坐不住了，要总经理现在就派人带着去店里看看，总经理没办法，只得陪他去，留下吴天玉苦笑摇头：“格只赤佬，还是急脾气！”

孙家铭这一去就是六年，直到与朋友紧锣密鼓筹划自己的饭店，这时候新冠来了。

鲁钦甫也是回国不久就被人盯上的。当时他已经在社保领退休工资了，事业退休工资蛮高，他厨师长、行政总厨、经理都干过，不想再干了。可是朋友说“你没事干也不好啊”，园区一家公司委托他的朋友找来，希望他去谈谈。这是一家专门做食堂的跨国公司，说鲁大师你酒店出身，又去过国外，你来指导吧。一周后公司发来邮件，聘他做整个公司的行政总厨，负责管理几十家食堂。

☉ 潘小敏

八年后鲁钦甫六十岁，他找老板辞职，腰不好，干不动了。公司老板说不行，动员他再做下去。鲁钦甫抹不开面子，就提了三个条件：一不要职务，二不坐班，三工资减半。人家回答，前两条没问题，第三条要商量，公司里有工资体系。于是鲁钦甫开始做公司顾问。接着中国区大老板找他聊天，说，年轻人还是需要带啊，这样吧，苏州你就不要管了，你管整个华东区吧，不要你出差，你就在办公室通过电话、微信、电脑来指导工作。于是他就每天上午去公司转转看看，有问题就解决问题，饭后回家，倒也轻松自在。

厨师这一古老的职业挺有意思，通俗易懂而又高深莫测，只要有高人一筹的烹饪手段，断不会被广大吃客轻易放过。我们的驻外大厨早已是手艺精湛的业内高手，加上派驻海外的不凡经历，如同精钢锤炼再加灵泉淬火的宝剑，方兴未艾的餐饮市场岂容这些剑气冲天的名器入鞘退隐？

温金树也是一回来就被一家企业捷足先登请进会所，他和孙家铭、鲁钦甫一样，在外时间长，回来时都年近退休了。而田建华、朱龙祥、潘小敏、祝军、张子平、李俊生等人都回来较早，他们都在苏帮菜江湖上走出了自己的一段辉煌。

朱龙祥是这批人中职业规划意识最强的一位。驻利比亚大使馆任期到了，大使热情挽留，朱龙祥半开玩笑半当真地说：“大使啊，你们工作做得好会升官。我呢，出来前就是业务尖子，还是党员，我也要回去追求进步啊！”一番话让大使不得不放他回国。

朱龙祥回国颇为高调，两辆面包车从火车站把他的五十八箱行李运回家，从家电八大件到咖啡、丹麦饼干，琳琅满目，成为亲友间的一时佳话。此后朱龙祥最为人羡慕的是他带回来的蓝羚自行车，轻快而帅气。外派大厨们都青睐蓝羚，孙家铭不仅自己骑，还带回好几辆给朋友。蓝羚还是祝军的标志，看到蓝羚停在楼下，同事朋友们就知道祝军来了。朱龙祥更令人赞叹的是几次精彩转身：先是得月楼的总厨、副总，再调入新聚丰任总经理，之后顺理成章地成为新聚丰的老板，让新聚丰这家老店成为吃客们普遍认同的苏帮菜重镇。

苏州文化界的吃客们最期待的就是朱龙祥一年一度的三虾宴，每年籽虾上市之时，朱龙祥便使出平生技艺忙开了，那张菜单开得传统而富丽，那些频繁出入于高档宴席、习惯于在各种媒体上就美食话题高谈阔论的姑苏名士，一个个老老实实地早早到达、按时入席，生怕错过这苏帮菜最具代表性的高端展示，生怕疏漏一次便可能被朱龙祥在下一年度的三虾宴宾客名单上除名。这样的盛宴，苏帮菜文化的江湖盟主华永根必定到场主持，随着一道道菜惊艳登场，重温传统与憧憬发展这两大话题此起彼伏。近几年的新聚丰三虾宴似乎又诞生了一个传统，当鳜鱼菜压轴亮相时，总是由美食作家叶正亭把那沉重的菜盆从备餐台奋力搬上餐桌，大家又是一番手机抢拍。记得前年搬的是“松鼠鳜鱼”，去年搬的是“猛虎下山”，今年又变成“干烧大鳜鱼”，特意穿上厨师服的朱龙祥总是让大家有不同的惊喜。今年三虾宴还有一个细节让人印象深刻：主人特意邀请陶文瑜的公子陶理参加，往昔三虾宴上陶文瑜总是有连珠妙语让大家乐不可支。想起这些，承载颇多的三虾宴又多了一重沧桑与情义。

祝军回国后的职业生涯十分华丽，他出去得早，回来得也早。回来时得月楼刚开，商业局领导要他去那撑场子。才干了一年，商业局许局长找他了，说准备在太监弄引进其他口味，把苏州周边的县城特色带进来，后来几经物色权衡，选择了王四酒家。两年后王四酒家在太监弄站稳脚跟，许局长又来了，要他到留园的对面创办新店——园外楼，于是从无到有一干就是七年。想不到园外楼还不是他最后收官的地方，在园外楼发展得最好的时候，新区领导王书记找来了，说：“祝总啊，我知道你，松鹤楼出来的，国外待过多少年，王四酒家也是你弄的。我们新区商业街口，要创办一家天狮皇座大酒店，想请你来挂帅。”于是又从基建开始干了整整七年，祝军似乎是天生的开拓者。七年后新区要把酒店改为夜总会，祝军觉得自己不是内行，更不适应白天睡觉夜里工作，新区领导这才让这位餐饮业前辈退下来，担任行管局党支部书记，直至退休。

自然还有人找他出山，但是这次祝军决意退隐了，过去认认真真地创业，现在他要认认真真地含饴弄孙。儿子事业有成，还给老爸带来孙儿辈一男一女，祝军开心，给他们取名“祝天”“祝地”。“祝”“作”同音，祝军的内心是不是觉得自己“作”了一辈子，现在轮到孩子们“作”了？不过这“作”可不是折腾人生，是开拓事业啊。他的朋友们听说“祝天祝地”一齐拍案叫绝。祝军得意，老伴说不行的，小名可以，孙女大名还是叫祝越吧。

如果说朱龙祥是老板型大厨，祝军是创业型大厨，那么潘小敏就是专家型大厨了。

从法国回到苏州胥城大厦担任总厨后没多长时间，潘小敏又被召回北京，担任外交部餐厅主厨，当时正值北京申奥时期，外交活动特别频繁，潘小敏的工作压力也特别大，好在他身怀利器久经沙场，圆满完成了接待各国贵宾的任务。申奥成功那一瞬间，潘小敏热泪盈眶，那无疑是他辛勤工作的最好回报。

再次回到胥城的潘小敏心里感受到从来没有过的安静，经历过海外和京城的烹饪年月，他回到了苏帮菜的故园，终于有充足的时间和空间，可以一一面对积蓄在心里的关于苏帮菜的许多新想法。对专注于某件事情的人，苏州人喜欢用“一门心思”来形容，潘小敏就是这样的人。熟悉他的人都知道，潘小敏经常处于若有所思的状态，明明在看电视、与朋友交谈，或者在市场购物，他会忽然从口袋里掏出小本子，匆匆记上一笔，那是他脑海里突然闪现的灵感。晚上，他对着小本子反复思忖，再翻开传统烹饪典籍仔细追寻美食发展的源流与去向，精心构思新的菜点。

在潘小敏的不懈努力下，胥城新创的菜点有数千道。纵览胥城美食谱系，可见潘小敏的创新菜有三个兴奋点：季节、文化、民间。

最传统的苏帮菜清溜虾仁，被潘小敏玩出了一个又一个让人赞叹的花样：早春碧螺春上市之时，新茶的碧绿与清香涌进胥城餐厅，“碧螺虾仁”让食客们的味蕾为之一爽；梅雨季节到了，绿意盈盈的荷叶来了，在洁白的盆子上成为“清风三虾”——虾仁、虾籽、虾脑的背景；盛夏之时，芬芳四溢的茉莉加盟虾仁阵营，虾仁的鲜美又多了另一种雅意可掬的诠释；而秋天的菊花虾仁又让胥城餐厅增添了一种恬淡的意境。

拥有十八道菜的吴王宴则是做足了文化的功夫，吴王宝鼎、卧薪尝胆、虎丘剑池……每道菜的背后都是一个故事。比如卧薪尝胆，主材是苦瓜加鱼球，苦中带鲜，食客们在品美味的同时，还能够对吴文化进行一番最对胃口的体悟，潘小敏回忆道：“许多外国人来胥城大厦吃饭，都会点上一份虎丘剑池，鳝鱼背做‘剑体’，配上火腿等做‘剑柄’，让你仿佛吃着剑池，也游着虎丘。”潘小敏让苏帮菜坐上了吴文化的大船。

热爱烹饪的潘小敏一直在苏帮菜的来路上寻寻觅觅，他认为历史上的名门望族和乡绅大户的私房菜是苏帮菜的源头之一，在讲究饮馔的名门官宦、富商巨族里，私房菜不仅食材好，其私厨手艺也堪称一流，私房菜在一定程度上可以作为精致苏州菜的代表。同时来自民间的烹饪传统也是苏帮菜的重要源头，他走街串巷，与老阿爹老阿婆闲聊，在名不见经传的小饭店觅宝。“红烧萝卜”这一家常菜在民间各有妙招，潘小敏汲取各家独门秘笈，不断地尝试和提炼，终于研究成了新品“肉汁帝王参”，获得众多美食家的赞赏。他还反复尝试，把“秃黄油”“酒菜”这些几近失传的苏帮菜请上胥城餐厅，让一些上了年纪的老食客又惊又喜。他按季节推出的春夏秋冬四季“姑苏小吃全席”，汇集了苏州的传统特色小吃，鸡汤馄饨、桂花糯米糖粥、油氽萝卜饼、白棉芋艿等姑苏特有小吃，让顾客一饱口福。

对苏帮菜的热爱和献身，在李俊生和张子平这里则表现为师徒传承。

先说李俊生。他20世纪70年代进松鹤楼，拜苏帮菜泰斗陆焕兴、刘学家学厨，一路成长，历任主厨、总经理。李俊生退休后收了几个高徒，说起来也是他平生快意之事。

有趣的是他的收徒仪式总是与鱼有关。松鼠鳜鱼是苏帮首席名菜，刘学家制作的松鼠鳜鱼，是苏州餐饮界一绝。李俊生进松鹤楼学艺时，制作松鼠鳜鱼、青鱼甩水是基本功。多年苦练传承刘学家厨艺，李俊生的一手烧鱼技艺出神入化。苏州最早的“松鼠鱼”是用鲤鱼做的，调料以米醋为主，刘学家改良的松鼠鳜鱼，调料中加入红曲，烧制时放入蒜蓉，色泽、口感、造型更趋完美。也许是要强调松鹤楼传统吧，李俊生在收松鹤楼大厨周煜为徒的仪式上，师徒联手烹制了一道松鼠鳜鱼，其用意不言自深。而在收会议中心总厨赵东明为徒的仪式上，师徒俩共同演绎的是蒸鲥鱼古法，那是由苏州传统名菜蜜酿鲥鱼传承而来。这道菜关键一是调卤，二是火功，调卤需要按照配比加入酒酿、苏式糖板油等多种原料，调制出传统复合味，还要根据鱼的大小规格调整火功。这些古法鱼菜的秘诀全靠苏帮师傅历代传承，才能磨练出炉火纯青的手下功夫。为了勉励徒弟传承好松鹤楼技艺，李俊生别有深意地送给赵东明一块鱼形灵璧石。收“农家乐”大厨王宇平为徒则是为了完成一个心愿：“让苏帮菜精湛制作技艺进入‘农家乐’，提升‘农家乐’品质，是我的一个梦想。”收徒仪式上别开生面地展示了古法冰糖甲鱼、糟香虾子白鱼、咸肉蒸鳝筒等烹鱼菜品，李俊生的传授构思跃然盆上。

我不知道在收徒阵容上还有谁能超过张子平的。有一次在阳澄湖畔的鱼米之乡十八灶蟹宴申遗展示发布会上，我一下子就看到一二十名他的徒弟，大家都穿着统一的厨师服，佩有“张师门”字样的臂章。后来他告诉我，这些人里有他的徒弟，也有他徒弟的徒弟，算徒孙了。其实他收徒是很严格的，退休后总共收了十三名，徒弟又收了徒孙十三名，总共二十六名，都有市烹饪协会颁发的传承证书，徒孙们怎么收徒他就不管了。

☉ 孙家铭（左起第三）

那次十八灶蟹宴展示真是热闹啊，张子平身先士卒，以“黑鱼子醉蟹番茄浓汤”“黑松露蟹肉泡芙色拉”两道打头，大弟子陈昆明以“金箔鲜奶蟹粉”献艺；唯一的女弟子陆静奉献了精美的“蜜蟹梅花汤饼”，那是从宋代典籍中挖掘出来的美食，以隋贡蜜蟹作馅更是直入苏州食蟹史。更有“蟹螯炖盐水”“玛瑙白肉拌面”“糟醉千刀肉”“金瓜蟹粉水鲜盅”“蟹汁青菜瘪嘴团”“蟹肉东坡肉”“蟹鲜方糕”“生焗鲜鲍六月黄”“鱼子酱蟹肉色拉”“花雕咸爪六月黄”……琳琅满目，新意迭出，美不胜收。

张子平的徒子徒孙都是饭店厨师长，活跃在烹饪一线的实干家。张师门每月活动两次，大家分析市场动向，交流讨论新食材、新菜品。张子平要求在师门里不可保守，好的想法都要拿出来与大家分享。他经常出题目给大家，比如风鱼，他把《桐桥倚棹录》里讲到风鱼的地方都列出来，让大家讨论，如何再现古法？怎样另辟新意？张子平的老父亲对他说：“你呀，学徒忙，当班长忙，一直忙到厨师长，到现在退休了，还忙！”

怎么能不忙呢?炉前灶后三千里，此生只属苏帮菜。数十年烹饪生涯，一腔热情都绕在苏帮菜这棵根深叶茂的大树上，心心念念啊。鲁钦甫说得好：“改革开放后，受外帮菜冲击，苏帮菜呈衰落之势。经过烹饪界这些年的努力，苏帮菜地位明显回升，高端菜越来越有市场，家常菜越来越红火，苏帮菜的好时候来了。”他对手下的厨师长们有明确要求：“在苏州，就必须让苏帮菜堂而皇之地进入员工餐和商业宴请，否则怎么能做出特色?”

有这一批承前启后、奋力担当的烹饪大师，苏帮菜文化是幸运的。

这是一批什么样的人呢?

他们懂得珍惜。在捧起神奇的五味调色板之前，他们都深深地品尝过生活的艰辛，张子平、祝军、孙家铭都是十五六岁就不再读书，进入饭店做学徒，聊以自慰的是苦虽苦，但不会挨饿啊。潘小敏、温金树等人都下过乡插过队，温金树还到部队大熔炉锤炼过，当他们一旦回到苏州站到灶台前，便认定这份工作是他们的安身立命之本，从此兢兢业业、心无旁骛。

他们勇于担当。无论哪个时代，让人把饭吃好都是天大的事情。田建华有一句质朴而闪光的自况——饭师傅。熟悉他的人都知道，把“饭师傅”做到他那种境界是相当了不起的。特别是这一批在驻外使领馆服务过的大厨，其职业担当令人景仰。要知道，在他们的工作场景里是绝不能有任何闪失的。那种担当精神，产生于他们驻外之前，闪耀于他们驻外之时，延续在整个烹饪生涯中。

他们富有情怀。这一批大厨从骨子里热爱烹饪、热爱苏帮菜，他们都自小生长在这座江南古城里，这里的风土人情、风物气韵就在他们的血脉里影影绰绰、汩汩流动。怎样才能把菜烧得好看好吃?如何方可调制出迷人的口感和滋味?这些挥之不去的念头让他们为之痴迷、为之起舞、为之终生不离不弃。

在来路迢迢的苏帮菜发展史上，他们是一组不可取代、连绵起伏的群峰。