吃巧克力为什么能纵享丝滑

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形容巧克力时，我们经常会用到一个词：“丝滑”。来自英国利兹大学的研究者们试图解答这个问题：为什么巧克力能这么丝滑？

科学家们首先制作了一个“人造舌头”——3D仿生舌状表面。这个仿生舌头接触食物的方式和人舌非常类似，能够用于“口腔摩擦力”的相关实验。而此次的巧克力实验就是采用它，并通过一种显微镜来观察巧克力从舔、融化到与唾液混合这三个阶段的状态。

巧克力刚刚进入口中时，在口腔温度下融化，会先形成一层脂肪膜，覆盖在口腔中，这种感觉会让整个入口过程都很顺滑。之后，不断分泌的唾液取代了之前形成的脂肪层，使得食物和口腔之间的摩擦力增大。而在巧克力被咀嚼的阶段，大量的可可颗粒被释放出来，摩擦力进一步增加，从而形成更加浓郁的口感。

接着，巧克力的颗粒、融化的巧克力这些混合物在口腔里不断摩擦，形成载有颗粒的脂肪油滴，丝滑的巧克力液体与唾液混合，最后被吞咽下去。可以看出，在这个过程中，丝滑的感觉主要来自巧克力外壳上的脂肪层和舌头接触的过程。而在咀嚼阶段，其实口感就和脂肪不太相关了，重点变成了品尝可可的味道。

了解了这一点后，研究人员认为：既然丝滑的口感来源于脂肪外壳，那么只要稍稍改变一下巧克力块中脂肪的位置，就能既降低其脂肪含量，同时仍然保持丝滑感。毕竟，不管是含有5%还是50%脂肪的巧克力，最后都会形成液滴。因此研究人员在实验中设想了一种新型巧克力，将大部分脂肪层都放在了外壳，内部则是浓郁的可可颗粒，这样人们在入口时仍然会有丝滑的感觉。

相信不遠的将来，我们就能吃到健康、低脂，又丝滑好吃（和便宜）的巧克力啦。

花花//摘自环球科学微信公众号，本刊有删节/