对每一顿饭都不苟且

陈晓卿

对我们这一代中国人来说，小时候都写过同一篇作文叫《我的理想》。如果你写我想当个飞行员，那可能爸爸会给你买一个飞机模型；如果想当个艺术家，有可能得到一架钢琴；如果你说想当美食家，那么你得到的肯定是一顿痛打，而且是“男女混合双打”。附带还会送给你一段话：好好学文化，别净惦记着吃。

这种观念也一直影响着我。直到2001年冬天，我在美国拍片，见到了朋友的孩子，一个小学三年级的学生。当时我跟他聊天，他说他在写一篇论文，题目叫《论文化》。我说文化这个概念太大了，你能告诉我什么叫文化吗？小朋友说老师告诉他，由人类创造的并由人类享受的一切都叫文化。

这句话对我的影响非常大，一直到我拍《舌尖上的中国》（以下简称《舌尖》）的时候。因为从前我就是一个好吃的人，但总会为自己找一些特别牵强的理由。有了小朋友的那句话，我觉得以前的理由太不充分了。其实，食物就是从3个最基本的层面来帮助人类：第一负责我们的温饱，第二满足我们的口舌之欢，第三慰藉我们的心灵。从这3个层面我们都能看到，食物是文化的组成部分，在食物里面我们能找到非常多的东西。

比方说我们翻开人类的历史。人类大概在1万年前学会种植小麦，这是人类社会从狩猎时代到采集时代的一个标志性事件。大概过了1000年，小麦从地中海和小亚细亚半岛向东、西传播。向西它们遇到了火，就变成了面包；向东它们遇到了水，就变成了面条和馒头。

《圣经》里写上帝用语言区隔大家，以阻碍通天塔的建成。我相信上帝还区隔了大家的口味，东方人吃不了西方的东西，西方人吃不了东方的东西。从小麦我们就能看到人类历史的发展，能看到东、西方文化的“水火不相容”。所以我觉得食物是一个神奇的东西，也是一个神奇的路径。

我前几天吃了一道菜，叫芒种虾干。这种虾干在温州，每一只虾的尾巴上都有一个鲜红的点，那是虾的卵。要知道，所有的水生食材都是在产卵前肉质最鲜美。比方说尼亚加拉瀑布的三文魚，甩了鱼籽之后棕熊都不爱吃，因为那时它的肉特别不好吃，有人说笑话是因为有妊娠纹。

中国人同样也有这个智慧，他们知道芒种时节的虾最鲜。虾卵和虾肉是两种不同的氨基酸，虾还有鸟苷酸、肌苷酸的区别。我相信我们的祖辈肯定不清楚什么是氨基酸，但是他们能够用舌头来判定，所以在食物里有祖先的智慧。

很多我们吃的东西和古代的规矩也是有关系的。比方说围坐吃饭，这是从宋朝才开始的习惯。坐的方式一定要有长幼尊卑。年龄大的地位高，要坐在里头面对门的位置，越往外坐的都是孩子。在享用食物时，我们能够发现传统，这也是文化。

除此之外，我们在食物里还能发现审美。比如说年节时的颜色，比方说年年有余，大家看到鱼和年糕就叫“年年有余”。

英语里面说 “You are what you eat”，就是一方水土一方人。在中国的食物里，我看到了各式各样的美。所以在《舌尖》中，我写了这么一段解说词，也想跟大家分享：传承中国文化的，不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，它包含着与我们生活相关的每个细节。从这个角度来说，厨师是文化的传承者，也是文明的书写者。

（云逸摘自《家教世界》2018年第16期）