周恩来的家庭餐桌和饮食习惯——西花厅厨师安振常访谈录

○周秉宜

安振常，山东泰安人，1969年从人民大会堂宴会厅调入西花厅工作，担任周恩来和邓颖超的厨师。

周秉宜，周恩来侄女。为了多角度全面了解周恩来生前的饮食习惯，并把它作为历史资料保留下来，她专程采访了安振常。

周秉宜：您到西花厅工作后，最突出的感受是什么？

安振常：一个是总理工作实在太忙了，另一个是他吃饭始终没有规律。那个时候，毛主席习惯通宵工作，总理也跟着通宵整宿地工作。他起床晚，起床后吃早饭就常常和你七妈的午饭赶到一块儿去了。

周秉宜：您说伯伯的早饭常常在中午，那他的午饭就应该到晚上吃了？

安振常：其实总理的午饭始终没有规律，要是他能在晚上6 点左右吃上饭，能和你七妈的晚饭赶到一块儿，就很好了。很多时候他出去开会，要到晚上八九点钟回来，才能吃上饭。总理吃饭特别快，吃完了还得接着去办事，所以我们一般都要事先把饭蒸好，菜洗干净。他随时回来，我们随时就能做好了。有时他在外面开会就在外面吃饭，即便这样，家里多少也得准备准备，他有时突然有事回来了，如果不准备的话，现弄来不及。

总理的午饭基本上主食是米饭，菜是一荤一素，还有一个汤。米饭除了大米，还经常掺上小米，或者高粱米，或者红豆，这些调换着吃。老红军都喜欢吃点粗粮，他们都有这么一个传统。

周秉宜：我听张大夫（指张佐良，周恩来保健医生）说，70年代他在西花厅工作时，看到伯伯的早餐经常是麦片、黄油面包和煎鸡蛋。有一天他就问，说总理您的早餐怎么总是一个样？伯伯说：在黄埔军校时，每天和蒋介石在一起吃早餐就这样了。

安振常：通常情况下，总理的早餐是一杯豆浆，或者牛奶麦片。主食是黄油面包，把面包片放在电炉子上烤一下，把黄油抹上去后再烤一下，让黄油渗进面包里，面包就酥了。另外，有时煎片火腿，有时煎个鸡蛋，调换着吃。不过，也不全是这些，有时我们也给他做萝卜糕、南荠糕、江米藕等南方的点心。

周秉宜：您刚才说伯伯有时出去开会，要到晚上八九点钟回来才能吃上午饭。那他的晚饭又要到几点才吃呢？

安振常：晚饭更没有规律了，有时是夜里11 点，要是出去开会，经常夜里一两点甚至两三点回家都还没有吃饭呢。

总理的晚饭，一般是面食，面条、馄饨或是几个小包子。总理吃肉包子，你七妈喜欢吃素包子，他们都不怎么吃豆包。有时也给他们做棒子面贴饼子和炖一条鱼，这是天津的吃法。总理喜欢吃北海仿膳做的肉末烧饼。后来我们就自己做，总理建议我们在肉末里加上点南荠，南荠发脆，没有南荠就加点冬笋，冬笋也是脆的。人家仿膳做肉末烧饼是不加南荠的，这是总理他自己愿意这么吃。有一次总理在人民大会堂宴请外宾，他专门叫的仿膳来给外宾做肉末烧饼，仿膳来的师傅，自己带原料，在大会堂现场制作。

周秉宜：前一阵，我和姐姐秉德、弟弟秉华、秉和去一家淮扬菜馆用餐，餐馆的老板说他很想知道周总理平时爱吃什么菜。您能不能拣几个主要的说说？

安振常：其实总理和你七妈在家吃饭很简单。那个年代条件差，中央首长的伙食也没有什么高档的，也不像现在这么丰富多样。总理自己对吃从不说什么，都是你七妈在说。她总说，菜别做的太多，够吃就行，不能浪费。如果做的丸子或者鱼，他们吃不了，就吃一半，剩下一半下顿再吃。

关于总理喜欢吃的菜，简单举几个例子，第一，狮子头。我们隔一段时间给他安排一次，每次就做两个，小沙果那么大。肉馅里加点南荠、香菇，还可以加点时令菜。比如冬天大白菜下来，把白菜心切碎了放在丸子里，等狮子头炖得差不多了，锅里再加点大白菜。总理喜欢这样吃。他一次吃一个或一个半，再炒一个素菜，做个汤，就是一顿饭。总理吃菜不讲究菜色、样式，只要下饭就行。他爱吃米饭，清炖的狮子头他感觉不如红烧的好下饭。所以给他做狮子头，我们一般都放酱油，清炖的很少做，其它肉菜也以红烧为主。第二，梅干菜烧肉，总理也很喜欢吃。梅干菜洗好后上锅蒸，要蒸得烂一些，五花肉切块，把肉煮开，待肉出水出沫了，捞出来用油煸一下，然后加佐料和梅干菜放在一起炖，可以少放点糖和酱油，梅干菜炖得越烂越好。这个菜不好做，一次只有三两肉，量太少不容易炖出味儿来。总理爱吃五花肉，五花肉烧出来还好吃点，可是你七妈不让放姜，她怕总理上火，另外她感觉五花肉太肥。但是瘦肉烧出来太干，你伯伯又不爱吃。而且，这菜又不能连着吃，他们买菜都用自己的钱，菜都不便宜，得给他们算计着花。第三，眉毛丸子。肉馅调好，捏成小丸子状，再把丸子滚出一个椭圆形来，就叫眉毛丸子。丸子用油炸过后放小砂锅里炖，海参切块和小丸子一起烧。第四，千张烧肉。千张就是豆腐皮，豆腐皮切成条，两层、三层的条叠在一起挽成一个扣，也叫百结，和肉一起烧。有时也放两个鸽子蛋，鸽子蛋软，又有营养，适合老年人吃。凡豆腐、豆制品，总理一般都爱吃，比如肉末烧豆腐、干丝汤。

周秉宜：小时候我印象最深的是老桂叔叔做的红烧鱼，那个鱼汤用来拌米饭，好吃极了。

安振常：是的。总理是南方人，喜欢吃鱼。他特别喜欢南京六合的鲫鱼，我们去供应科，一次就买一条。没有鲫鱼，青鱼、草鱼都可以。做鱼也是以红烧为主。总理吃鱼，一次光吃一面，另一面他让我们留下，放在冰箱里下顿再吃。他喜欢吃凉的、有冻儿，下顿就不用再加热了。总理还喜欢长江的鲥鱼，长江的鲥鱼是季节性的，一般都在六七月份有。外面餐厅做鲥鱼多半做清蒸的。总理在家里吃是先把鱼腌一下，做时先红烧以后再烤。吃鲥鱼不能去鳞，其他的鱼鳞不能吃，鲥鱼却要带鱼鳞吃。鲥鱼红烧以后鳞就不脆了，要放在烤箱里烤一下，那个鳞就酥脆了。在家里总理和你七妈都这样吃。

周秉宜：我从小不爱吃肉，对肉菜记忆不深，伯伯爱吃的素菜倒记得几个，有炒丝瓜，有雪菜豆瓣，印象最深的是炒苋菜。因为那个苋菜炒出来的菜汤竟是红色的，当时北京大街上还没有这种菜呢。

安振常：丝瓜要用核桃仁炒。院子里种的核桃快熟了，用新鲜核桃剥出仁来，里面的薄皮也剥了，和丝瓜一起清炒。豆瓣就是嫩蚕豆，嫩蚕豆加点雪里蕻，炒的时候再放点肉末，或者用鲜蘑炒嫩蚕豆，总理喜欢吃。还有冬笋雪菜，开洋蒲菜，开洋就是海米。这些都是南方菜，北方原来没有，要去供应处买。另外像芹菜、扁豆、油菜、荷兰豆、紫菜苔、洋白菜，我们也常做。总的来说，青菜一般应该按季节吃，一是到了季节，菜的品种多，另外季节菜还是好吃。苦瓜、蒜苗总理吃得少，韭菜、生葱、生蒜他不吃。

总理是江苏人，他吃饭总的口味是很清淡的，一般淮扬菜他都能吃得来。总理牛肉能少吃一点，主要是吃罐焖牛肉，用小砂锅做。西式的牛扒，中式的牛肉丝、牛肉片他不太吃。他吃的就老是那几样。

总理喜欢喝鲫鱼汤、萝卜丝汤。鲫鱼的中段一般都是红烧，剩下的头、尾就用来做汤。还有干丝汤。干丝汤是淮扬菜，关键在汤上。外面大饭店里炖汤，要有鸡、鸭、骨头，鸡还得是老母鸡，炖好以后再清汤，就比较有味。咱们在家里就买两小块排骨或挑两片里脊肉就是了。