小吃与气氛

谭新阳

林語堂说：“吾们的吃东西吃它的组织肌理，它所抵达于吾们牙齿上的松脆或弹性的感觉，并其味香色。”这是谈吃的一句精辟语，想来林先生对美食没少下功力。近日，翻检起汪曾祺先生的《四方食事》诸文，齿间似有美味层层泛起，兴致所至而谈小吃。

小吃是流放乡间的逐臣，是深山老林中的隐士，是诗歌里的长短句。生活在梅岭北麓的客家人，十分好客，便有了许多客家小吃。

譬如灰豆腐。陈年的雪水、草木灰、甘草、食盐，倒入瓦罐，密封。把鲜豆腐轻放罐内，浸泡十二时辰便捞起，若浸泡老了，豆腐便会有涩味，嫩了，又淡而无味。水与灰，即是冰与火的碰撞，人世间万物经过冰火煎熬都会放大到一种极致，灰豆腐亦如斯，一出罐，远远就能闻到一股浓郁的味道，入口，则有说不出的醇香。

又譬如酒浸子姜。酒与一定量的食盐、甘草、冰糖、桂皮，特嫩的姜，姜芽亦可，切成薄片，晾干，放入一起浸泡，泡的瓦罐或玻璃瓶则要密封。浸泡两个月后，便可吃了。特别脆，特别香，特别开胃。酒有两类，白酒与米酒，皆可。白酒浸泡的脆而烈，如草原狂奔的骏马，嚼之如夏日吟读东坡词“大江东去”；米酒浸泡的脆而甜，如江南妩媚的女子，嚼之如冬夜咏诵柳屯田词“杨柳岸，晓风残月”。

小吃，是服饰家族的便装，是杂技中的柔术，是草原上闲适的野马，是山林中的亮翅白鹤，简单，朴素，纯粹，活泼而自由。

说到小吃，突然想起张季鹰，他居洛阳时，见秋风起，便思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，菰菜与鲈鱼刻在了这位游子味蕾的记忆深处，一阵风便轻易地勾起这位官人的思乡情怀，于是便有了后来诗人们的雅趣。菰菜，五年前我在郑州尝过，柔滑可口，宛若轻吟的山水小品。真要说吃，必有气氛，否则，扫兴无疑。

气氛怎么吃出来？答曰：知己。如有三五知己，小菜几碟，围炉夜话，或诗或文，或画或书，或琴或棋，气氛油然而生，真不知东方之既白矣！不禁想起朱自清先生，想起他的《冬天》，父子四人围着小洋锅“白煮豆腐”喋喋夜话的场景，这是亲情的气氛。不禁想起一千六百多年前，在山阴兰亭，有酒，有诗，有丝竹之音，也许没有小吃，但气氛十分热烈、高昂，那一刻王羲之酣醉淋漓了，那一刻天下第一行书横空出世了，这是文人们的气氛。

有知己，品小吃，吃出气氛，是种境界。没知己，能吃出气氛，独自品出人生况味，这是小吃的另一境界，也是最高境界。

明人袁中道在笔记中说：“食蔬粥甚甘。数月内入酒食地狱，今日舌本方知正味，始悟饥渴之后，食脱粟粥，饱蔬菜，无异于八珍也。”因内心而生气氛，因恬淡而生境界，这便是袁中道的吃境。“花间一壶酒，独酌无相亲”，不知当年李白有无小菜伴酒？但其境界已超出常人的想象，是的，完全超出了人们的想象。

这境界便源于小吃者的内心。刚已立冬，晨夜寒冷。冬是最佳读书季节，可读清人袁枚《随园食单》、宋人陈达叟《本心斋蔬食谱》、南北朝虞悰的《食珍录》，也可读《东坡志林》《入蜀记》《西湖梦寻》……夜深了，静读林洪的《山家清供》，有小吃赫然映入眼帘：

采芙蓉花，去心蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名雪霞羹。

此羹极具风雅，羹汁入口，则早已飘飘乎如遗世独立，羽化而登仙。小吃古已有之，民间多有传承，能如林语堂先生说的品出“味香色”来，靠知己，更靠心境。

冬天，是吃的季节，也是读书的季节。吃可补身，读能补神进脑！

（编辑 紫菀）