福州肉燕:无燕不成席

禾雨

肉燕在福州人民心里代表着平安、吉祥，是喜事佳节餐桌上必备的一道菜，有“无燕不成席，無燕不成年”的说法。

肉燕早已不单单是一种美味的特色小吃，它更是凝聚了一方人民对美好生活的希冀，承载了非比寻常的意义。

郁达夫先生在《饮食男女在福州》一文中，特别提到了一种让他印象深刻的、福州所独有的食物——肉燕。

郁达夫初到福州，就见大街小巷的许多店里都摆着大砧板，由一两个强壮的男子拿着木锥，使劲敲打砧板上的猪肉。此番奇特的景象，令他疑惑不已，“把猪肉这样的乱敲乱打，究竟算怎么回事？”

后来问了福州的朋友，他才知道原来那是在制作肉燕。

对于从没吃过肉燕的人来说，肉燕和扁食看起来确实就像同一种食物。但只要一入口，就能明显感受到两者之间的差异。它们最大的区别就在皮。扁食皮是由面粉制成的，而肉燕的皮则不同，它的主要成分是猪肉糜。因而，肉燕也有一个形象的别名，曰“肉包肉”。

【关于肉燕与其名字的由来】

据说是明朝嘉靖年间，闽地有位告老还乡的御史大人，吃腻了山珍海味，就想吃点不一样的东西。于是，他的厨师便想出了一种新奇的菜式。取猪腿的瘦肉，用木棒将其打成肉茸，再掺上番薯粉，擀成薄片后切成小方块，包上肉馅，将其煮成一道汤食。御史大人品尝过后觉得甚是美味，欣喜不已，询问该点心叫什么名。因其形似飞燕，厨师便信口答道：“扁肉燕”。

肉燕皮经百般捶打压制后薄如纸片，煮熟就会变得晶莹剔透。馅料是荤素搭配的，除了猪肉，还会有葱花和马蹄来增加蔬菜所特有的清爽感。皮与馅虽都是肉制品，但层次分明、口感有别，完全不腻人。咬上一口，燕皮脆爽滑嫩，内馅清甜鲜美，其滋味令人颊齿留香，回味无穷。

【肉燕制作小课堂】

一、准备燕皮。将新鲜的猪后腿肉剔去筋膜，敲打成泥，加入适量的番薯粉与之混合，使得肉茸富有韧劲。而后将其擀制成0.2厘米的薄片，改刀成小方块。这是肉燕制作中最难操作的一步，极其考验耐心和体力。不过，想在家自制肉燕也不是什么难事。如今物流业发达，我们只要稍稍动动手指，通过网购就可以轻松解决。

二、调制肉馅。肉燕馅儿里的猪肉也讲究手打以便使口感更佳。辅料有马蹄、葱花、香菇等，也可以加点虾泥提升鲜甜味。把材料都混在一起，倒适量盐、酱油等调味品，搅拌均匀备用。

三、包肉燕。这一道工序倒没什么特别，只要把肉馅置于燕皮中间，将边上的皮合拢一捏，保证它不散开，一枚肉燕就完成了。

四、烹煮肉燕。肉燕可上锅蒸熟后再放入高汤中，也可以直接在汤中煮熟。出锅后，一碗散发着扑鼻清香的肉燕就等着你享用啦！0D7580B0-082A-459E-BA3F-2639E52B3270