高雅摆谱

黄亚明

鱼翅高贵，却并不比粉丝好吃多少——皖西南乡下有一种廉价粉丝，绿豆制作。放在肉汤里煮，一会儿捞起来，绵软，筋道，味道好极了。《武林外传》里，吕轻侯也承认，鱼翅“跟粉丝差不多”，这很让邢捕头抓狂。

北宋时，开封特繁华，酒肆遍布，门前都扎着欢楼，一个大男人要是觉得独饮寂寞，就在楼内走廊里吆喝一声，马上有美女载歌载舞。哪怕只有两位客人对饮，小二都会端上十几只茶碟酒器：注碗一副，盘盏两副，果菜碟各五片，水菜碗三五只。你知道，这都是银器。价值近百两银子。然后上来另一位小二，请客人点菜。开封人好摆谱，大呼小叫，冷盘、热盘、温酒、精肉、瘦肉等等，都不缺。我相信北宋开封钱多人傻，但我更相信，“都人侈纵”主要是因为公款吃喝，不用自己掏腰包。

吃饭摆谱是门大学问。钱钟书写唐晓芙面对方鸿渐叫的一大桌子菜，笑道：“这不是吃饭，是神农吃百草了”。你以为女人真不喜欢男人摆谱？只是方鸿渐摆得不大对而已。一个搞笑剧《潘金莲之前世今生》里，曾志伟给王祖贤划拉一大堆日式料理，与相扑手吃饭何异？而对面的单立文，风雅地请姑娘吃柳川锅，眼角眉梢风情万种，两者高下立判。

说到底，吃饭的谱偶尔要摆，但要看怎么摆，要摆得风雅、恰当，否则真是“真乞儿卖富，反露穷相”。黄蓉要偷艺，狂巴结洪七公，做了道“玉笛谁家听落梅”，系羊羔左肾、小猪耳朵、小牛腰子、獐腿肉加免肉4～5种小肉条拼成，五般肉味组合，合五五梅花之数，起码有25种变化，谱摆得大，名字取得妙，所以成了神菜。

最高雅的摆谱，通常是以素寒衬奢华。广东的艇仔粥，寻常的姜、葱、芜荽和生菜丝等，配合海蜇、鱿鱼丝。川味里有“开水白菜”，菜名俗极，菜、汤、色、味则鲜极。在味觉领域里，紧锣密鼓、急转直下、起承转合，这种谱摆得大气。

史上最心酸的摆谱，发生在南宋。话说有个俞姓四川举子，千里迢迢到杭州赶考，不幸落第，只好当“南漂”。腰包干瘪，无钱回乡，狂胸闷，打算海吃一顿慰劳自己，再跳西湖了却余生。.招呼小二拣好的尽管上，满桌各色时鲜水果海鲜，他从晌午一直吃到傍晚，结账要五两银子，相当于现在的1500元。谱是摆了，吃是吃了，却没死成，因为精气神上来了，他突然觉悟，好死哪如赖活着。

（摘自《株洲日报》）endprint