袁世凯的吃相

袁世凯的吃相

□ 二 毛

民国是个美食绚烂的时代，吃家们自然也名家迭出，讲吃论吃，蔚为风潮。

当时，许多宫廷厨师、官宦家厨都流散到民间，或自己开饭店，或到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融，宫廷菜、贵族菜大众化的过程，大大推动了美食的繁荣和发展。在此间，作为饱尝宫廷宴席和各地风味的美食家袁世凯，在推动“美食共和”上功不可没。

袁大总统的“食鸭经”

袁世凯可算是民国吃家第一人，因为他的人生经历，特别是在饮食上的经历太有代表性了:他是清廷高官，喜好清宫菜；他还是民国大总统，钟爱家乡河南的美食；他娶了九房姨太太，其中多位都擅做菜，包括苏菜、天津菜、朝鲜菜等。

袁奉行“能吃才能干”的信条，常把“要干大事，没有饭量可不行”挂在嘴边，自己饭量奇大:每天早餐除了吃面，还要吃一大盘馒头、鸡蛋，要配上咖啡或茶一大杯，饼干数片。快60岁的时候，他还能吃下整只鸡和鸭。他也号召儿女们多吃，以成大器。

他在宫廷菜上有个标准:凡是慈禧喜欢的，袁世凯都喜欢。特别是清蒸鸭子，这道菜也是乾隆皇帝的最爱，不过袁大总统的吃法有些区别:鸭子是袁世凯专门饲养的，采用的是填味法，味道鲜美，大补肾元。

清人徐珂的《清稗类钞》记载:“袁慰亭(袁字)喜食填鸭，而饲之法，以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者，雄鸭是也。烂煮老雄鸭，功效比参芪。诸禽尚雌，唯鸭尚雄；诸禽尚幼，唯鸭尚老。雄鸭为福，滋味如一。”这可能也是我们常说的老鸭汤才是最好的解释。

袁世凯喜欢的另外一道清宫美食是“清炖肥鸭”，这道菜是由慈禧钟爱的“糯米八宝鸭子”改进而来的。《玉香缥缈录》记载:“清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜，鸭子去毛，去内脏，洗净，然后再加调味品，把它来装到一个瓷罐子里，再把瓷罐子装到盛了一半水的坩锅内，文火蒸着，一连蒸3天，鸭子便酥了，酥到只需要用筷子轻轻一夹，就分开了。”

鸭皮是这道菜的精华。袁世凯和慈禧一样，最爱吃清蒸鸭子的皮。用象牙筷子把鸭皮一拉，三卷两卷，整个鸭皮就扒了下来，袁世凯大口嚼着，发出吧唧吧唧的声音。

据说，慈禧几乎顿顿都有鸭，但袁世凯的做法不同:他的吃法是在清炖肥鸭的基础上，结合糯米八宝鸭的做法，在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等；慈禧时代用清水蒸，但袁世凯是用鸡汤来蒸，也是蒸3天，鸡的味道能慢慢地融入。

这道菜很有些“共和”的味道。从美食的角度，袁世凯的创新很值得肯定。

袁公好“补”，但不奢侈

袁世凯每天的饮食，从一碗参汤开始:早上5点钟起床，先喝一碗人参汤，6点多再吃早饭。这可能是袁世凯在朝鲜担任总督时养成的习惯。他爱吃人参、鹿茸一类滋补品，但不像常人那样用水煎服，而是大把嚼着吃，有时候还会吃到自己流鼻血。他每天还要喝两个奶妈挤出来的人奶，认为这样有助于滋补。

他的早饭，基本上是一成不变的鸡丝面，这种面是从河南潢川专门运来的“潢川贡面”(也称“光州贡面”)，到现在还是河南名吃。据《光州志》载:唐代潢川已生产挂面，当时“风销华夏，夺魁九州”，被称为“光州魁面”。相传到宋朝时，州官令工人将这种面去头尾取中间，用红绿纸卷成半斤圆筒进献给宫廷，宋仁宗食后大赞:“美哉，光州贡面!”

不过，在吃这一方面，袁和当时的高官相比并不奢侈。袁世凯及其一妻九妾17个子女，加上随从，每天大概有几百人开饭，但全家只有一个膳房。各房在这里统一定制，需要时，专门有一个跑膳房，把菜放到转筒中，分送到各房中，标准都是四菜一汤。

袁平常不吃山珍海味，他的喜好非常固定，菜品的摆放位置也很固定——清蒸鸭子一定是放中间，韭黄炒肉丝是放东面，红烧肉是放西边，还有蹄髈肘子。

他最宠爱的五姨太是天津人，烧得一手好菜，还能管家，很有才干。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉，最开始出自她之手，后来家厨学会，成为袁家的常菜。

1915年，担任大总统的袁世凯意图恢复帝制，赞成和反对的人都很多，袁世凯也很犹豫。但长子袁克定想做太子，和五姨太联合，怂恿袁世凯称帝。

袁世凯56岁生日时，他们精心准备了一桌盛宴，每道菜上都有一条用面粉做成的五爪小金龙，袁世凯看了很开心，认为是吉兆。席上，五姨太极尽奉承说:“老寿星吃了这顿金龙宴，很快就会成为先皇了!”在座的人，包括袁世凯本人在内，无不为之色变。

为了让袁世凯登基称帝，袁克定还专门做了一张假的“顺天日报”，刊登拥护袁世凯称帝的消息，骗袁世凯。最终，袁世凯在1916年元旦登基，但两个多月即宣布取消帝制，本人也病逝。

五姨太金龙宴上的“先皇”，一语成谶。五姨太虽然最得袁世凯宠爱，但袁世凯死后，她却第一个卷走了袁世凯的金银细软。

被袁世凯捧红的美食

一个人的成名，甚至可以推动美食发展。

在天津练兵的时候，袁世凯特别爱吃狗不理包子，还进献给慈禧，结果太后也爱吃，狗不理包子从此名声大震，成为天津名吃代表。

袁到河北任直隶总督兼北洋大臣时，当地官员知道他爱吃海参，创出一种新的吃法:以涿州贡米酿入海参腹内，加上葱、姜、胡椒、醋、蛋皮，煨制而成。这道菜袁世凯非常喜欢，命名为直隶海参，成为河北名菜。

袁世凯也喜欢喝茶，他位高权重，自然有人讨好。1905年前后，河南六安县商人朱某，常以家乡特产讨好袁，不惜工本选取每棵春茶的一两片嫩叶，炒制成茶，因为形状像瓜子片，后来叫做“瓜片”，成为名茶之一，至今盛销。

北京有个厚德福饭庄，经营正宗河南菜。创始人陈莲堂是河南杞县人，曾在北京同仁堂为厨，精于烹调。袁世凯称帝后，厚德福借袁为河南人制造舆论，一时间成为京城达官显贵聚集之处，成为当时颇有名气的饭庄之一。

不久，厚德福在上海、天津、成都等地开设了分号，成为跨省经营的企业。为了招揽生意，厚德福还规定饭庄的酒席交款单可在内部使用，即凭北京厚德福开出的收款单，可到各地分号进餐，鉴于当时军阀割据、货币不能通用，收款单还可以按地区间货币比值折算。这类似于现代的储值卡，收款单成了馈赠礼品，厚德福的经营也因此别开生面。

还有件有趣的事情，全国各地的丸子都是圆形的，唯独河北保定的南煎丸子是扁平棋子状。时任直隶总督的袁世凯位高权重，在直隶官府宴席中为避讳“袁”字，厨师将圆形丸子压扁，采用独特的烹制方法，创制出一道美味佳肴，因出于保定府南奇，故取名南煎丸子。

元宵也有着类似的故事。1915年底护国运动爆发后，袁世凯渐渐众叛亲离，1916年元宵节时他感到力不从心，便换上便装去北京街上散心，不知不觉来到厚德福附近。他一时心起想去吃河南菜，此时厚德福门前正在热卖元宵，悠长的吆喝声远远地传了过来。

袁世凯停下脚步，细细倾听。“元——宵”的吆喝声回荡着，那声音随着冷风传来，他听到了“袁——消”的声音，不由得勃然大怒。

他再没有心思吃饭了，马上返回，接着下令将厚德福卖元宵的人拘捕起来，还将元宵的名字改为“汤圆”，命令所有的人都不准再提“元宵”二字。没多少天之后，袁世凯便被迫宣布“取消帝制”，接着在忧惧中死去。

于是，一首歌谣在京城流行开来:“大总统，洪宪年，正月十五吃汤圆。汤圆、元宵一个娘，洪宪皇帝命不长。”

（摘自上海人民出版社《民国吃家》）