田螺脚

谈正衡

田螺是螺蛳族群里的腕儿，超级大块头，最小的也比鹌鹑蛋大。螺類都有个螺旋形的外壳，那是它们的标志性房屋，走到哪就把房屋背到哪。在动物分类学上，螺和蚌都属软体动物。软体动物的可食部分，就是它们发达的足肌。它们走过之处，会留下弯弯绕绕如同天书一样理不出头绪的印痕。

三个指头捡田螺，意味着手到擒来。这田螺也着实好捡，唾手可得，从清明过后小秧上苗床的秧田沟里，到初夏天刚刚分蘖的稻棵脚边，它们一个个心平气和地静伏在清明如鉴的浅水下，特别是早上太阳刚升起时最多，多得你走完两三条田埂就能捡拾半篮子。

在清澈流动的小溪中，也很容易找到田螺。通常，这些田螺的外壳上长满长长的绿苔，随水漾动，仿佛是现在人养的小绿毛龟。如果外壳淡黄而薄明，仓房鼓圆，就表明是品质优良的年轻螺。田螺也跟人一样，年轻的好动，尽管行走迟缓，但毕竟能看出点变化。纹丝不动的老螺，虽然“仓门盖子”一样是打开的，却如打着瞌睡坐禅的老僧，以长时间的一动不动，来讲述沧桑，讲述生命的隐忍与不易。

那时，田螺的吃法很简单。把田螺养在水中吐尽灰色絮状秽物，再投入滚水中汆去“仓门盖子”，剔尽螺尾胃肠，挑出那团肉足，洗净，切成硬币厚的薄片，舀上点酱豆子、磨大椒涂上，淋几滴香油，放饭锅上蒸出来，除了略有点泥腥外，味道十分不错。

现在，在一些食场食府，爆炒田螺很是走俏。以至在北京的夏天傍晚街头，也常能见到端着啤酒杯大啖田螺的膀爷食客。田螺本是江南风物，北方的田螺，大都是人工养殖出来的，是异化的田螺。我在北京光明桥那边属于劲松地面的风味小吃大排档上看过爆炒田螺，小工用老虎钳子一个个剪去螺尾，淘净，沥干，递给大师傅倒入油锅，喷上酒哗啷哗当一顿爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红干椒、五香、味精和少量水，焖五六分钟后起锅，撒上葱花，就香辣味浓地上桌了。其诀窍，务使汤少，呈黏稠状，田螺才入味。但有的食客吃法却古怪，用牙签挑出田螺肉搁汤料里蘸蘸，然后放到嘴里细嚼，再举起啤酒杯咕咚一番痛饮，你会想象到，那是一种星级酒店里所无法体验到的逍遥自在的品食妙处。

上海老城隍庙，糟田螺做得最入味。糟田螺有两种，一是剔出净肉带上白糟渣清蒸；另一是以糟汁连壳卤。味皆忠厚绵柔，以之下老姜煮出的黄酒，最佳。

田螺塞肉也算得上是一道蒸菜，非常好吃，且有别具一格的精致意味。但我却从未自己动手做过，只是在一本烹调书上看过介绍：在猪腰梅肉和田螺肉中加入鲜虾仁（或是蟹肉），一起剁成糜，放入调料，制成馅。再将糜馅塞入田螺内，逐个置于有香葱段、姜片、料酒铺垫的深碟中，入蒸锅蒸上十来分钟即可。书上特意指出，田螺肉嫩，千万不能蒸过了头。

如果说，虾仁蟹肉是阳春白雪，田螺是下里巴人，那么，循着田螺塞肉的鲜香，去追忆当年酱油豆子蒸田螺的滋味，似乎当是在繁华之后的一次精神回归。

（摘自《梅酒香螺嘬嘬菜》万卷出版公司 图/傅树清）