组局是一门学问

滕征辉

我经常组织饭局，如果是自己做东道主，一般早到一刻钟，先看看菜单，再和领班聊上几句。这样不同的客人到了，你也可以说上不同的话，这时候的交流往往是容易而亲切的。那几位都是迟到大王，某一次，我等的时间太久，因為没事干，就开始反省吃饭这事本身了，细细一想，发现在吃饭的程序上，是有很大学问的。

一般的程序是这样的：到了包房之后，往那儿一坐，服务员先给你倒杯水，然后点茶点菜；等客人们到齐了，开始上桌，主人居中而坐，右手为主宾，左手为次主宾，或者是引荐主宾的介绍人，中间对面坐的是主人的助手，负责张罗和埋单，其他人相继而坐，女人最好安排在一块儿，她们有时需要表现得亲密一些，以示不同。

接下来是上小菜、饮料、酒，这时的小菜千万要重视，有些凉菜最好别点，比如花生（油脂太高）、蜜枣（太甜）、香肠（容易变质）。一般可以点些酱牛肉、大拌菜以及豆腐丝等。荤素搭配得当才好。因为酒席刚开始之时是人的胃肠道吸收最好的时候，千万别点太甜太油的东西。高级餐厅餐前送水果，这是种非常好的习惯。

很多餐厅上热菜，都是先上肉菜，这是代代相传的老习惯。热菜一齐，就开始喝酒。一般主人先举杯，说上那么两句，表明今天酒局的主题，然后先干为敬，这时大家都要陪着喝完；然后再说点场面的话，继续干杯，这叫好事成双。吃几口以后，主人开始敬主宾，这杯酒往往说上几分钟，出现一堆久仰啊、感谢啊之类的客套话。

现在请客，主菜很少点鲍鱼、鱼翅，小米炖海参比较普遍，价格也适中。随着各种菜陆续上桌，最后才是青菜和一条大一点的全鱼，寓意年年有余，为彼此的生意讨个吉利。在敬酒过程中，年龄和地位较低的一方需要走上去敬酒，酒杯比对方低半寸；而地位高的也不需要太客气，如果他也放得很低，人家岂不是更低？

主食都放在最后上，考虑到平常在家一般都吃米饭，这时上的多是些炒饭、面饼、水饺、韭菜盒子等。其实这个时候一般大家都吃得差不多了，点上一两种主食就足够了。最后是集体清完杯中酒，再吃几口水果，然后握手言别。想想吧，如果天天吃这种宴会，铁人也受不了啊！

这种饭是为别人吃的，是中国特有的酒局文化。最近几年，我对这种局能推则推、能躲就躲，尽量找几个相知相得的朋友，组那种为自己吃的饭局，再带上爱喝的酒，免除一切虚头巴脑的客套，点几道清新可口的小菜，避免那些大鱼大肉。这样的饭局其实日餐是很好的选择。尤为重要的是，吃的顺序一定要按照科学合理的原则，重新调整。

我和一帮朋友都认为广东的吃法是最科学的，第一步一定要先上汤，最好是例汤，先占据胃一定体积，有利于减肥和养生；第二步，应该是上主食，这叫打底，因为人体最需要的垫底东西就是主食，胖的人适合选择米饭而不是馒头。

在非喝不可的情况下，接下来可以饮酒，包括啤酒。德国啤酒是最佳的选择，一定程度上可以替代主食。再下一步才是青菜，它为人体带来足够的维生素和矿物质。最后才吃肉菜，肉菜中最好的是深海鱼类或小鱼小虾，然后是牛羊肉，或者鸡鸭肉，最后才是猪肉，尤其不能吃猪的肥肉。我曾经总结过：“吃什么补什么，是有道理的。如果不想成为垃圾，最好别碰那些垃圾食品。”